Madrid Fusión 2022
Paulo Airaudo: «La sostenibilidad es totalmente incompatible con la excelencia»
El chef del restaurante Amelia, dos estrellas Michelin en San Sebastián, ha compartido su método para utilizar el proceso creativo como una técnica y ha cargado contra la tendencia de la cocina de cercanía
A Paulo Airaudo aún le sorprende que alguien le llame ‘rebelde’, aunque quienes lo hagan no discutan que lo es con causa. «No creo serlo. Tengo mi personalidad y no creo hacer nada ‘rebelde’. Quizás es más bien ser diferente, pero bueno, si es cómo me ven…», expone este chef que no se casa con nadie. Tampoco con los mitos de la ciudad en la que abrió Amelia -único dos estrellas Michelin de San Sebastián- con una propuesta de cocina italiana «con un claro acento japonés». No hay ápice de complejos en este cordobés (de la Córdoba de Argentina) que logró el primer ‘macaron’ a los siete meses de abrir su restaurante convencido de que no tenía competencia en el espectro gastronómico donostiarra.
«Sigo pensando lo mismo: que Donostia es una ciudad mágica, con grandísimos nombres, y que cada uno es especial a su estilo y manera, lo que hace que sea un destino gastronómico mundial», subraya. «Creo que nosotros hemos logrado hacernos un hueco siendo fieles a nuestra filosofía y personalidad», explicaba a ABC en las jornadas previas a Madrid Fusión Alimentos de España , en el que ha participado este lunes 28 de marzo.
Su ponencia, en la sesión inaugural de esta XX edición, ha versado sobre cómo utilizar el proceso creativo como una técnica . Una exposición enmarcada en el foco principal que subyace bajo el lema de este año -’ Más allá del producto ’- y que no es otro que el oficio de cocinar. «El producto es la base de todo. Partiendo de ahí, está en nosotros con la creatividad poder manipularlo y llevarlo a la mesa», dice. «La tradición también es creativa», decía entonces.
Con sus objetivos muy claros, Airaudo además de cocinero es un empresario de éxito con proyectos en Londres, Hong Kong y Barcelona , donde ha abierto recientemente su último restaurante, Aleia. En todos ellos ha intentado desterrar algunos postulados que han marcado, con mayor o menor intensidad, el discurso gastronómico de las últimas décadas. El cocinero argentino no comparte, por ejemplo, el sobado ‘kilómetro cero’, con una postura muy distinta a lo que se lleva actualmente en alta gastronomía. «Jamás lo entendí, nosotros c ompramos siempre lo mejor a pequeños productores , sin importar dónde estén. Considero que el poder generar negocio para otras personas es muy importante», sostiene él.
Sin temor alguno a lo polémicas que puedan resultar sus declaraciones públicas, el chef de Amelia asegura que la sostenibilidad y la excelencia están, para él, absolutamente reñidas. «La sostenibilidad es totalmente incompatible con la excelencia y la perfección que busco» , recalcó en su conversación con ABC.
«Partimos de la base de que hay clientes que viajan miles de kilómetros en un avión para venir al restaurante. Entonces, ya con eso, hemos roto la ‘cadena’. Y además, que el producto esté cerca no significa que esté bueno o que sea el mejor», justifica su forma de ver el asunto. «Para alcanzar la excelencia es muy importante trabajar los mejores productos, sin importar qué producto es », manifiesta desde el País Vasco, donde ha echado raíces. «San Sebastián nos acogió muy bien y tengo un hijo nacido acá. Es una ciudad que tiene un poco de todo y que me permite seguir creciendo. Todavía nos queda mucho por hacer acá», afirmaba Airaudo.
Sobre el escenario de Madrid Fusión , Airaudo ha incidido en esta polémica postura a contracorriente de la cocina de cercanía y proximidad. «Siempre he buscado pequeños productores y artesanos, aunque son de Galicia, País Vasco o Japón si es necesario. Yo lo veo como que así puedo ayudar a otro negocio como el mío. Por ejemplo, los platos me los hace un amigo perdido en el Paimonte, que desaparecería si yo y otros como yo no le compramos».
«El mundo se ha encogido y si opodemos traer un vino de Australia o Argentina porque tiene la calidad que uno busca, por qué no hacerlo», insistió el cocinero argentino. Para él, la clave está en «transmitir en mi casa mi mochila de vivencias, mi bagaje», sea de dónde sea.
Airaudo presentó en la edición número 20 de Madrid Fusión tres platos de su premiada cocina, elaborados con tres técnicas muy distintas . En primer lugar, un rape con aires italianos, que lleva desde aceite de avellana piamontés, una salsa de Hong Kong, trufa, navajas hasta cítricos valencianos. Luego, un bogavante con humita argentina, hojas de capuchina y sobrasada, y, en tercer lugar, guisantes lágrima con erizo, jengibre, dashi y anguila.
El cocinero finalizó su exposición en el congresso de Madrid hablando de otro talento que aporta el chef, las proporciones. Insistió en la importancia de combinar sabores y cantidades en cada plato, al tiempo que dijo que su misión es «realzar el producto, llevarlo a su másxima expresión, sacar lo mejor de él, sea como sea».
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