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Jesús Sánchez es el mejor representante de la nueva cocina cántabra . Su restaurante, que abrió sus puertas en 1993, está en una preciosa casona solariega del siglo XVIII en Villaverde de Pontones , localidad próxima a Santander con 430 habitantes, rodeada de un bonito entorno natural. La casona, que por sí sola merece una visita, ha ido siendo reformada hasta convertirse en el cuidado espacio que es actualmente. Jesús y Marian , su mujer, que dirige con acierto la sala, han renovado por completo el interior respetando los elementos originales de piedra y madera pero dándole un aire más moderno y acogedor.
Sánchez, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, es uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución registrada en la cocina de Cantabria en los últimos años. En estos cinco lustros que lleva al frente de El Cenador de Amós ha sabido desarrollar y aplicar su gran técnica en elaboraciones ligeras , naturales, con gran respeto por el producto principal y en las que el aspecto visual juega también un papel importante. Con el paso de los años, su cocina se ha ido asentando y simplificando. Jesús y Marian cuentan además con una buena bodega y un competente servicio de sala, que completan la satisfacción con la que el cliente sale de allí.
Siguiendo la tendencia han suprimido la carta para dejar sólo tres menús . El más completo, «Experiencia», cuesta 157 euros, y los dos restantes, que son variantes más o menos largas de una serie de platos clásicos y tradicionales, 120 y 89 euros respectivamente. El más barato sólo se sirve a mediodía. En todos los casos sin incluir las bebidas y con el iva incluido.
En nuestra última visita, hace pocos meses, encontramos mucho equilibrio en los platos y una mirada hacia la cocina clásica . Al cliente, antes de sentarse, se le hace un recorrido por el obrador de panadería que Sánchez ha instalado en el propio restaurante y donde se elabora un pan de mucha calidad y luego por un pequeño bar al lado del comedor donde se le sirve una excelente anchoa de Cantabria (un producto que el cocinero ha cuidado siempre especialmente) junto a alguno de esos panes que ha visto elaborar. Ya en la mesa, van pasando los distintos aperitivos que introducen al menú. El carabinero con cilantro y mango , un foie gras mi cuit impecable, el timbal de huevo con queso de Gurienzo y trufa blanca… Sobresale el plato dedicado a la huerta navarra con caldo tirabeques. Sánchez apuesta por la línea vegetal que se impone en tantos sitios y que responde además a su origen navarro.
También destacan, dentro del buen nivel general, la peculiar y atractiva versión de merluza en salsa verde, y el mero con cúrcuma y mojo rojo. Dos ejemplos de lo bien que trabaja los pescados el cocinero. Una completa y cuidada tabla de quesos cántabros da paso a los postres. El mejor, el juego de chocolates en texturas . La amplia casona dispone también de espacios para una tranquila sobremesa antes de reemprender el camino.
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