Las enzimas mágicas de Elena Arzak

Tras constatar y experimentar las aportaciones culinarias del colágeno, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) regresó a Reale Seguros Madrid Fusión (RSMF) para compartir los hallazgos de sus estudios sobre las enzimas extraídas de las frutas y su aplicación a la cocina. Unas enzimas cuyos catalizadores químicos provocan interesantes reacciones que modifica el grado de dureza de ciertas carnes, e incluso las de los moluscos, y permiten obtener pescados y carnes más tiernos. Otro logro de la «sencilla complejidad» por la que apuesta esta cocinera que tiene en la mesa su brújula. «Si no funciona en la mesa no es para Arzak», es su lema.

«En Arzkak no podemos parar en la búsqueda de nuevos caminos y experiencias», dijo Elena, que verificó sus tesis con un sencillo plato de chipirón de anzuelo, duro para muchos comensales, pero que maceró en puré de papaya y zumo de naranja y piña, demostrando cómo sus enzimas frutales aligeran y modifican el rigor de sus fibras sin modificar su sabor.

Así es la magia culinaria de las omnipresentes enzimas, una proteínas «especialistas» que juegan un papel crucial en las reacciones químicas de nuestro cuerpo. Hay enzimas en todo ser vivo y se definen como catalizadores porque cada reacción química necesita una. Esto es, que toda transformación química se produce gracias a una enzima que actúa sobre una sustancia concreta, como una llave y una cerradura.

Una técnica aplicable al pulpo, a la carne, de las carrilleras al vacuno, y a un sinfín de productos a los que aportan elasticidad con enzimas como la papaína, la licina o la bromalina, extraídas de la papaya, el higo o la piña, aplicables a la carne y a tubérculos como la patata, y cuyo efecto se desactivan con el calor.

Elena Arzak Espina participa de una larga tradición familiar gastronómica que se remonta hasta sus bisabuelos, que regentaba una taberna y un casa de comidas. Optó pronto por seguir el oficio familiar. Desde su adolescencia se sintió estimulada por la actividad hostelera de su padre , Juan Mari, que a su vez había tomado el testigo de sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, que abrieron en 1897 su casa de comidas en la villa de Alza, un establecimiento que mantuvieron los padres del chef, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Su progenitor fue el mejor maestro posible, pero Elena se formó en grandes escuelas de Suiza, Reino Unido, Francia y Mónaco y en el Bulli de Adrià antes de incorporarse al centenario restaurante familiar.

Comparte hoy con su padre la dirección del legendario Arzak, con tres estrellas Michelin desde 1989, y cuenta con uno de los talleres culinarios más activos y un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar. Su restaurante se esfuerza en la investigación culinaria y su equipo ‘descifra’ secretos para renovar su oferta a través de un laboratorio que equilibra vanguardia y tradición. Una trayectoria que se repasa en una película aún inédita, dirigida por Asier Altuna, y que Eelena Arzak quiso presentar en Reale Seguros Madrid Fusión.