Así es «La barra de Miceli», el puesto de mercado de la chef Marga Coll

La chef de los restaurantes Miceli y Arrels, Marga Coll , acude cada mañana a comprar en el mercado de Inca , en una de las principales poblaciones de Malloca, Selva. Allí decide cuáles serán los platos que ofrecerá en unas horas, a partir de la materia prima que el mercado le ofrece. «Rebusco entre lo que cada puesto ofrece», dice la cocinera en la charla «Una barra en el mercado» que ha dado en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión . «Muchas veces consiste en escuchar y otras en preguntar, pero cada tendero tiene algo que contar. Luego está la intuición. Compro lo que me llama la atención. Como llevo mi libreta a mano, apunto el nombre del plato que se viene a la cabeza, y cómo me gustaría cocinarlo. Cuando lo tengo claro, llamo a mi equipo».

Parte del arte de Coll está en cambiar de menú cada día, improvisar con lo que la temporada ofrece. «En estas idas y venidas al mercado vi cómo todos los puestos poco a poco fueron cerrando. Quedó funcionando a medio gas», dice Coll, para cuyos restaurantes a veces hay que reservar con tres meses de antelación. «Pensé que era necesario dar un enfoque diferente para que los residentes vieran una opción diaria y volvieran. Me mataba la pena de ver cómo se apagaba el mercado que tanto me había dado».

Cuando cerró otro de los puestos de una tendera conocida, pasó a la acción y abrió hace un año «La barra de Miceli» , en medio del mercado, franqueada por una verdulería y una pescadería. «En Miceli no hay carta», dice Coll. «El que dicta qué se va a comer es el mercado. Y es volver a lo que se ha hecho toda la vida, con sabores que conectan con el recuerdo y el placer». Ese espacio, del tamaño típico de cualquier puesto de mercado, se transforma con las horas. Al inicio del día, cafés, bocatas, tapas y raciones, y a las 13.30 empieza el almuerzo y el plato del día, cuando las ensaimadas dejan paso a la alta cocina: croquetas de sobrasada, por ejemplo.

«También hay limitaciones», reconoce. «Una es la espacial, que es pequeña, la cocina no es cerrada, comparte con el bar, los clientes, los que pasan por delante y los comensales. Hay que tener muy claro lo que estás haciendo». Pero también ventajas: «El producto llega sin plásticos, ni cadenas de frío, ni neveras. Y si pienso que a un pescado le vendrían bien unas gambitas, voy sin demora a la piedra del pescadero y las cojo».

Infatigable, Coll llega a Inca sobre las 8:30 horas y puede compartir con los tenderos hasta las once. El resultado son cinco platos salados y dos postres, que el día anterior no existían. «Aquí no hay nada de rutina. Sólo con el pan. Es muy importante tener un superequipo muy activo».