Vicky Cheng o el arte de convertir un «pepino de mar» en alta cocina

Para Vicky Cheng no hay secretos bajo el mar y en Reale Seguros Madrid Fusión demostró en apenas 30 minutos que es un mago del océano. Este cocinero de Hong Kong trabaja todo tipo de mariscos y pescados en su cocina del restaurante Vea. Su formación culinaria francesa y sus raíces chinas le ha llevado a crear un puente entre ambas cocinas de la mano del mar reivindicando el producto. Y la estrella en su menú es el pepino de mar, un producto que se consume de forma diferente en Hong Kong que en España. «Aquí lo llamáis espardeñas y os coméis el interior, mientras que en Hong Kong lo más valioso es el exterior», puntualiza el chef chino. «Es muy sostenible, se encuentra en cualquier lecho marino y al contener mucho colágeno se considera un producto beneficioso para la salud y contra el envejecimiento», puntualiza.

Pero para poner sobre la mesa un plato de alta cocina, el pepino de mar requiere mucho trabajo. Cheng ha estado trabajando durante tres años y medio en este marisco hasta convertirlo en el protagonista de su restaurante después de doce o trece versiones de un plato que se reinventa cada día. «Como estamos en España, haré una versión con un guiño a la cocina y el producto de aquí utilizando carabineros», decía el cocinero chino antes de ponerse ante los fogones.

Y si algo hay que saber antes de enfrentarse a un pepino de mar es que para cocinarlo hay que tener paciencia. Y tiempo. Porque nada tiene que ver el producto que encontramos bajo el mar con el que ponemos ante el comensal, cinco veces más grande, más crujiente y menos gelatinoso. De hecho Cheng trabaja con el pepino de mar seco y tras madurarlo lo echan en el agua a temperatura ambiente durante dos días como primera parte de un proceso que continúa metiéndolo durante doce horas en agua hirviendo para limpiarlo los restos de arena posteriormente. Con el pepino limpio (se raspa con la parte posterior del cuchillo), volvemos a meterlo en agua caliente durante doce horas. Pasado ese tiempo, se vuelve a meter en agua otras doce horas para dejarlo listo -con un tamaño cinco veces superior al inicial- para comenzar el cocinado final.

Se rellena con la mousse de carabineros, vieras, pimienta, claras de huevo y sal y se enrolla en papel transparente para cocinarlo al vapor y se fije el mouse del relleno durante dos horas en la nevera. Para que en boca sea crujiente, se le echa aceite hirviendo por encima y se presenta sobre una cama de tartar de carabinero, una salsa de carabinero y se vaporiza con un vino amarillo de arroz original de Hong Kong. Todo un manjar.