Cocineros rebeldes e inconformistas
Una nueva generación de jóvenes chefs llega para adueñarse del futuro
Por el escenario del auditorio A del Palacio de Congresos de IFEMA pasaran algunos de los cocineros más reconocidos de España y el mundo para ofrecer sus avances en la cocina.
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Quique Dacosta, revelador
Quique Dacosta regresa al congreso madrileño tras cuatro años de ausencia en este tipo de actos en España, y lo hace para mostrar en qué ha estado trabajando durante este tiempo , cómo ha divulgado su trabajo, en qué lugares del mundo y dónde se encuentra hoy. El chef, que atesora tres estrellas Michelín, manifiesta la «necesidad de acercarnos de nuevo a nuestra gente en el formato congreso del que hemos sido parte desde los inicios».
En su ponencia, Dacosta mostrará la innovación en su cocina y el diálogo constante con otras disciplinas. Presentará el resultado de «distintos proyectos que hemos llevado a cabo durante estos años». «La búsqueda del producto en complicidad con nuestro territorio, algo que siempre hemos tenido en cuenta», pero que a día de hoy es lo que marca su discurso.
«Universo local»
Quique Dacosta (Quique Dacosta, España)
22 ENERO 14.10 h. AUDITORIO A
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Zaiyu Hasegawa, diversión en la cocina nipona
Con Japón como país invitado , el auditorio madrileño abre las puertas a algunos de sus chefs más aclamados, como Zaiyu Hasegawa , que está al frente de los fogones del restaurante Den (Tokio), un sitio diferente que se sale de lo tradicionalmente bien visto y que ofrece algo más que una comida agradable. Lo que Hasegawa busca es el « disfrute del cliente a través de comidas divertidas », comenta. El chef nipón enseñará la evolución de la cocina japonesa -tan encorsetada por las costumbres- a través de un ejemplo claro: su plato estrella, el Dentucky Fried Chicken -jugando con el nombre de la conocida cadena de restaurantes de pollo frito-, que es una apuesta por modernizar el plato principal de la comida que se sirve en la ceremonia del té.
En los restaurantes tradicionales japoneses consistiría en arroz con carne o pescado. Sin embargo en la cocina del Den, este plato se convierte en algo más. Una alita frita con el arroz y otros ingredientes de temporada metidas dentro de una caja similar a la de la famosa cadena americana llega a las manos de los sorprendidos clientes. Un guiño que, además, como Hasegawa no tiene mucha soltura con el inglés, le sirve para comunicarse con ellos. Al abrir la caja -decorada con la bandera del país del comensal-, el cliente encuentra la alita y otras sorpresas, como cartas para ocasiones especiales o su propia cara -la del cliente no la de Zaiyu- en la caja.
«La evolución de la cocina japonesa»
Zaiyu Hasegawa (Den, Japón)
22 ENERO 13.00 h. AUDITORIO A
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Diego Guerrero, un lenguaje universal
La incidencia de las grasas y las pro teínas en la cocina en general y en los platos que elaboran DSTAge en concreto será el tema que desarrollará el chef vasco Diego Guerrero , que hará un análisis a nivel teórico de esta forma diferente y más univesal de armonizar los ingredientes de la cocina.
«Tú puedes entender una receta o un plato desde un punto de vista más social o cultural, pero también puedes extrapolar y mirarlo como la conjunción de proteínas, grasas, otros elementos y agua», aclara el chef con dos estrellas Michelin a ABC desde Colombia, en relación al contenido de su charla en el congreso gastronómico madrileño.
«Mirándolo desde este ángulo todo se universaliza» explica y pone un ejemplo: «yo puedo estar haciendo una receta colombiana que para mí culturalmento o socialmente no significa nada y no tiene nada que ver conmigo, con mis raíces o con lo que yo he aprendido». Sin embargo, a la hora de descomponerlo en hidratos y proteínas, que después puedes emulsionar con otros elementos, es cuando se convierte en « un lenguaje universal que se entiende igual en todo el mundo».
En un plato visto de esta manera, el prisma es mucho más amplio y «es mucho más fácil de entender», prosigue, «porque es un lenguaje mucho más completo». Por lo tanto, lo que este reconocido cocinero español va a intentar es analizarlo y «bajar todo un poco a tierra» a través de platos de la cocina de DSTAge, el restaurante que Guerrero tiene en Madrid.
Lo que el chef vasco pretende es trasmitir a los jóvenes cocineros que llegan es que «si entienden esto así, comprenderán mucho mejor toda la cocina y todo este lenguaje universal».
