Descubrir los sabores de España a través de sus cocineros

Elena Arzak, el reto de la imaginación

A día de hoy, la cocina del restaurante Arzak y su esfera son un reto para la imaginación, cuenta con una energía e ilusión ilimitadas que nos proyectan hacia el futuro. Elena Arzak , que llegó a la cocina por vocación propia aunque pudiera parecer que su apellido le había marcado su destino desde antes de nacer, se detendrá en Madrid a analizar la importancia de seguir evolucionando y no quedarse anclado en el pasado.

« El desarrollo intelectual del ser humano va ligado directamente a la innovación y a la creación de nuevas técnicas para nuestra cocina», explica la hija de uno de los cocinero más importantes, no dolo de España, sino del mundo entero. Y es que, después de más de 120 años (Arzak 1897) cambiando, «seguimos buscando en todo momento nuevos significados en nuestros platos y que se fusionen con el entorno que nos rodea».

Elena Arzak (Arzak, España)

22 ENERO 17.10 h. AUDITORIO A

Tomeu Caldentey, cambio de roles

Hace tres o cuatro años, Tomeu Caldentey empezó a reivindicar en su restaurante Es Molí d’en Bo u las terminaciones de los platos en sala. Poco a poco, alguno de esos platos se convirtieron en un clásico, «como unas cigalas y unas gambas mallorquinas flambeadas con licor de hierbas mallorquinas encima de unas piedras calientes, que tiene un punto espectacular». Y precisamente éste será uno de los momentos álgidos de su presentación, donde el chef mallorquín analizará la evolución de esta práctica.

A la ponencia «Cocinar en sala», el cocinero que fue la primera estrella Michelin de Mallorca, le añade «una coletilla: ‘y acabar en cocina’» bromea, aunque, ya en serio, explica que a lo largo de estos años han ido llevando a los clientes a la cocina, «encima de los fogones literalmente a comer una parte del menú en un intercambio de roles». A partir de aquí «hablaremos de una línea de condimentos y hierbas que viene de la cocina medieval».

Tomeu Caldentey (Es molí d’en Bou, España)

22 ENERO 17.45 h. AUDITORIO A

Íñigo Lavado, el poder de las emociones

Todas las reglas están por cambiar» así empieza el chef Íñigo Lavado a describir su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión , «aunque realmente es así como termina» dice misterioso. Y explica que lo que va a hacer es «exponer bajo mi experiencia y mi trayectoria cómo entiendo yo la gastronomía y cómo creo yo que la informalidad se tiene que encontrar con la alta cocina».

«Cocina de autor más lujo era una melodía que sonaba muy bonito, pero esto últimos años ya no suena como sonaba antes y creo que hay ciertos ingredientes que hay que añadir a esa coctelera para que vuelva a sonar como lo hacía antes», explica el chef irundarra. Uno de esos ingredientes es «la informalidad, el desenfado » porque una de las cosas que más mueven a los comensales son «las emociones». En este sentido explica que una persona puede tener una cena memorable y «siempre se acuerda de dónde y con quién, pero nunca el qué comía», por eso es tan importante esa paerte emocional.

Ganador del título de Cocinero Revelación Madrid Fusión en 2005, Lavado insiste en la necesidad de innovar en la gestión de los espacios «adaptándonos nosotros a nuestros clientes y poniendo todo a su disposición». Y va más allá al sugerir que sean «nuestros espacios y nuestra gastroomía los que se adapten a su estado de ánimo» y no construir espacios rígidos en los que el cliente viva una experiencia ya establecida previamente, hay que dejar que la experiencia surja siendo mucho más informales».

Aunque entiende que en su día «la innovación podía estar en cambiar un plato de la vajilla o en torno a la combinación de sabores o la introducción de productos», el creador de Singular Food asegura que «ahora pasa por las emociones, que «tienen que venir de la informalidad, el desenfado, los valores, el compromiso... componentes que hacen que cada uno viva una experiencia única».

Íñigo Lavado (Singular, España)

22 ENERO 16.00 h. SALA 3

Iván Muñoz, las claves cinegéticas

Este cocinero, cuarta generación de una familia de cocineros, llega con la intención de desvelar las claves cinegéticas a través del menú degustación que ofrece en Chirón , el restaurante que lidera a escasos kilómetros de Madrid, formado en su mayoría por platos de caza.

