El año que termina ha sido especialmente duro con el sector gastronómico. Tanto los restaurantes como los fabricantes y elaboradores de productos gourmet de alta gama han sufrido los efectos de una crisis que se lleva todo por delante. Los bodegueros han vendido menos vino, las grandes marcas de jamón ibérico no saben ya como colocar sus excedentes en un mercado a la baja, y son muchos los restaurantes, algunos de ellos históricos como Jockey en Madrid o Ca Sento en Valencia, que han echado definitivamente el cierre. Y los demás sufren, por tercer o cuarto año consecutivo, considerables caídas en su facturación.
Aún así, a pesar de un panorama tan negro, cocineros y empresarios animosos han puesto en marcha negocios que, en líneas generales, no han funcionado nada mal. Lógicamente se trata de modelos ajustados a los tiempos actuales, modos más informales y baratos de comer, con especialización máxima. Como decía Ferrán Adriá, los grandes restaurantes, tal como los hemos conocido hasta ahora, van a quedar reducidos a una exigua minoría frente a estos nuevos locales en los que prima la imaginación para afrontar tiempos difíciles. Estas son algunas de las novedades más destacadas de este 2012 que nos deja. Novedades en las que han tenido especial protagonismo Madrid y Valencia, ciudad esta que pasó una profunda crisis el año anterior de la que ha sabido reponerse con fuerza.
Madrid
Punto MX. General Pardiñas, 40. 91 402 22 26.
Ha sido la sensación del año en Madrid. Un excelente restaurante de cocina mexicana, el mejor que se puede encontrar en España, con una gran autenticidad en su cocina. Su éxito ha sido tal que las reservas para viernes y sábado hay que hacerlas con muchas semanas de antelación.
Lakasa. Raimundo Fernández Villaverde, 26. 91 533 87 15.
César Martín, uno de los cocineros madrileños con más proyección, y uno de los que mejor tratan la caza, abrió este año su propio restaurante con una muy buena acogida. Cocina aparentemente sencilla, con mucha técnica, en la que brilla con fuerza el buen producto.
Chifa. Modesto Lafuente, 64. 91 534 75 66.
Los propietarios de Sudestada, uno de los mejores restaurantes de fusión asiática de la capital, abrieron en verano este pequeño y modesto restaurante en el que se ofrecen platos de diversos orígenes, especialmente peruanos, con calidad y en un ambiente informal y divertido.
Albora. Jorge Juan, 33. 91 781 61 97.
José Gómez, propietario de los jamones Joselito, ha dado la vuelta por completo a lo que antes era Sula incorporando a un cocinero formado junto a Martín Berasategui, y a un gran tándem para la sala: Jorge Dávila y José María Marrón. Muy buena cocina clásica y estupenda barra.
Surtopía. Núñez de Balboa, 106. 91 563 03 64.
Un buen restaurante de cocina andaluza actual abierto este año por el gaditano Jose Calleja. Premio del blog Salsa de Chiles al mejor restaurante del año, en su carta destacan unas excelentes tortillitas de camarones, el tataki de tiburón o las croquetas de “pringá”. Además, buena barra.
Street XO. Edificio de El Corte Inglés, 9ª planta. Plaza de Callao, 2.
La apuesta informal del dos estrellas madrileño David Muñoz. Apenas unas semanas abierto y ya es todo un éxito. Una sencilla barra, sin banquetas, que rodea la cocina donde se preparan al momento platos de fusión como un espléndido chilli crab. Cocina callejera en el nuevo espacio gourmet de El Corte Inglés.
Barcelona
Tanta. Córcega, 235. 936 67 43 72.
Aunque en Madrid la cocina peruana ya lleva unos años muy asentada, en Barcelona ha sido una gran novedad el desembarco del chef Gastón Acurio con uno de sus restaurantes, el modelo más informal de los que reparte por el mundo. Cocina popular del Perú, con especial protagonismo de los ceviches.
Spai Kru. Lleida, 7. 934 24 81 52.
Aunque en realidad se abrió a finales de 2011, esta marisquería moderna ha sido una de las revelaciones del año en la Ciudad Condal. De los mismos propietarios que el conocido Rías de Galicia, es una mezcla de marisquería gallega, barra oriental e incluso cevichería peruana donde se rinde culto al mejor producto.
Kilo. Balmes, 165. 932 22 17 95.
Lleva abierto tan solo desde septiembre pero se ha convertido en uno de los sitios de moda en Barcelona. Un sitio muy informal, con decoración moderna y una carta original y divertida, de precios ajustados, con platos de cocina de mercado y un punto de creatividad.
Bar a Vins. Fábrica Moritz. Ronda Sant Antoni, 41.
En la antigua fábrica de cervezas Moritz, reconvertida en espacio gastronómico, este es un espacio en el que se rinde culto al vino, con una apabullante oferta de unas 400 referencias, muchas de ellas servidas por copas. Y además una buena apuesta gastronómica, sencilla y con producto de calidad.
Elements 4-12. Sant Antoni, 15 (Sant Celoni). 938 67 28 51.
En un comedor anexo al restaurante Can Fabes, pero con entrada independiente por la calle de atrás, la familia Santamaría ha montado este espacio más relajado, una especie de fonda con una única y gran mesa en la que sólo se sirve un menú de cocina tradicional con tres platos por 42 euros.
Valencia
Ricard Camarena. Sumsí, 4. 963 35 54 18.
Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros españoles, se ha instalado este año por su cuenta con un restaurante que tiene dos caras: el gastronómico, con su cocina creativa de raíces valencianas, y el informal, llamado Canalla Bistró, con precios más asequibles para el gran público. Además, ha abierto también Central Bar, una barra con tapas de calidad en el mercado Central de Valencia.
La Embajada. Plaza de Alfonso el Magnánimo, 7. 963 94 18 01.
Uno de los cocineros valencianos con más proyección, Vicente Patiño, tras su paso por Óleo se ha trasladado a este nuevo restaurante, situado en un imponente edificio histórico de la ciudad. Cocina informal a precios razonables que se basa en la creatividad del chef.
Komori. Hotel Westin. Amadeo de Saboya, 16. 960 04 56 35.
El grupo Kabuki, bien conocido por sus restaurantes en Madrid, con estrella Michelin dos de ellos y convertidos en referentes de la cocina japonesa, ha desembarcado en Valencia bajo la dirección de Ricardo Sanz. Este ha elaborado una carta que recoge sus elaboraciones más destacadas de los últimos años.
El Poblet. Correos, 8. 961 11 11 06.
El cocinero Quique Dacosta ha tenido un buen año. Por un lado ha logrado la tercera estrella Michelin para el restaurante que lleva su nombre en Denia. Por otro ha abierto en Valencia su tercer establecimiento, un lugar menos formal en el que ofrece algunos de los platos que le han dado fama pero con precios asequibles.
Bilbao
Doma. Gran Hotel Domine. Alameda de Mazarredo, 61. 944 25 33 00.
En la última planta del hotel Domine, enfrente mismo del Guggenheim, Martín Berasategui ha abierto un nuevo restaurante que lleva su sello de alta cocina. Muchos platos de la carta de la casa madre, algunas variaciones adaptadas a la zona y productos de temporada muy bien seleccionados son las claves.
Valladolid
La Domaine. Hotel Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero). 983 68 03 68.
En el lujoso hotel de la bodega Abadía Retuerta, recientemente incorporado a Relais&Chateaux, se ha abierto este año un ambicioso restaurante asesorado por Andoni Luis Adúriz, uno de los cocineros españoles más rompedores. Aquí se ciñe más a una cocina de mercado aunque sin renunciar a un punto de creatividad.
