Madrid Fusión Alimentos de España 2022
Santiago Lastra: «Nos hemos olvidado de crear innovación con sentido»
El chef de Kol, una estrella Michelin en Londres, reivindica la cultura como un ingrediente básico para interpretar los sabores de México
Santiago Lastra no hubiera abierto jamás un restaurante si no hubiera sido por la capacidad que encuentra en este espacio para forjar una comunidad. «Ser inocente es una bendición, cuando sabes lo difícil que resultan las cosas, no las haces», ha explicado esta mañana sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España, en su sesión inaugural. Tardó tres años en encontrar financiación para Kol , recién llegado de liderar proyectos en Noma , el mejor restaurante del mundo. Y justo cuando iba a abrir, llegó la pandemia. «Al final, la capacidad de adaptación es un valor añadido para un restaurante. Quería encontrar un equilibrio entre el placer del comensal y el bienestar del equipo. Esa es la clave del éxito», asegura.
Mexicano de nacimiento, estudió en su país antes de enamorarse del respeto por el producto y la cocina de la mano de Pilar Idoate en el restaurante Europa de Pamplona. Se formó en el Master en Cocina de Vanguardia del Basque Culinary Center y tuvo tiempo para pasar por Mugaritz antes de ir a Noma. A Londres llegó en 2017, y en 2020 abrió Kol, como ese lugar en el que forjar una comunidad.
Para Lastra es fundamental encontrar un sentido a lo que emprende. «Nos hemos olvidado de crear innovación con sentido», ha destacado durante su ponencia, enmarcada en el tema central que preside este XX aniversario del congreso : 'Más allá del producto'. Su cocina representa ese lema a la perfección, ya que se propuso desde Londres representar los sabores de México, con ingredientes del Reino Unido. Su forma de trabajar le ha procurado un hueco en la agenda gastronómica de la gran urbe londinense.
Aprender a traducir México –las culturas y microculturas que recorren su país natal– con esos ingredientes le ha llevado a realizar viajes de ida y vuelta. Primero a su tierra, en prospecciones para investigar las formas de entender la cocina mexicana, rica y diversa en toda su geografía. Después, por la isla para saber leer los ingredientes de Reino Unido y poder interpretar con ellos complejas tablas de sabores y colores que ha diseñado con su equipo para traducir los conceptos de México que quiere llevar al plato en Londres.
«¿A qué sabe México ?», fue la pregunta con la que nació este proyecto. Para averiguarlo elaboró las citadas tablas que hicieron posible trasladar esos sabores con los ingredientes locales de los que disponía. Chirivía para recrear los sabores del plátano. Apionabo como piña. Ruibarbo como toronja. Calamar por coco. Espino amarillo por tamarindo... Cultura y adaptación como base de este restaurante situado en el corazón histórico de Marylebone.
Curiosamente, Santiago Lastra se negó durante años a hacer cocina mexicana. «Hay que entender la cocina de México para poder hacerla fuera. En cuento cruzas la frontera, ya no sabe igual. La personalidad de la gente se transmite a los sabores . Hay microculturas dentro de la cultura gastronómica de un país. Los sabores están relacionados con ella y con la gente que la hace posible. Para poder trasladarlos a Londres, fue necesario hacer viajes de investigación», ha expresado.
La tradición fue innovación en algún momento. Nos hemos olvidado de crear innovación con sentido . Antes se hacía con sentido. De una manera fácil y con un objetivo. Hay que encontrar ese camino, y eso solo pasa por utilizar la cultura como un ingrediente», ha destacado en su despedida del auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, reivindicando esa labor para la figura del cocinero.
