Es el arte de pesca más característico de esta zona de la costa gaditana. Con casi tres mil años de historia desde que los fenicios llegaran a esta parte del mundo, la almadraba sigue poniendo sus redes cada febrero para extraer a partir de mediados de abril la plata del mar, el atún rojo. Este arte de pesca tan tradicional ha convertido al atún con sus miles de variantes de preparación en el plato por excelencia de Barbate y ha hecho que su gastronomía sea conocida en todo el territorio nacional.

Pero el proceso de captura de los atunes es complejo y requiere una cuidada preparación que se realiza durante meses antes de que las redes se icen llevando a estos enormes peces en sus mallas. Todo comienza a mediados de febrero cuando se arma el cable y las redes que darán forma a la enorme trampa que es una almadraba. En torno a veinte días después se cala el ancla y el cable al que se le colocan los globos que lo mantendrán en la superficie. Veinte días después se cala la red, una tarea que se tarda en realizar una semana y que sirve de antesala al comienzo de la temporada a mediados de abril y que dura hasta primeros de junio.

Una trampa compleja

Una almadraba se compone fundamentalmente de dos partes, el cuadro donde quedan atrapados los atunes y las raberas que son los dos brazos de redes que miran a tierra y a mar adentro, cuya función es dirigir a los túnidos hacia la trampa. Así lo explica Joaquín Pacheco, capitán de la almadraba Cabo de Plata de Zahara de los Atunes: «Una almadraba tiene cuatro partes con dos brazos extendidos de redes. El primer día se hace la cruz que nosotros llamamos mojarcio y el segundo día se se realizan el cuello de levante y el cuello de poniente. Así cada vez que salimos a alta mar trabajamos en una parte».

Sin embargo, la pieza fundamental es el copo, la zona del cuadro donde quedan los atunes atrapados sin salida que posee redes en el findo y donde se realizan las levantás. Pero una levantá no es una cosa que se haga a diario, sino que se llevan a cabo cuando se comprueba que los atunes han quedado atrapados en el laberinto de redes y cables de la trampa. Unas veces hay muchos y otras veces no hay tantos, así son las cosas.

Recoger las redes

En el caso de que haya un número suficiente de túnidos, se procede a levarlos mediante cuatro barcos que forman un cuadrado, cerrándose cada vez más mientras se van recogiendo las redes y los peces comienzan a salir a la superficie hasta que finalmente se quedan sin agua. Pero para ello, previamente es necesario que todos los atunes hayan pasado al copo, tarea que se realiza mediante la red de atajo que los arrastra a esta parte. Una vez allí comienza la actividad en los barcos almadraberos en los que mediante arpones se trata de subir a los animales a las cubiertas, donde se desangran. Esta es la tarea más dura, ya que, un atún puede pesar hasta 400 kilos. Y de allí a tierra.

La temporada acaba de empezar y por ahora las capturas han sido escasas. El pasado miércoles la Almadraba de Barbate capturaba los once primeros atunes de la temporada con un peso medio de 250 kilos por cada uno, mientras tanto, la de Zahara de los Atunes sólo recogía de sus redes un ejemplar enmallao de 350 kilos. Las almadrabas de la costa barbateña volvían a salir ayer a levantar las redes aunque con escasos resultados, ya que, sólo la Almadraba de Zahara de los Atunes volvía con un pequeño atún «enmallao» de menos de cien kilos de peso.

Y es que es principio de la temporada, las grandes capturas se cogen a partir de mayo aunque el tiempo también es un factor fundamental. El capitán de la almadraba zahareña afirma que «hay que tener en cuenta que el atún es un pescado al que le gustan las aguas azules, por eso es mejor que haya un poco de temporal para que las capturas sean abundantes con vientos de poniente o de norte que son los que limpian las aguas. Lo peor que puede pasar es que venga el temible levante porque con ese tiempo hay pocos atunes y el mar está muy turbio».

Conservación

Pero cabe destacar que este año han introducido una novedad en la almadraba de Zahara. Para que el atún se conserve mejor no los dejan en cubierta después de las capturas dejándose que se desangren a consecuencia de los arpones, sino que los meten en cestos de redes conservándolos con hielo para que lleguen mejor al puerto. «Esta técnica la vamos a experimentar este año a ver cómo sale», comenta Pacheco.

Pero también hay que tener en cuenta que la almadraba no sólo es un arte de pesca, también es un estilo de vida que lleva a medio centenar de personas a pasar medio año en Barbate trabajando en la captura de atunes.