Sin embargo, Guerrero prosigue aclarando que como cocineros «llegamos hasta este punto porque siempre hay una especie de muro o barrera que te cuesta sobrepasar». De ahí que, después de casi un año trabajando en esta línea él solo con su equipo, el pasado mes de noviembre empezase una colaboración con el Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center para intentar avanzar más y «poder seguir trabajando en este concepto». Por ello, en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión acudirá acompañado por un científico de dicha institución para exponer la parte más teórica y técnica de la manera más clara y comprensible para el auditorio.
Además de explicar en qué está trabajando en estos momentos, Diego Guerrero va a avanzar cuáles son sus proyectos para el futuro más próximo en DSTAge, restaurante que abrió en 2014 en Madrid después de doce años al frente del Club Allard, que dejó en pleno éxito, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.
Fue entonces cuando decidió buscar su propio espacio. Y ese lugar es DSTAgE. Su cocina precisa, inspirada, atenta al detalle, rompedora en ocasiones, enamorada del producto y el sabor, lo elevó de forma fulgurante hacia la segunda estrella Michelin en tan solo tres años. Pero no sólo los reconocimientos le llegan desde los expertos, sino también por parte del público, que puede llegar a tener que esperar hasta cuatro meses para comer en su local.
«Proteínas y grasas»
Diego Guerrero (Dstage, España)
23 ENERO 10.50 h. AUDITORIO A
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Andoni Aduriz y Guillermo Cruz, traspasando la frontera de los sentidos
Mugaritz impulsa la creatividad diluyendo la diferencia entre la parte sólida y la líquida de su experiencia. El equipo liderado por Andoni Luis Aduriz y su jefe de sumilleres, Guillermo Cru z, trabajan desde 2015 en las « armonías emocionales , aquellas creaciones que parten de historias, instantes o emociones que Mugaritz desea transmitir y que son trasladadas de un bocado y un sorbo al mismo tiempo» a través de la investigación conjunta del equipo de I+D y el de sumilleres liderado por Cruz.
Desde el restaurante situado en Errenteria (Guipuzcoa), reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo por su apuesta por el riesgo y la creatividad, Aduriz pone de manifiesto cada día, a través de su cocina, su apuesta constante por la evolución y la mezcla de disciplinas en los fogones, lo que le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido y convertirse en un rebelde tras los fuegos y uno de los cocineros más influyentes de nuestro tiempo.
Famoso por la montaña rusa de emociones y sensaciones que provoca su cocina , su forma de entender la gastronomía pasa precisamente por convertir en comestible lo que difícilmente el comensal se llevaría a la boca en cualquier otro lugar. Intenta ofrecer experiencias multisensoriales inolvidables, seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos. Para ello cuenta con la complicidad de su equipo de sala y con los vinos seleccionados por el sumiller Guillermo Cruz. Iconoclasta, revolucionario, provocador, irreverente, visionario y rebelde, llega el chef vasco acompañado de Cruz para exponer cómo transmitir emociones a través de un bebida y comida al mismo tiempo.
Claro ejemplo de esto es « Podredumbres nobles », una creación que habla de algo que durante años ha sido un tabú, lo fermentado o lo podrido. Aduriz lo explicará a través de los vinos y también de la comida. Los vinos han sido hechos con uvas botritizadas, es decir, infectadas del hongo botrytis, y una manzana podrida, (en realidad ha sido inoculada con dos variedades del hongo penicilium). La polémica está servida.
Por muy asqueroso que pueda parecer, su oferta gastronómica y su forma de entender la cocina son refrendadas por todos, desde las dos estrellas Michelin y los tres Soles Repsol que ostenta, hasta los comensales que llenan Mugaritz pasando por la prensa gastronómica mundial, no en vano es considerado uno de los mejores restaurantes de mundo desde el año 2006 por la revista británica «Restaurant Magazine», en cuyo top ten se mantiene desde entonces -en la séptima posición- entre otros muchos galardones y reconocimientos.
«Armonías inversas»
Andoni Aduriz y Guillermo Cruz (Mugaritz, España) 24 ENERO 14.10 h. AUDITORIO A
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Dmitry Blinov, la nueva cocina rusa
Rusia está haciéndose un nombre por sí misma como uno de los mejores destinos culinarios de Europa . Lo hace alardeando tanto de una gran cantidad de productos autóctonos como de un siempre creciente equipo de jóvenes cocineros llenos de pasión y talento. Ejemplo de ello es Dmitry Blinov , chef y copropietario de Duo, Tartarbar y Duo Asia, uno de los restaurantes más populares de San Petersburgo -ciudad invitada de esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión- y que figura entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo gracias a su cocina simple y bien ejecutada al estilo mediterráneo.
