La forma de diferenciar un queso ecológico de otro industrial es analizando sus componentes minerales. Los que son elaborados a partir de leche de oveja y de cabra procedente de explotaciones ecológicas son más ricos en magnesio, hierro o calcio, entre otros. Al no poder diferenciar el origen de la leche con la que se ha elaborado el queso, el estudio del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca busca entre sus cualidades.
Además de más minerales, ha encontrado que los quesos ecológicos tienen una mayor cantidad de fenoles y flavonoides, sustancias que se consideran beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante. Es decir, ayuda a combatir los radicales libres (moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades).
“En las explotaciones ecológicas los animales no están estabulados y en los lugares de producción no se pueden emplear pesticidas ni componentes que cambien los sabores. Incluso si los animales están enfermos, no se les administran antibióticos”, explica María Inmaculada González-Martín, científica de la Universidad de Salamanca, en declaraciones a la Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DyCt). “Aunque este tipo de explotación entraña más riesgos y encarece el producto, el resultado final parece apuntar a una mayor calidad”.
La investigación compara los productos de los dos tipos de explotación de las mismas zonas geográficas, gracias al análisis de isótopos estables y a la espectroscopía de infarrojos cercanos, realizada en colaboración con la Escuela Politécnica de Zamora.
Siendo el producto ecológico más caro que el industrial, este estudio ayudará a certificar la calidad del queso, para evitar etiquetados incorrectos. La Universidad de Salamanca quiere ahora desarrollar métodos rápidos y baratos para verificar los productos, y así beneficiar a los productores ecológicos. Y entre los ecológicos, los mejores son los quesos producidos con leche de oveja y cabra, por tener mayor gusto y olfato
