Entrevista
Martín Berasategui: «He tocado con las yemas de los dedos el cielo de la cocina»
El chef donostiarra obtuvo el pasado miércoles su duodécima estrella Michelin
El restaurante «Ola» de Bilbao y el lisboeta «Fifty Seconds» entraron el pasado miércoles a formar parte de la Guía Michelin y agrandaron el legado de Martín Berasategui (San Sebastián, 1960). El donostiarra abandonó la gala de Sevilla con 12 estrellas bajo el gorro, lo que le consolida como el chef más laureado de España.
Dos estrellas más. ¿Se acostumbra un chef a recibirlas?
No, no, yo el miércoles me emocioné igual que hace 36 años, cuando me dieron la primera. Es increíble pensar en ser el cocinero con más estrellas de este país. Me toca el corazón, y estoy con muchas ganas de seguir superándome día a día y de que en mis casas se coma como nunca. Ese es el camino.
Aseguró tras la gala que era el día más feliz de su vida.
No pensaba que existían estos momentos tan bonitos. Me sentí muy querido por dentro y por fuera, habría que ponerse en mi pellejo para poder entenderme.
La del «Ola» es, además, la primera estrella que recibe en Bilbao.
La primera de Bilbao, eso es. No hace ni un año que se ha abierto en el hotel Tayko, y que tengamos ya la estrella Michelin me parece espectacular, impactante. Hemos buscado diferenciarnos de todo lo que existe a esta hora en el mundo de la cocina y estamos haciendo historia.
Siete meses han pasado desde su inauguración, concretamente. ¿Cuál es la receta para obtener una estrella en tan poco tiempo?
La receta es que hemos entregado nuestra vida al arte gastronómico, que tenemos esa raza de triunfadores. Todo mi equipazo tiene un sinfín de virtudes: son entusiastas, nada se les pone por delante y tienen una capacidad de estudio e inteligencia fuera de lo normal. Yo les doy mis 45 años de experiencia en la profesión y ellos me devuelven una frescura que hace que esto tenga luz propia. Por eso las creaciones que hacemos hacen alucinar a nuestros comensales en los cinco sentidos.
¿Qué sintió al conocer que había ganado dos nuevas estrellas?
Me sentí totalmente emocionado. Quién me lo iba a decir, he tocado con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Llegar a 12 estrellas ha sido algo extraordinario, me hace pellizcarme y mirar a ver si hay cámara oculta.
¿Con qué brindó?
Con txakoli K5, de mi amigo Karlos Arguiñano. Estuvimos con los amigos hasta las seis de la mañana echando risas.
A la cabeza de ese equipo está su pupilo Raúl Cabrera, chef del «Ola». Usted mismo le puso el sobrenombre de «Pintxo».
Sí, hace 25 años que «Pintxo» está conmigo. Tengo que pensar para acordarme del nombre de Raúl. Es un tío genial, con una delicadeza absoluta. Todo lo que hace tiene una jugosidad increíble. Es un cocinero estratosférico.
Había llevado su cocina a Barcelona, a Tenerife, a Lisboa… el aterrizaje en la Villa se ha hecho de rogar algo más.
Bueno, pero es una ciudad súper importante para mí. Ya estuve con el grupo Martín Berasategui en el Guggenheim, y ahora he vuelto a entrar en Bilbao. Aquí me siento muy querido, me cuidan como en mi casa. Es una ciudad con un estilo moderno, la gente tiene un tesón increíble. Gracias a eso hemos conseguido algo único.
¿Qué sugiere el restaurante «Ola»?
«Ola» te toca la campanilla del paladar, es una explosión de sustancialidad. Es intenso, refinado, pleno, jugoso. Un restaurante con una delicadeza insólita y la perfección más absoluta.
¿Qué proyecto le encargó el hotel Takyo?
Yo hago trajes a la carta, me pidieron algo exquisito y vanguardista y es lo que he hecho. Un restaurante con imaginación, con perfección y ganas de complacer.
El nombre de la sala es un homenaje a su madre.
A mi madre y a mi tía, que se apellidan Olazabal. Fueron mis maestras igual que mi padre, al que perdí cuando era joven y que es el único que no vio nada de lo que me ha pasado. Es sabido que yo me llamo como mi él y que la firma que hago es como la suya.
¿Le quedan retos que cumplir?
Yo no soy una persona de retos, soy una persona muy disfrutona. Aprecio segundo a segundo todo lo que me pasa y todos los años me encuentro con sorpresas positivas. Lo único que puedo hacer es seguir haciendo lo que he hecho hasta ahora, que no es otra cosa que dar felicidad a la gente que viene a comer a mis casas.
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