Se llama calçot a un tipo de cebolla tierna, entre puerro y cebolleta, que se cultiva hasta abril en algunas zonas de Tarragona. El nombre se debe a que su cultivo consiste en cubrirlos de tierra cuando están en plena formación, operación que se llama calçar. Se asan en fuego de sarmientos y al sacarlos se envuelven en papel de periódico para que se ablanden y se mantengan calientes. Y se sirven luego sobre una teja. Comerlos es todo un ceremonial.
Los comensales, provistos de grandes baberos para no mancharse, cogen el calçot con la mano izquierda y con la derecha le sacan la primera camisa, ennegrecida por el fuego. Además de tiznarse las manos y de quemarse, en la operación se puede perder buena parte de la cebolleta. Cuando por fin se logra, se moja en una salsa salvitjada, muy similar a la romesco, a base de pimientos de romesco o ñoras, tomates maduros, ajo, almendras tostadas y avellanas, aceite de oliva, vinagre y sal.
Calçot, cordero y butifarras negras
Lo habitual es comerlos en calçotadas, reuniones de amigos que comparten un menú que incluye los calçots, carne de cordero y butifarras negras hechos en las brasas. De postre, naranjas. Y para beber, tinto joven o cava en porrón. La capital de los calçots es Valls, en Tarragona. Los restaurantes de esta ciudad y sus alrededores ofrecen calçotadas con precios sobre los 40 euros por persona.
Entre los más destacados, Cal Ganxo, en Masmolets; Masía Fontscaldes, en la localidad del mismo nombre; o, en las afueras de Valls, Masía Bou y Casa Félix. También hay en Madrid restaurantes que ofrecen la calçotada. La más tradicional es la de Casa Jorge. Cuesta 35 € e incluye pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada, escalibada y los calçots. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo a la brasa, butifarra blanca y chuletitas de lechal. De postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava. Otras opciones son Paradís Madrid o La Huerta de Lleida.