En su presentación, Iván Muñoz va a mostrar algunas texturas novedosas «y algunas no tanto pero sí muy viejas y que han caído un poco en el olvido», explica. Además, Muñoz va a intentar explicar el mundo del mar a través del punto de vista de la caz a y aclara que va a interpretar «un morteruelo de toda la vida, que es un plato de caza muy especiado, con productos marinos».

Dentro de todo el abanico de especies cinegéticas este joven chef asegura que no sabría con cual quedarse porque «si trabajamos con toda la caza es porque ofrece una gran versatilidad, tanto la caza mayor como la menor» aunque por cariño y por tradición familiar «si sólo me pudiera quedar con una, me quedaría con la perdiz porque me recuerda al olor que había cuando llegaba de pequeño a darle un beso a mi madre».

Iván Muñoz (Chirón, España)

23 ENERO 16.35 h. AUDITORIO A

Dani Frías, alta cocina marinera

Muy cerca del castillo de Alicante , en un enclave único con mucha luz, todo de cristal, acero y madera, desde donde se ve toda la bahía, Dani Frías lleva catorce años desarrollando su cocina marinera. «En estos años nuestro menú ha ido creciendo, aunque siempre basado en el pescado», explica el propietario de La Ereta .

En su ponencia, dará la vuelta a todos los platos del recetario tradicional alicantino y modernizarlos «en cuanto a cocciones y elaboraciones».

Pero Frías no vendrá solo a Madrid, lo hará acompañado de todo su equipo para elaborar cinco recetas en vivo, como «una cocantoñina , un plato muy típico de Alicante que se sirve el día de la plantá de las hogueras y que es parecida a la empanda gallega, pero se hace con atún de zorra, que es muy salado, y mucha cebollita».

Frías y su equipo elaborarán una versión de este plato, con una sopa de cebolla con atún de ijada puesto en sal muy poquito tiempo, «convirténdolo en un jamón de mar» y unos trocitos de coca muy crujiente. «Al final el resultado es que te estás comiendo algo muy parecido al a coca, pero en una versión mucho mas rica», explica el chef alicantino. En su presentacIón también no faltarán un arroz típico alicantino y un postre basado en el turrón, como ejemplo de la cocina que han estado haciendo durante estos 14 años.

Dani Frías (La Ereta, España)

23 ENERO 17.10 h. AUDITORIO A

Paco Morales, comerse la historia

Los árabes, en su momento, «nos enseñaron el cultivo de una manera más eficiente. Trajeron muchos cítricos y hierbas de lugares como China, y nos dejaron un legado de fragancias fantastico , desde la cúrcuma fresca, hasta el agua de rosas o de naranja, así como el arte de destilar que ellos perfeccionaron», explica Paco Morales a ABC. En esta línea, «en Noor estamos trabajando y vamos a contar cómo creamos estos platos, cómo codificamos los manuscritos», en lo que son pioneros dentro de la iniciativa de «Comerte la Historia» -o «Eating History»- que consiste descifrar platos históricos y ponerlos al día.

Morales y su equipo se centrarán en los jardines de Madinat al-Zahra de Córdoba y en los poetas andalusís que han descrito las hierbas y las flores de aquel momento. «Los romeros, los tomillos limoneros, la hoja de la naranja amarga, los mirtos, las rosas... -enumera el chef cordobés- conforman una paleta de hierbas y flores que nos ayudan a darle un toque distintoa nuestros platos». Destaca también el comino, «una especia maravillosa que si te pasas es muy complicada de rebajar, pero da unos matices muy interesantes». La canela, la flor de la granada, el cardo la alcachofa son «plantas arbustos o cortezas que están muy metidas en nuestra cocina y que estamos poniendo en orden para poder compartirlo con todos».

Paco Morales (Noor, España)

24 ENERO 17.10 h. AUDITORIO A

Sergio Bastard, aplicaciones de la salmuria

Catalán de Barcelona, criado en Valladolid e instalado profesionalmente en Cantabria, Sergio Bastard aterriza en Madrid con una ponencia «que se centra en el desarrollo de distintas aplicaciones derivadas del uso de la Salmuria », como se conoce a la « salmuera de anchoa », explica a ABC.

