En su imprescindible Gran Libro de la Cocina Catalana, Josep Lladonosa explica que se da el nombre de calçot a una clase de cebolla tierna (entre puerro y cebolleta) que se cultiva en la comarca tarraconense del Alt Camp y en otras limítrofes hasta el bajo Penedés. El nombre se debe a que se cubren de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar y que se hace dos o tres veces durante su cultivo. La cocción se hace cortando las raíces y las puntas de los calçots y colocándolos sobre un fuego de sarmientos. Al sacarlos del fuego se envuelven en papel de periódico o de estraza para que se ablanden y se mantengan calientes y se sirven luego sobre una teja. Comerlos es todo un ceremonial. Los comensales, provistos de grandes baberos para no mancharse, cogen el calçot con la mano izquierda, por el tallo verde, y con la derecha, mediante una hábil maniobra de arriba abajo con los dedos pulgar e índice, le sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. No es fácil. Además de tiznarse las manos y de quemarse, en la operación se puede perder buena parte de la cebolleta. Cuando por fin se logra, se moja la parte blanca interior en una salsa conocida como salvitjada, muy similar a la salsa romesco, que se elabora en el mortero con pimientos de romesco (que pueden sustituirse por ñoras), tomates maduros, ajo, almendras tostadas (y avellanas en algunos casos), aceite de oliva, vinagre y sal. Y luego se come, protegida la camisa por el babero. Lo normal es comerse alrededor de dos docenas, aunque en los concursos los ganadores superan los dos centenares en una hora.
Son un producto de invierno, que se puede encontrar hasta el mes de abril. Estamos ahora en el mejor momento para disfrutar su peculiar sabor, un punto dulce. La capital de los calçots es Valls, en Tarragona, la capital del Alt Camp, donde anualmente se celebra la gran fiesta de la calçotada. Estas calçotadas son reuniones de amigos, generalmente en el campo, que comparten un menú que incluye los calçots, seguidos de carne de cordero y butifarras negras de Valls, todo hecho en las mismas brasas, con alubias del Ganxet y alioli. De postre, crema catalana y naranjas. Y para beber, un tinto joven o cava, siempre en porrón. Hay que comerlos sin remilgos, sin miedo a mancharse, disfrutando de la fiesta.
Sobre este peculiar producto no hay mucha bibliografía. Ni siquiera autores que tanto se han dedicado a los productos catalanes como Josep Pla lo mencionan apenas. Parece que en el siglo XIX estas cebolletas se tomaban como merienda en las masías de la zona. En las primeras décadas del siglo XX comenzaron a hacerse calçotadas en Valls y sus pueblos vecinos. Algunos viajantes de los años cuarenta empezaron a hacerse eco de estas fiestas gastronómicas, a las que se incorporaron viajeros procedentes de Barcelona hasta su popularización a partir de los años 60. En su Libro de la cocina española, publicado en 1970, Néstor Luján y Juan Perucho le dedican apenas unas líneas en las que escriben que se trata de «un guiso campero» que «de un tiempo a esta parte se ha divulgado muchísimo». Ahora su fama congrega a una multitud de gente en Valls durante los meses de invierno, especialmente en esa fiesta popular que este año se celebró el pasado fin de semana y que supone el pistoletazo de salida para la temporada de calçots en toda Cataluña. Los restaurantes de esta localidad y de sus alrededores se han especializado y todos ofrecen estos días un menú especial, muy similar al anteriormente citado, con ligeras variaciones. Menús que se ofrecen a precios que oscilan entre los 35 y los 40 euros.
Entre los restaurantes de la zona que sirven estas calçotadas destaca Cal Ganxo situado en Masmolets, un diminuto y encantador pueblo medieval. Está en una casa del siglo XVII yólo abre durante la temporada de calçots, entre noviembre y abril, y siempre al mediodía. Además, venden envasada la salsa salvitjada. También Masía Bou que en su página web se atribuye la paternidad de este menú, que llevan haciendo desde 1921. En su menú permiten comer calçots de forma ilimitada. Buenas direcciones también Casa Félix, L’Esportell del Bou, en Picamoixons, y Masia Fontscaldes, en el pueblo del mismo nombre.
Incluso se pueden comprar los calçots por internet a través de web como www.calsots.com con precios sobre los 20 euros las cien unidades. En estas páginas es posible además comprar todos los ingredientes para una calçotada completa: la imprescindible salsa, baberos, sarmientos para hacer las brasas, tejas o incluso vinos jóvenes de Tarragona.
Las calçotadas se han extendido por toda Cataluña, especialmente en Barcelona y alrededores, y por otros puntos de España. En Madrid, sin ir más lejos, donde algunos restaurantes especializados en cocina catalana tienen estos días los calçots en su carta, algunos con el menú completo, en otros simplemente las cebolletas a la brasa. Una de las calçotadas más tradicionales en la capital es la de Casa Jorge, donde llevan más de quince años sirviendo un menú pantagruélico por 35 euros por persona, un precio que no ha cambiado en los últimos siete años. Tras ponerse los imprescindibles baberos, a la mesa van llegando primero pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalibada. Luego los calçots (que no proceden de Valls sino del pueblo toledano de Consuegra) con su correspondiente salsa, algo heterodoxa pero rica, bien cargada de almendras. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo a la brasa con alioli, butifarra blanca con mongetes y chuletitas de lechal. De postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava de la casa. En porrón, por supuesto. También 35 euros cuesta la calçotada “urbana” que sirven los sábados y domingos al mediodía en el veterano Paradís Madrid. Otra dirección recomendable es La Huerta de Lleida.
En restaurantes de primer nivel han ido apareciendo los calçots como guarnición de diferentes platos. Por ejemplo, el biestrellado Paco Pérez elabora en Miramar (Llançá, Gerona) una lubina con calçots, romesco, chipirones y trufa. Otros dos estrellas, Sergi Arola, tenía en uno de sus menús una falsa vichyssoise de calçots con huevo frito, vieira y trufa. César Martín, en Lakasa (Madrid) hace con ellos unas originales croquetas. E incluso se encuentran en restaurantes japoneses como el excelente Koy Shunka de Barcelona, donde los sirven en tempura.
