Los designios de la guía Michelin y de sus inspectores son inescrutables. En la Guía Roja para España y Portugal 2013, que se ha presentado en el hotel Ritz de Madrid, ha habido, como ya se había anticipado en los últimos días, una buena cosecha de estrellas, pero no exentas, como ocurre todos los años, de sorpresas. La edición de este año incorpora dos nuevos tres estrellas, con lo que España cuenta de nuevo con siete triestrellados. Al olimpo de los escogidos se incorporan Quique Dacosta, de Denia, que tiene al frente al chef del mismo nombre y que llevaba ya varios años esperando y mereciendo dar el salto a la máxima categoría, y como gran sorpresa el restaurante Azurmendi, de Larrabetxu (Vizcaya), del cocinero Eneko Atxa, que hace tan solo dos años había logrado su segunda estrella.
Dacosta es uno de los cocineros más creativos de España, con una línea de cocina de vanguardia muy rompedora y personal que se ha ido consolidando en los últimos años. Por su parte, Atxa pertenece a la nueva generación de chefs vascos, con ideas muy claras sobre su cocina, inspirada en el producto y el recetario de su entorno.
Sorprende que no se conceda el máximo galardón a otro de los grandes restaurantes de España, Mugaritz, del también vasco Andoni Luis Adúriz, cuya cocina vanguardista inspirada en la naturaleza, que está entre las mejores del mundo, no acaba de convencer a los inspectores de la Michelin.
También, en contra de lo que se especulaba, Madrid ha vuelto a quedarse fuera del reparto y seguirá, un año más, sin ningún tres estrellas. Mantiene, eso sí, seis establecimientos con dos: Santceloni, Diverxo, Ramón Freixa, Sergi Arola Gastro, La Terraza del Casino y El Club Allard. Precisamente los seis se encargaron del cóctel que se sirvió a los invitados en el hotel Ritz. Entre los platos que prepararon, sobresalientes el mollete chino de trompetas y trufa de David Muñoz (Diverxo); las hojas de caviar de Diego Guerrero (El Club Allard); el cono de panceta y ostras de Paco Roncero (La Terraza del Casino); la butifarra de pichón de Ramón Freixa; la terrina de ternera y foie gras de Óscar Velasco (Santceloni); y el kebab de cordero lechal de Sergi Arola.
Con dos estrellas
En este apartado de dos estrellas hay, en la guía 2013, un total de 17 restaurantes. A los que ya las tenían se incorporan este año dos establecimientos de Barcelona, ambos en hoteles y ambos asesorados por cocineros que tienen estrellas en sus propios locales: la Enoteca, del hotel Arts, que dirige el chef Paco Pérez, que ya ostenta otras dos estrellas en su restaurante Miramar, de Llançá (Gerona); y Moments, en el hotel Mandarín Oriental, asesorado por Carme Ruscalleda, que cuenta con tres estrellas en Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona), y que es la cocinera española más galardonada por Michelin ya que tiene también dos estrellas en Tokio. Mantienen sus dos macarrones Casa Marcial (Arriondas), Abac y Lasarte (Barcelona), Atrio (Cáceres), Mugaritz (Rentería), Miramar (Llançá), Calima (Marbella), Les Colts (Olot) y Can Fabes (Sant Celoni), además de los seis madrileños antes citados.
Con una estrella
En cuanto a restaurantes con una estrella, en la edición de este año de la guía Michelin aparecen un total de 121 establecimientos españoles, de los que 16 son nuevos: Dos Palillos y Koy Shunka (Barcelona), Mina (Bilbao), Ars Natura (Cuenca), Culler de Pau (O Grove), Kabuki Abama (Tenerife), Ricard Camarena (Valencia), Chirón (Valdemoro), La Prensa (Zaragoza), José Carlos García (Málaga), El Puerto y Alejandro Urrutia (Gijón), Nectari (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de Gramanet), Els Brancs (Rosas, Gerona) y Les Magnolies (Arbucies, Gerona).
Este año, sólo desaparecen del capítulo de estrellados ocho restaurantes, y todos ellos porque han cerrado a lo largo de los últimos meses: Evo, Tristán, Alejandro, Santo, Los Avellanos, Arrop, Ca Sento y Torrijos. Curiosamente, los tres últimos de la ciudad de Valencia.
En Portugal
La guía abarca España y Portugal. En el país vecino se mantienen con dos estrellas Vila Joya y Ocean, ambos en el Algarve. Y en cuanto a los de una estrella, la pierden el lisboeta Tavares y Arcadas, de Coimbra, mientras que se incorpora el estupendo Belcanto, de José Avillez, en Lisboa.
