La guía Michelin 2013 los ha elevado a lo más alto del panorama gastronómico. Es España sólo hay siete restaurantes con tres estrellas, la máxima aspiración de cualquier cocinero, y dos de ellos se han incorporado esta misma semana. Tras una larga espera uno. Tras una meteórica carrera otro. Así son los dos nuevos tops de la cocina española: Quique Dacosta y Azurmendi.
Quique Dacosta
Hace un par de años este restaurante de Denia cambió su nombre de El Poblet por el de su chef y propietario, Quique Dacosta, un cacereño que triunfa en la Comunidad Valenciana. Dacosta, con apenas 40 años, figura por méritos propios en el reducido grupo de cocineros verdaderamente geniales, verdaderamente creativos, que ponen la cocina española en la vanguardia mundial. Visitar su restaurante supone siempre un descubrimiento, un cúmulo de sensaciones nuevas. Se sale de Denia con la impresión de que hay en la cocina de Dacosta un más allá, que todo es posible. En su menú están todas las claves de lo que es, o debería ser, la cocina de vanguardia: investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto, sabor.
Junto a Andoni Luis Aduriz y a Joan Roca, es el mejor representante de lo que algunos críticos gastronómicos dieron en llamar la segunda generación de la cocina española de vanguardia. Dacosta, amparado en su enorme técnica, aspecto que sorprende si tenemos en cuenta que hablamos de un cocinero autodidacta, ofrece un menú de emociones, en el que las tecnologías más avanzadas se ponen al servicio de la sensibilidad y del mejor producto posible. Sensibilidad que transmite el cocinero y sensibilidad que debe tener el comensal para entender y disfrutar de esta peculiar cocina. Muchos de los platos de Quique Dacosta son naturalistas. Flores, tallos y hierbas se integran a la perfección en combinaciones que evocan la naturaleza y que son el resultado de un enorme trabajo creativo. Paisajes naturales, desde bosques a fondos marinos, aromas o sensaciones táctiles que proporcionan a su cocina un lenguaje propio. Un lenguaje sorprendente y atrevido que combina estética, sabores, texturas y naturaleza.
Cocina intelectual, fruto de una profunda reflexión interna y también de una enorme capacidad de trabajo. Cocina de riesgo con resultados brillantes casi siempre, aunque en ocasiones el juego estético, el espectáculo visual, se imponga a los sabores del plato. Un cocinero con línea propia, de esos que crean tendencias, algo que sólo está al alcance de los más grandes.
Pero además del trabajo de su chef, en su conjunto, Quique Dacosta es un gran restaurante. Hace dos años se sometió a una profunda reforma de la que salió un espacio espléndido, luminoso, con la cocina a la vista; un comedor moderno, elegante y espacioso; el taller de trabajo visible desde la entrada; y una zona aislada, independiente, rodeada de cristaleras y de arbustos cargados de frutos, donde el cliente puede cambiar de ambiente tras la comida o la cena, sentado en cómodos sillones, para hacer una sobremesa relajada. Además, el servicio de sala es de auténtico lujo, encabezado por uno de los más grandes profesionales que trabajan en España, Didier Fertilati, capaz de transmitir simpatía y proximidad y que a la vez todo funcione como corresponde a un establecimiento de lujo. Unamos a todo eso una excelente bodega, que maneja con soltura el sumiller José Antonio Navarro, capaz de explicar los vinos con pasión y conocimiento. Un verdadero tres estrellas.
Como única pega, el restaurante permanece cerrado durante todo el invierno, entre noviembre y febrero, temporada baja en la costa alicantina. Dacosta aprovecha esos meses para reforzar los tres establecimientos que tiene abiertos en Valencia. Dos más informales, Mercat Bar y Vuelve Carolina, y el recién inaugurado El Poblet, más serio, en el que se ofrecen los platos de mayor éxito en la trayectoria del chef extremeño como “Bruma” o “El Bosque animado”.
Habrá por tanto que esperar hasta marzo para volver a disfrutar con la cocina técnica, imaginativa y sofisticada de Dacosta. La suya ha sido una tercera estrella muy esperada y muy aplaudida por sus colegas.
Hace ya tiempo que la merecía.
Azurmendi (Eneko Atxa)
Eneko Atxa es el chef y propietario de Azurmendi. Con las tres estrellas recién logradas se convierte, a sus 35 años, en el cocinero español más joven en recibir ese galardón y en el primer chef vizcaíno que alcanza la máxima calificación, rompiendo así, en cierta medida, el monopolio que sus colegas guipuzcoanos (Arzak, Berasategui y Subijana) venían ejerciendo desde hace muchos años en este capítulo.
Atxa es el abanderado de una joven generación de cocineros de Vizcaya que están demostrando con creces que la cocina creativa no es patrimonio de sus vecinos. Otro de esos jóvenes chefs, Álvaro Garrido, del restaurante Mina, de Bilbao, ha logrado también en esta edición de la guía Michelin su primera estrella.
Azurmendi es un restaurante situado en pleno campo, visible desde la autopista que une Bilbao con San Sebastián, a pocos minutos de la capital vizcaína. Atxa ha hecho allí una enorme obra para construir un nuevo edificio, un original y moderno espacio acristalado, integrado en la ladera de una colina, con extraordinarias vistas que es el primer restaurante sostenible de España. Cuenta además con una huerta en la que cultiva más de 36 vegetales autóctonos.
Entre semana sólo abre a mediodía. Y la única opción es un menú degustación en el que el vizcaíno exhibe su peculiar cocina, tan ambiciosa como muy personal, de innegables raíces vascas, muy apegada al terruño. Platos con sabores limpios y nítidos, algo recargados en ocasiones, basados sobre todo en una buena técnica, cuidada estética y toques que invitan al juego con el comensal. Siempre con una filosofía de máximo respeto por el producto y todo lo que le rodea.
Hijo y nieto de cocineras aprendió desde muy joven a respetar y valorar la materia prima como base de la cocina. Una de sus principales líneas de trabajo se ha basado en los aromas.
Mediante un aparato de ultrasonidos absorbe aromas naturales que luego se reproducen en el plato. Lo emplea, por ejemplo, en una ostra con salicornia, algas y ortiguillas sobre las que se vierte un líquido que aporta un intenso olor a mar. Pero siempre dejando claro que la técnica debe estar al servicio del producto. Una de sus creaciones más conocidas y representativas ha sido “La Huerta”: sobre una tierra hecha con remolacha seca aparecen miniverduras y brotes como si estuviesen plantados. Y a medida que se come van apareciendo pequeños tubérculos. Todo ligado con una emulsión de tomates aromáticos y aceite que aporta frescura y aligera el conjunto. La intención es divertir al cliente, hacerle cómplice. “Tengo muy claro que los platos están para satisfacer a los comensales”, me contaba en una ocasión.
En su menú de esta temporada, platos como el huevo “de nuestras gallinas” cocinado a la inversa y trufado; los raviolis de vaca “betizu” envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres; los callos de bacalao con puerros; el fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes; o las castañas al sarmiento “de nuestras viñas”.
Los madrileños pudieron probar su cocina hace tres años durante una larga temporada, ya que estuvo asesorando y dando su nombre al restaurante del hotel Villa Magna, aunque la experiencia no fue para el vasco todo lo satisfactoria que hubiera deseado. Sus tres estrellas han sido sin duda la mayor sorpresa de esta edición de la Michelin. En todas las quinielas que circularon en los días previos nadie sacó su nombre a relucir. A los inspectores de la guía roja les gustan estas cosas.
