Cómo hacer alta gastronomía en la Italia más tradicional

Buscar caminos nuevos para la cocina por los senderos de la tradición e Instagram, a ritmo de Kiss, es lo que intentan en un rincón, Lecce, de un rincón de Italia, La Puglia. En ese «tacón» del mapa se han instalado los chefs Floriano Pellegrino e Isabella Poti con su restaurante Bros desde hace cuatro años. Tenían 25 y 20 años entonces, cuando volvieron a sus raíces, después de trabajar en casas de Londres, y comenzaron a preparar tanto su menú como su imagen, que a juicio de Pellegrino es una parte tan esencial de un cocinero contemporáneo como los mismos ingredientes. «Qué teníamos que hacer en el país de la vanguardia», se pregunta Pellegrino en la ponencia «Identidad y pureza» de congreso Reale Seguros Madrid Fusión . «Llevar los pensamientos que nos hacen ser lo que somos y lo que queremos ser algún día. Ésa es nuestra identidad y por eso vinimos aquí, a la región de Salerno. ¿Pero por qué tiene alguien que venir a Lecce? Por nuestra identidad.

Sin dinero, en un punto del mapa donde no había ninguna oferta de alta gastronomía ni «estrella» alguna del firmamento de los chefs, Poti y Pellegrino sólo tenían claro una cosa: «teníamos que trabajar duro cada día en una parte de Italia donde la tradición reina y el pensamiento no está puesto en el futuro» , recuerda él. «Cerrar los ojos y trabajar. No tanto el plato lindo, sino en traducir nuestro pensamiento y creer en nosotros. Y no sólo en el plato, sino también en la comunicación. Muchas personas no pueden comer en nuestro restaurante pero nos siguen en redes sociales». Ahora, con su casa Bros en pleno rendimiento, donde reciben estudiantes y aprendices por decenas cada año, han logrado que los visitantes se trasladen a esa costa alejada y pasen ocho horas en promedio. «Nuestro objetivo es que estén 24 horas, incluso 36, en mi tierra, donde es difícil que lo nuevo crezca».

Mientras Pellegrino explica su filosofía («actitud, persistencia, sacrificio y diversión») Poti prepara en la cocina del Auditorio un menú de tres platos . El primero es una ricotta rancia, que sirve de entrada, en base a un queso de oveja fermentado durante tres meses, con una técnica de sus abuelos. «La fermentaban para conservarla», dice Pellegrino. A esta especie de panna cotta se le añade un jerez de erizos de mar, procedentes de un microclima de Salento, y se sirve con forma de oveja en un plato blanco. El segundo plato es una pasta con una acidez similar al anterior. La pasta se sirve con una emulsión hecha con grasa y con un poco de leche. «Ponemos siempre la pasta fría con la salsa. La grasa rancia es como el aceite rancio que mi abuela comía. Y si ella la comía así durante años, por qué tengo que olvidarme de su forma de preparar la pasta». Se mezcla con una salsa de ajo blanqueada, con aceite de girasol usado en la cocción del ajo y se sirve espolvoreada con tres tipos de pimientos rojos.

El siguiente plato rompe el sabor ácido, dice Pellegrino, mientras Poti hace un chorizo de sesos y sangre de modo casero con la tripa del cerdo, «muy fina, sutil, delicada», interviene ella, mientras enrosca como un calcetín la membrana. «La sangre tiene pimienta, sal y leche. Se ponen los sesos de vaca adentro primero y después la sangre a rellenar». Una forma de cocinar que ya había sido olvidada y que ellos aprendieron de un vecino , el único que lo recordaba. «Es nuestra responsabilidad no olvidar la tradición. Sabemos hacer esferificaciones pero no estas cosas», dice él. «Las escuelas de cocina sólo enseñan a cocinar malamente». Se sirve con una salsa de carne, chocolate, mantequilla y café, junto a un cubito de banana, que viene de lejos. «Me da un poco de miedo el Km 0», dice Pellegrino. «Se tardó 200 años en saber que el tomate se podía comer y ahora es parte de la tradición». Por último recomienda el toque de su receta personal: ser feliz.