Al igual que capturar el atún en una levantá, la elaboración de este pescado en cualquiera de sus múltiples variedades es un arte. En Barbate existen media decena de empresas dedicadas a hacer conservas de atún, ya sea la clásica lata de lomo o morrillo, o la preparación laboriosa de la mojama y la hueva. Y es que la elaboración de distintas recetas usando las partes de este pescado es casi tan antigua como su captura, de origen fenicio.

Barbate siempre ha estado vinculado a la elaboración de conservas y salazones de la misma manera que su tradición ha estado vinculada a las almadrabas. Las conserveras han sido durante años una de las principales bases de la economía local y han dado empleo a cientos de personas durante varias generaciones.

El trabajo de las empresas conserveras comienza justamente cuando los barcos de la almadraba llegan al puerto. Una vez efectuada la compra y venta del producto se procede al ronqueo, es decir, al despiece del atún en las distintas partes que se convertirán en diferentes especialidades: los lomos o mojamas, las huevas, el mormo, el tarantelo y el morrillo, entre otras.

Cadena de trabajo

A partir de aquí se pone en marcha una cadena de producción que hace que el atún de esta zona tenga un sabor único, siempre teniendo en cuenta las peculiaridades de cada empresa. Así, Chico, propietario de la marca El Ronqueo, asegura que «el atún de aquí es único, todo se hace de forma artesanal y para las mojamas y huevas todas las empresas de la zona tienen unos secaderos al aire libre, no como en otros sitios en los que se mete el producto en una cámara y lo dejan secar artificialmente». A lo mejor ahí está el secreto.

En el caso de la mojama, su preparación es bien sencilla aunque hay factores externos como el clime, la temperatura, incluso los vientos de levante y poniente, que consiguen su textura y paladar singular. La mojama no es otra cosa que el lomo del atún cubierto de sal gorda una vez ronqueado. Al cabo de un tiempo determinado -y ahí el secreto de cada empresa- este lomo se desala y se deja secar al aire libre.

No es el mismo proceso el de la hueva, más difícil de elaborar por la dificultad de esta carne para quedar en su punto justo. En este caso, a la hueva se le hace un agujero por donde desangra para proceder a su salado. Estas piezas se colocan en planchas de madera y se van cubriendo con una capa de sal, otra de hueva, otra capa de sal y otra plancha, así sucesivamente hasta que quedan más de diez planchas de altura.

Al día siguiente las huevas, ya desangradas, se vuelven a colocar de la misma forma para que vayan adquiriendo el grosor típico pero con el agujero cerrado para que la sal no se cuele dentro.

Después de un tiempo se realiza el trabajo más duro: lavarlas con agua, una tarea que puede durar más de siete horas, ya que la sal está incrustada en la carne. De ahí salen listas para envasar y para ser distribuidas por los comercios gourmet donde normalmente se venden.

No todos los productos del atún son caros para el consumo diario. El ejemplo más típico es el de las clásicas latas de atún claro. El proceso de elaboración de estas conservas es extremadamente sencillo aunque las empresas barbateñas últimamente están cambiando la lata metálica y el aceite vegetal por botes de cristal y aceite de oliva virgen, algo que le da mayor calidad y prestigio a la marca y al producto. Para hacer las latas de atún claro básicamente hay que cocer la carne, cortarla y meterla en las latas o botes con el aceite. Así de sencillo.

El sector, congelado

Este año no está resultando tan bueno como otros y las empresas conserveras aún no han comenzado a pleno rendimiento su actividad. Algunas de ellas tienen atunes congelados de un año para otro pero otras más pequeñas esperan el momento adecuado para comprar algunos ejemplares con los que hacer sus delicias. Además, los barcos japoneses que cada mediados de abril llegan al muelle de Poniente del puerto pesquero se llevan gran parte de lo que capturan las almadrabas a su país.

Por eso este mercado ha derivado en una especialización y en un aumento del precio de sus exquisitos productos.