Paco Roncero: «Los cocineros españoles somos una piña»

A finales de septiembre, cierra la tercera temporada de lo que se conoce como «el restaurante más caro del mundo» , Sublimotion , situado en el hotel Hard Rock de Ibiza: para disfrutarlo, hay que desembolsar algo más de 1.500 euros por comensal . El cocinero Paco Roncero, su creador, hace un balance «muy positivo, porque ahora se entiende el concepto: es una experiencia emocional ». De hecho, a lo largo del verano Sublimotion ha tenido llenos diarios e incluso se ha llegado a doblar turno.

«Nuestro público es tanto español como internacional. Hay muchos clientes árabes, norteamericanos, rusos, orientales…», asegura. Entre sus clientes vip, Roncero recuerda el paso de Cristiano Ronaldo hace unas semanas . El delantero portugués del Real Madrid acudió en compañía de unos amigos, pero no cerró el local para ellos. Disfrutó del famoso «huerto de hortalizas» , así como de las hamburguesas de panceta, el caviar con crema de coliflor o los «frutos del mar en estado puro» . Roncero explica a ABC que «mi sueño es poder crear un Sublimotion para 40 o 50 personas, a un precio más bajo. Si aquí se cobra esta cantidad es porque cuesta mucho. Son 12 comensales y 30 personas trabajando para ellos. Si bajo el precio, pierdo calidad. Además, yo no monto negocios para perder dinero», apunta.

Roncero recuerda sus primeros pasos con esta experiencia cuando comenzó en su laboratorio de La Terraza del Casino de Madrid y gracias a firmas como Land Rover pudo cumplir su sueño. «Sin esas ayudas hubiera sido imposible. De ese embrión hemos crecido y ahora la idea es darlo a conocer fuera de España », anuncia.

Roncero está imparable. Sigue con sus negocios y su carrera televisivo ya que tras su participación en el programa «Máster Chef» de Colombia el próximo 3 de octubre comienza «Top Chef» en España. Seguro de los pasos que da no teme las críticas de los puristas. «Hay que entender que hoy en día la figura del cocinero de un restaurante es muy diferente . A mí me gusta crear pero evidentemente tengo 25 cocineros trabajando en mi restaurante. Si yo tengo que estar limpiando solomillos o merluzas es que algo de mi trabajo no lo estoy haciendo bien» , señala. Roncero no es temeroso de que le quiten ninguna estrella Michelin «porque mi restaurante está perfectamente atendido» y de ahí que pueda coordinar todos sus planes. Al igual que a los diseñadores de moda las creaciones de Roncero son hoy pasto de copias. «Hay que sentirse orgulloso de que otros quieran seguir tus pasos. Es imposible registrar las recetas porque con un gramo de sal más ya no hay nada que hacer. Creo que todo el mundo se ha basado en los platos de otro. Yo lo he hecho. Lo que nunca haría es una imitación absoluta pero sí copiar una técnica», reconoce.

Roncero, que también tiene tiempo para ser un deportista de élite, afirma que entre los cocineros hay muy buen rollo. «Con las diferencias de cada uno lo mejor es que cuando viajamos juntos somos una piña y todos defendemos la gastronomía y cultura españolas ». Sin duda, una buena receta para nuestros políticos.