Día Internacional del Chocolate
Allá donde esté el chocolate: los mejores lugares de España en los que se rinde culto al cacao
Conventos, obradores, pastelerías, restaurantes e, incluso, hoteles hacen las delicias de los amantes de este placentero producto
En el duro invierno de 1692, las Carmelitas Descalzas de Madrid de los conventos de Santa Ana y Santa Teresa, se rebelaron contra una norma que el Capítulo General de esta orden religiosa impuso tras arduos debates que duraron décadas. La prohibición de tomar chocolate –en aquella época como bebida caliente– había afligido tanto su espíritu y sus estómagos que no dudaron en molestar a la reina Mariana de Austria para que intercediera por ellas ante el mismo Papa y librarse así de aquella obligada norma. La entonces viuda de Felipe IV y reina madre con el Hechizado en el trono no dudó en mediar por ellas, en honor a la amistad que le profesaban desde antiguo, como consta en una carta que se conserva en la embajada española en Roma.
Las monjas, solo las de esos conventos madrileños y algunas otras díscolas en Cataluña como recuerda en sus estudios la historiadora y archivera Mercè Gras, lograron zafarse de tan duro precepto impuesto al clero en el siglo XVII. Apartar el chocolate de la alimentación, fuera de cualquier concepción pecaminosa del placer que genera, debe de ser ciertamente difícil una vez que se ha probado. Para quienes no están dispuestos a renunciar a su sabor –ni a las archiconocidas propiedades del cacao– el 13 de septiembre está marcado en rojo en el calendario. Este lunes se celebra el Día Internacional del Chocolate , coincidiendo con el nacimiento de Roald Dahl (1916-1990), autor de la célebre novela 'Charlie y la Fábrica de Chocolate'.
España ha disfrutado del cacao desde que el descubrimiento de América lo trajera entre otras delicias importadas. Hoy no hay lugar en el que no se trabaje con mimo. Desde ABC Gastronomía recorremos una pequeña selección de lugares en los que se rinde culto de alguna manera a este alimento tentador.
Los cerillas de las clarisas de Belorado
Si alguien sabe de esos fríos inviernos en los que el chocolate logra hacer entrar en calor los cuerpos y animar el alma son las clarisas de Belorado . Su fama repostera les precede, con más de seis siglos de historia en el monasterio de Santa Clara de esta localidad burgalense. Sus chocolates son todo un reclamo y gozan de fama, especialmente sus rocas, trufas, bombones y cerillas. Un amplio surtido chocolatero al que dedican, junto con la oración, sus horas para «hacer un mundo mejor». La materia prima con la que trabajan es de la máxima calidad –la que les proporciona la compañía francesa Valrhona –.
Más terrenales, pero no con menos historia, son los chocolates del Museo del Chocolate de Astorga (Léon). Este espacio dedicado a la cultura chocolatera de España desde sus orígenes, alberga una importante colección de objetos relacionados con el cacao y las formas tradicionales de trabajarlo. Algunas de las chocolaterías familiares que dieron fama a este enclave siguen funcionando hoy. Entre ellas 'La Cepedana', que remonta sus orígenes a principios del siglo XX. Cuentan en Astorga que fueron los arrieros maragatos quienes trajeron el cacao desde los puertos gallegos en sus rutas cargados de pescado. Esta chocolatería cuenta con un centro de interpretación del cacao.
Museo del chocolate en Tolosa
No menos curioso el museo que Rafa Gorrotxategi dedica a su gran pasión: el chocolate. Este espacio, oculto en el polígono industrial de Tolosa , alberga una de las mayores colecciones de objetos relacionados con este alimento. Entre otras, destaca una enorme variedad de chocolateras de América y Europa; molinillos de madera para el cacao o las tradicionales jícaras de porcelana en las que se bebía caliente. Gorrotxategi ha ido adquiriendo y exhibiendo estas piezas a lo largo de su carrera. Más de tres décadas al servicio de este dulce oficio del que representa a la tercera generación en su familia. Este chocolatero se formó de la mano de algunos de los maestros más importantes: desde Paco Torreblanca , en Elda (Alicante), hasta el barcelonés Antoni Escribà .