El chef ejecutivo de La Casona del Judío , todo un clásico de la capital cántabra, desde hace más de un lustro, analizará «el cambio en la estructura de los alimentos al utilizar curaciones largas y cortas con la salmuria». De esta manera, explica «cada alimento requiere un tiempo diferente» y pone como ejemplo como «al usarlas con yemas conseguimos alargar la vida de las mismas y elaborar una salsa holandesa o una mahonesa de mayor densidad y darle mayor vida de la preparación».

En este sentido, este apasionado investigador culinario ha ido desarrollando diferentes aplicaciones, entre ellas la de curar y ablandar alimentos o cocinar directamente con salmuria, tanto a las yemas de huevo como a las verduras y al pescado para darles nuevos matices a sus platos, con recetas clásicas con un punto imaginativo, visualmente muy sorprendentes, pero sin olvidar la tradición y sin perder nunca de vista los productos cántabros. En definitiva, una cocina natural, sana, diferente, que gira en torno al mundo vegetal, en el mar y la costa.

Este cocinero avisa que habrá sorpresas a los asistentes a su ponencia del miércoles porque «anunciaremos una novedad en la utilización de la salmuria que dará mucho que hablar», pero «habrá que esperar al día 24» concluye misterioso.

Sergio Bastard (La Casona del Judío, Cantabria)

24 ENERO 18.55 h. AUDITORIO A

David López, el chato murciano

El chato murciano, «un cerdo autóctono» , será el protagonista de la ponencia de David López , propietario de Local de Ensayo . Esta raza de más de cien años, que estuvo a punto de extinguirse es muy buena para la cocina porque «es muy graso, con mucha infiltración». Este cocinero aboga por la necesidad de potenciar el uso de este cerdo, «que es también negro y muy parecido al cerdo ibérico».

López avanza que va a hacer varias aplicaciones con las partes más nobles y la casquería, «como una sobrasada de chato muricano, que es muy cremosa y sabrosa». También elaborará una olla de cerdo, «un plato tradicional de la cocina murciana que se hace con todas las partes del cerdo y verduras de la tierra pero dándole una visión más actualizada». Por extaño que pueda resultar, también en los postres tiene cabida el cerdo, a través de los «chicharrones, la manteca...» y, además, con una técnica más actual que ha desarrollado hará una versión de la leche frita, «con la proteína de la manita del cerdo cociéndola en leche fresca», con una crema de limón verde murciano.

David López (Local de Ensayo, España)

24 ENERO 18.20 h. AUDITORIO A

Y además...

AUDITORIO A

*22 ENERO, 15.45 h.

«Sevilla: jam session de tapas», Marcos Nieto (Cañabota, España), Santiago González (La azotea, España), Nacho Dargallo (El gallinero de Sandra, España), Javier Abascal (La Lola taberna, España)

*22 ENERO, 16.35 h.

«Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos», Mario Sandoval (Coque, España)

*22 ENERO, 18.55 h.

«Platos de cuchara», Lluís Pérez (LluísPerez Pastisser, España) & Alexis García (100% Pan y Pastelería, España)

*23 ENERO, 15.30 h.

«Platos de cuchara», Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, España)

*23 ENERO, 16.00 h.

«La importancia del origen», Montserrat Fontané (Can Roca, España) & Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

*23 ENERO, 17.45 h.

«Esencias de la serranía», Benito Gómez (Bardal, España)

*23 ENERO, 18.20 h.

«Los oricios, yodo del Cantábrico», Marcos Morán (Casa Gerardo, España)

*23 ENERO, 18.55 h.

«Barras con estrellas», Tonino Valiente (Tatau, España)

*24 ENERO, 16.00 h.

«Crustáceos: los caparazones también se comen», Ángel León (Aponiente, España)

*24 ENERO, 16.35 h.

«Producto 3», Álvaro Salazar & Sela Priego (Argos, España)

*24 ENERO, 17.45 h.

«La cocina azul», Rodrigo de la Calle (El Invernadero, España)