Rafa Zafra: del mar a la mesa, pasando por la cocina

«Estimar» es un homenaje al Mediterráneo. En los tres años y medio desde que abrió, Rafa Zafra y su equipo han creado 235 recetas; «en el Bulli, se creaban 60 por temporada», compara el andaluz. En Reale Seguros Madrid Fusión , Zafra compartirá los conocimientos que ha adquirido con respecto al tratamiento de pescados y mariscos, tanto de su familia, como de su experiencia profesional, y de la de su compañera de vida, Anna Gotanegra , de quinta generación de pescadores de Roses (Gerona). Se conocieron cuando realizaba negociaciones para comprarle producto para El Bulli.

Actualmente, el 90% del género que ofrece en Estimar proviene de la barca de los Gotanegra; el resto, de Aguinaga (angulas), Huelva (cigala) y Galicia (percebes). «A cada producto le aplicamos la técnica que mejor le va» , comparte. Para preparar una cigala o un salmonete, Zafra utiliza tres distintas, «para que sean lo más gustosos posible».

Por ejemplo, la cola del salmonete, la curan con vinagre; el tronco, lo asan; y, la cabeza, la fríen. En el caso de la cigala, la cabeza la hierven; el tronco, lo hacen a las brasas; y, las extremidades, las preparan en «tempura». «En un mismo producto ofrecemos tres texturas y temperaturas; así, el comensal puede decidir ‘in situ’ qué es lo que más le gusta». «Si cocinamos la pieza entera, la cola, se hace de más; el tronco, queda crudo; y, la cabeza, queda en medio de la nada», explica. «Nuestro producto es demasiado bueno para arruinarlo de esa forma», se excusa.