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Grebenchshikov, los hemanos rusos que darán mucho que hablar
Los Grebenchshikov, al frente de restaurante Bobo de San Petersburgo, mezclan la tradición rusa con las técnicas de vanguardia
Vienen del frío, pero aportan calidez y elegancia a la cocina mezclando tradición y vanguardia. Así lo destacó Benjamín Lana al presentar a los hermanos Grebenchshikov en el debut del fraternal dúo en Reale Seguros Madrid Fusión . «Oirán hablar de ellos», dijo el presidente de la división gastronómica de Vocento al presentar a esta pareja -Artem, cocinero y Alexei, pastelero- que regenta el restaurante Bobo de San Petersburgo, donde mezclan la tradición rusa y sus sabores de siempre con las técnicas de vanguardia.
Elogió Lana la «sutileza, elegancia y belleza» de sus platos y «su radical modernidad utilizado productos tradicionales», en lo que definió como «una revolución culinaria que mira mirar hacia dentro».
«En Rusia tratábamos de escapar de los sabores rusos, que parecían demasiado toscos, pero hemos encontrado la fórmula de hacer nuevos y diferentes los sabores tradicionales», dijo Artem como declaración de intenciones. «Es muy importante, en plena globalización, ser capaz de rescatar tus sabores y gustos para ofrecerlos al mundo», agregó.
Y lo hizo reparando platos tan sencillos como patatas, arenques y helado refinando y redefiniendo las recetas tradicionales . La patatas asadas con eneldo y cebolla se sofistican con técnicas de cocina al vacío y mezclándolas con cangrejo y pepinillo. «Son sabores familiares para los rusos», dice Artem. Tanto como el arenque, el pescado más popular y asequible en Rusia, del que extrae un caviar con un textura crujiente y melosa. «Es tan rico como el caviar de esturión», dice de una receta que presenta sobre pan de centeno. «Es un plato muy sencillo pero resume nuestra filosofía: sencillez, novedad y elegancia, que es lo que buscamos para mostrar la cocina rusa y modernizarla», dice Artem antes de entregar el testigo a su hermano, que preparó un helado de tupinambo sin azúcar blanca.
Entró en la cocina para pagar sus estudios
Artem Grebenchshikov estudiaba gestión de aparatos espaciales en San Petersburgo cuando decidió emplearse a media jornada en un restaurante para pagarse los estudios. Descubrió su pasión por la cocina y se convirtió con 20 años en chef del mejor restaurante de Vyborg , cerca de San Petersburgo. Logró inaugurar su propio restaurante en mayo de 2018, el Bourgeois Bohemians (o BoBo, como todo el mundo lo llama ya en San Petersburgo), estableciendo así su estilo propio.
La crítica alaba su inteligencia, vanguardismo y sofisticación, cuya combinación ha brindado fama a este chef y a su restaurante, reconocido como el mejor de la ciudad imperial.
Artem trabaja con su hermano Alexei, un dotado pastelero formado con los mayores maestros mundiales en repostería y chocolate: Jordi Bordas, Andrés Lara, Arnaud Larher, Alexandre Bordeaux, Julien Dugourd y Wielfried Hauwel. Alexei crea postres ligeros y frescos, evitando el azúcar en la medida de lo posible. Su postre estrella se compone de frambuesas, remolacha, coco y sudachi.
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