Blinov, que comenzó su carrera en un restaurante de la estación de trenes, llega a Madrid para presentar su evolución como cocinero así como el desarrollo de los platos que elabora en sus restaurantes, especialmente desde la prohibición en 2014 del Gobierno ruso de importar productos de alimentación. En ese momento el país se vio ante el gran reto de producir la totalidad de sus propios ingredientes , lo que parece prosperar en la actualidad.
Dentro de este marco, la cocina del chef ruso Dmitriy Blinov se esfuerza no sólo por mostrar la infinita variedad de productos de cosecha rusa sino también por convertirlos en platos llenos de color y sabor , como demostrará en su ponencia en el congreso madrileño.
Los platos de Blinov no sólo celebran los logros agrícolas de Rusia sino también el poder de la sencillez, trabajando con muy pocos ingredientes para elaborar platos sin trucos ni juegos, una evolución clara de sus inicios en su primer gastrobar con 25 sillas, que abrió con su socio Renat Malikov, y donde ofrecían platos complicados mezclando ingredientes más sencillos con otros especialmente exquisitos.
«La nueva cocina rusa»
Dmitry Blinov (Duo Gastrobar, Rusia)
24 ENERO 12.10 h. AUDITORIO A
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Moti Titman, las claves del plato perfecto
¿Cuáles son las tres preguntas que un chef debe preguntarse antes de dejar que un plato entre en su carta? El cocinero Moti Titman , al frente de la cocina del, demostrará cómo se prepara un plato que responde de manera correcta a estas tres sencillas cuestiones imprescindibles para alcanzar el éxito.
En su primer, y aclamado, restaurante, Titman trabaja para crear comida moderna israelí que incorpore su interpretación única de cocinas internacionales. En su primer, y aclamado restaurante, Titman, trabaja para crear platos modernos israelíes que incorporan su interpretación única de cocinas internacionales. Pone el foco en los ingredientes locales de la más alta calidad. Titman se esfuerza continuamente por ir un paso por delante de las nuevas tendencias culinarias.
El chef israelí busca ofrecer en Milgo & Milbar una atmósfera ligera para que los clientes experimenten los sabores, texturas y colores preparados y presentados con el máximo detalle.
«Mis tres reglas de oro para un plato de chef moderno»
Moti Titman (Milgo & Mil Bar, Israel)
24 ENERO 10.00 h. AUDITORIO A
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Y además...
*22 ENERO, 10.00 h.
«Ciclo Bioma», Leonor Espinosa (Leo, Colombia)
*22 ENERO, 10.35 h.
«Lisboa: interpretación moderna de la cocina del pescado», Joâo Rodrigues (Feitoria, Portugal), Alexandre Silva (Loco, Portugal) & Henrique Sá Pessoa (Alma, Portugal)
*22 ENERO, 12.00 h.
«OC’OO Jugos, extracciones y caramelizaciones», Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas(Disfrutar, España)
*23 ENERO, 10.00 h.
«Sabores salvajes de Filipinas», Jordy Navarra (Toyo Eatery, Filipinas)
*23 ENERO, 11.25 h.
«El restaurante del futuro», Ian Millar (Senior Lecturer Information Technology École hôtelière de Lausanne)
*23 ENERO, 12.00 h.
«El chef de las mareas», Alexandre Couillon (La Marine, Francia)
*23 ENERO, 12.55 h.
«Teoría de los amargos», Andreas Rieger (Einsunternull, Alemania)
*23 ENERO, 13.30 h.
«Mi esencia de vida», Sebastian Frank (Horváth, Alemania)
*23 ENERO, 14.20 h.
«Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales», Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)
*24 ENERO, 10.35 h.
«Transgresión vegetal», Yossi Shitrit (Mashya, Israel)
*24 ENERO, 11.10 h.
«Más allá de la cocina», Eneko Atxa (Azurmendi, España)
*24 ENERO, 12.10 h.
«Nueva cocina rusa», Dmitry Blinov (DuoGastrobar, Rusia)
*24 ENERO, 12.45 h.
«Nueva cocina rusa», Igor Grishechkin (Cococo, Rusia)
*24 ENERO, 13.20 h.
«La cocina del té», Tomoya Kawada (Sazenka, Japón) & Takeshi Kaihotsu