El legado de Escribà, el 'mago del chocolate'
El legado de este último, conocido como 'mago del chocolate' sigue vigente de la mano de su hijo Christian Escribà , al frente de la pastelería que lleva su apellido en Barcelona. Este templo, con cuatro generaciones en sus archivos, es otro de los lugares imprescindibles que todo chocolatero debería visitar. El equipo de reposteros de Escribà destaca por replicar en chocolate con gran realismo cualquier cosa que se les plantee, desde un embutido a un zapato, pasando por juguetes. Nada se resiste a la creatividad de este genio del mundo dulce.
Otro genio, que tal y como él define maduró «como trufa de chocolate a las órdenes de Antonio en la Pastelería Escribá», es David Pallàs . Este orfebre del chocolate dedica todo su saber hacer a la formación de nuevos profesionales desde su escuela en Granollers. Maestro de nuevos maestros es también Paco Torreblanca , que tiene otro de los lugares más espectaculares que se pueden encontrar en España dedicados al chocolate: su obrador y escuela en Petrer, Alicante. Cerca de 3.000 metros cuadrados dedicados al cacao del que salen sus trufas, bombones, turrones y caviar entre otros «bocados de placer» que llevan su sello como su laureado 'panettone'.
Hotel Casa Cacao, de Jordi Roca
Jordi Roca , responsable de los postres del triestrellado Celler de Can Roca, y su cuñada, Anna Payet, están detrás de uno de los proyectos más singulares en torno al chocolate: Casa Cacao . Este hotel boutique, obrador y chocolatería –ubicado en la plaza Cataluña de Gerona– tiene en la trazabilidad de este producto un hilo conductor para vivir una experiencia integral sobre el cacao. La preocupación de Jordi por lograr conocer el origen de este alimento se plasmó en un documental homónimo que recoge sus viajes a Perú y Colombia para visitar a pequeños productores, comunidades indígenas como los 'awajun' y los 'arhuacos' que ahora le proveen.
Con un pie en Barcelona y otro en Madrid está el saber hacer de Oriol Balaguer . Considerado como uno de los mejores 'chef dulce' del mundo –fue 'Grand Prix au Chef Pâtisser 2018', el premio al mejor pastelero que otorga la Academia Internacional de Gastronomía–. Sus creaciones en chocolate se pueden disfrutar en su 'boutique', en pleno Ortega y Gasset; La Duquesita, la centenaria pastelería madrileña que salvó del cierre en 2015; y Breakery, su proyecto dulce en el concurrido 'lobby' del hotel Only You Atocha. Balaguer es uno de los responsables de haber importado hasta la capital tradiciones chocolateras de su tierra –nació en Calafell, Tarragona– como las monas de pascua . Sus bombones, cuya carta renueva con frecuencia en función de la temporada, son otra de las especialidades por las que es conocido.
'La mejor tarta de chocolate del mundo'
En Madrid hay un local que presume –hasta en el nombre del establecimiento– de hacer «la mejor tarta de chocolate del mundo». Este imán tentador para los amantes del cacao, se encuentra en plena calle Alcalá, en el número 89, frente al Parque del Retiro . El responsable de haber creado este rincón tentador es Carlos Braz Lopes un administrador de empresas que colgó el traje y la corbata a finales de los años 80 para meterse entre fogones. Así abrió su primer proyecto culinario: un pequeño restaurante en el Mercado mercado de Santa Clara de Lisboa. La tarta de chocolate que allí servía se hizo tan célebre que decidió dedicarse solo a eso. Hoy tiene sucursales por media Europa, incluida la capital de España.
Muy cerca, en el número 77, se encuentra Moulin Chocolat , el espacio en el que el chef dulce Ricardo Vélez deja volar su creatividad. Su 'vitrina efímera', como describe al escaparate en el que exhibe sus piezas –bollería de inspiración francesa con una importante presencia del chocolate– es un catálogo de tentaciones. Aunque si hay un escaparate que hace girar el cuello a los chocolateros, madrileños y foráneos, es el de la Bombonería Santa de la calle Serrano –número 56–. Su historia se remonta a 1932 y ha contado con varias sucursales de la que solo queda abierta esta.
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