Real Seguros Madrid Fusión
Josean Alija: «La sencillez es una manera de representar la complejidad absoluta»
El cocinero bilbaíno profundizará en esta edición de Real Seguros Madrid Fusión sobre la esencia y los «tiempos» de la cocina
Josean Alija se refiere a la sencillez como una manera de representar la «complejidad absoluta». Se trata, añade, de la capacidad que permite construir un mensaje organoléptico con muy poca contaminación visual. Para llegar a ella hace falta esfuerzo, pero también cierta dosis de inconformismo: «Hay que tener muy claras las cosas y hacer motivación de las dudas», apunta el chef del Nerua Guggenheim . Su horizonte es que los sabores transmitan un recuerdo, ese «susurro» que invita al comensal a «despertar los sentidos» para encontrar el camino de la felicidad.
El cocinero bilbaíno profundizará en esta edición de Real Seguros Madrid Fusión sobre la esencia y los «tiempos» de la cocina, que atañen también al propio «pensamiento». «Comemos tiempo y saboreamos historias», explica Alija. La suya se desquebrajó en 1998, cuando fue víctima de un accidente de moto que le dejó en coma 21 días. La tragedia le «cambió la vida», y aunque no alteró su modo de entender la gastronomía, el propio Alija reconoce que durante el proceso de recuperación se hizo más «sensible».
«Quizás cuando tienes un accidente enfocas la vida desde otro punto de vista», sopesa. En ese momento, él optó por hacer realidad su deseo de «convertir el tiempo en felicidad». Este es el sentido de su trabajo en el Nerua Guggenheim, donde conviven de forma armoniosa «dos maneras de expresarse» diferentes como son el arte y la gastronomía .
Pureza y emoción
En lo que atañe a la cocina, Alija prefiere desembarazarse de etiquetas. Afirma que nunca entendió su cocina como «minimalista», sino como una exaltación de pureza . En este sentido, la esencia de sus platos reposa sobre la «emoción» que evocan los sabores y los recuerdos. «Todas aquellas cosas que me emocionan de un producto las convierto en un bocado que te cuenta cosas -alega-. Empleo el menor número de ingredientes visualmente buscando la exaltación del producto, la sorpresa, centrando mucho los matices en cosas concretas».
Insiste Alija en que esa esencia «tiene que ver con algo que es atemporal, que no caduca », y que sigue la línea de una cocina reconocible visualmente en la que «menos es más». En este esquema, todos los elementos resultan trascendentes: desde los caldos, «que ayudan a construir el mensaje»; hasta la propia «representación», que surge de los «colores que se mimetizan en el plato y que te obligan a fijarte en lo que vas a comer».
El camino no se detiene aquí. «Mi cocina siempre va evolucionando», explica el chef , que incide en que esa transformación «forma parte del inconformismo» pero también de la eficiencia que se aprende con el paso de los años. «Se trata de trabajar mucho dentro y fuera de casa y no tener miedo», sentencia.
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