Clara María González de Amezúa, maestra de cocineros: «No me divierte ver la cocina como un espectáculo»
Fundadora de la escuela Alambique, ha instruido a Paco Roncero, Ángel León o Toño Pérez
Con un cabello platino bicolor, sujetado con un elegante pasador, y con la ayuda de un bastón estampado con flores, días atrás llegaba Clara María González de Amezúa al despacho de abogados Cuatrecasas en Madrid, donde la Asociación Círculo de Orellana le entregó su Broche de Honor. «La gran dama de la gastronomía española» -la misma que fundó la escuela Alambique hace casi 40 años-, caminaba decidida, mostrando la determinación con la que siempre ha tomado decisiones y esa pasión por la cocina que la ha convertido en referencia gastronómica. « Con 87 años, lo que necesito son sopitas, buen caldo y tranquilidad », asegura a ABC antes de recibir el galardón.
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Todavía se sorprende por los halagos que recibe de todos los que la conocen o reconocen. «No creo que sea excepcional o haga más que los demás. Estoy muy contenta y agradecida por este premio, pero no te creas que me lo merezco». Ahora, después de «ser el ángel de la guarda -según Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente- de esos restaurantes humildes y pequeños que siguen en pie gracias a ella », Clara María pasa sus días haciendo pilates y en el pequeño huerto que tiene en casa. «Veo a gente que gasta tantas energías jugando al tenis o al golf… ¡ Con la satisfacción que da tener un campito, cavar tierra y cultivar tus propias hortalizas !».
Recibir en casa
«A los 16 años mi padre me propuso mejorar la cocina de casa con recetas francesas que nos gustaban por haber pasado allí los años de la guerra. Él era presidente de la Academia de Historia y miembro de muchos organismos, y tenía que recibir a gente en casa», cuenta González de Amezúa. «Adoraba a mi padre y siempre quería hacer lo mejor para él, pero yo era muy joven y no sabía cómo hacerlo». Tras mucho cavilar, le pidió ayuda a Otto Horcher , chef del restaurante del mismo nombre. « Hice un poco de trampa », dice pícaramente. Allí iba con todas las bandejas que había en su casa y luego las llevaba haciendo creer que había cocinado ella. Así fue su primer contacto con los fogones: «Sentadita en una silla en la cocina de Horcher» . «Cuando presentaban un puré de patata con una manga pastelera o ponían una guinda en un pastel, les decía que lo modificasen, que eso no se lo creerían en casa », cuenta.
Le picó tanto el gusanillo de la cocina que decidió formarse en Francia, en las prestigiosas Le Cordon Bleu París y L’École de Cuisine La Vereme . Allí se dio cuenta de lo denostada que estaba la «maravillosa materia prima española», lo que la llevó a ser miembro del Consejo Oleicola Internacional para promocionar el aceite de oliva extra virgen en Estados Unidos, Australia y Asia. Para un viaje a Chicago contó con Toño Pérez del restaurante Atrio, quien el pasado día 20 recordó que después de aquella aventura Clara María se convirtió en todo un icono de elegancia en la cocina y tenía « las piernas más bonitas de la gastronomía de este país ».
Pese a su labor divulgativa y didáctica y, aunque el pasado miércoles formó parte del jurado de la final de MasterChef, a Clara María no le «entusiasman» los programas de cocina televisados : «No me divierte ver la cocina como un espectáculo».
Viaje a EE.UU.
A la hora de recordar cómo cimentó su escuela de cocina, Clara María se lamenta de que «mi padre, un intelectual de primera fila, no me dejó ir a la universidad porque decía que no era un sitio para una mujer ». En 1956 se casó con Lino Llamas , «un hombre fascinante y emprendedor», con quien tuvo ocho hijos y pudo desarrollar sus ideas. En 1970 viajó a EE.UU . e hizo un curso en la tienda de menaje de Williams Sonoma . Volvió con la idea de crear algo así en Madrid. «Mi marido, con esa mentalidad de entonces, consultó a un amigo cuánto dinero me tenía que dar para montar el negocio, sobre todo teniendo en cuenta que no iba a funcionar... Acostumbrada a llevar una empresa como la familiar, cuando me enteré de esa conversación, le dije muy digna que no necesitaba nada». Con tres socias y parte de la herencia de su padre, abrió Alambique en 1978 .
Vio que «los jefes de cocina estaban desasistidos» y viajó a Francia. «Quería buscar a los cocineros con más estrellas posibles para que vinieran a Madrid a enseñar a nuestros chicos», narra entusiasmada al recordar su hazaña. Reclutó a varios chefs de la Costa Azul . «En seguida vinieron cocineros de toda España. Era muy gratificante, luego no me dejaban pagar en sus restaurantes porque decían que les había dado la oportunidad de formarse».
Por los fogones de su escuela han pasado Abraham García (Viridiana), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Ángel León (Aponiente), Samantha Vallejo-Nágera o Pepe Rodríguez (El Bohío), entre otros. La mayoría de sus amistades las ha hecho cocinando o durante sus famosas sobremesas, donde han estado Nicole Kidman, Tom Cruise, José Luis Berlanga o Miguel Bosé.
Asidua a romper moldes, Clara María lanza un alegato a las mujeres para que sigan reivindicando la igualdad: «La sociedad nos tiene que escuchar más porque tenemos un sentido común que el hombre no tiene».
