Reportaje
Madrid tiene nombre de mujer, también en la cocina
Este es un relato intergeneracional de voces femeninas que viven en cuerpo y alma para la gastronomía de la capital. Diversas, llegadas de todas partes y con el noble oficio de hacer felices a sus comensales
« Madrid es una mujer a la que siempre abrazo». Madrid siempre se ha escrito en femenino en el imaginario de artistas y poetas como el autor de esa cita, Marwan . Acogedora, siempre quiso ser la ciudad para todos. «Eres mi casa, Madrid: mi existencia», que dejó grabado a fuego Miguel Hernández en el penúltimo verso de su poema a la ciudad. Madrid abraza y lo hace desde las palabras, la música, el arte y, por supuesto, desde la cocina . La capital también tiene nombre de mujer en los fogones. Lo ha tenido siempre.
Entre Villoldo, una bombonera en mitad de la comarca palentina de Tierra de Campos, y Kawasaki , en el cinturón metropolitano de Tokyo, hay 10.624 kilómetros y 560 metros. Una línea imaginaria que cortó en Madrid la baraja de la vida para las cocineras Pilar Pedrosa y Yoka Kamada . En las antípodas gastronómicas, las dos vieron en Madrid, en distintos momentos vitales, un lugar para cocinar e intentar ser felices haciéndolo. Como lo hizo la soriana María Luisa Banzo y, sin moverse de su ciudad natal, Marian Reguera. O vivir un sueño como el que vive hoy la parrillera Irene Nam , fuera de cualquier foco mediático. Este es un relato intergeneracional de la cocina con nombre de mujer en Madrid.
«Es mi primera entrevista», confiesa Irene . Con 27 años se muestra fuerte tras la barra de Piantao, el proyecto del chef argentino y maestro de las brasas Javier Brichetto frente a Matadero. Son las 11 de la mañana y ya ha encendido el fuego, su territorio desde hace solo seis meses, cuando se presentó ante su hoy jefe y le dijo que quería aprender de él. Así de fácil y así de complicado. Si los prejuicios hubieran funcionado esta mujer, albina y con marcados rasgos asiáticos –amén de un curioso acento sevillano–, no estaría al frente como segunda de esta parrilla argentina. «Me tengo que aplicar factor de protección antes de cocinar para no quemarme», explica sobre el «único hándicap» que siente en su oficio.
Graduada en Educación Infantil, nunca pensó en la cocina como una salida profesional. «Solía hacer eventos de cocina en casa, con mis amigos y disfrutaba mucho», recuerda. «Mis padres no veían la pasión real que yo tenía por la cocina y, aunque quise estudiar cocina a la vez que mi carrera, me dijeron que no perdiera el tiempo», cuenta. Fue en Inglaterra donde tuvo su primera experiencia entre fogones para sacar algo de dinero mientras aprendía inglés. A su vuelta sucedió lo inevitable: estudió un curso de un año de cocina en Sevilla y logró acabar en DiverXo , de la mano de Dabiz Muñoz . «Después trabajé dos años en StreetXo . Ahí me enteré de lo que era currar en una cocina».«Es una forma de vida. Sacrificas mucho de tu vida personal, de tu físico... Vas a contracorriente con el ritmo de la gente que te rodea», asegura.
Ser mujer parrillera es algo realmente singular. «No sé si hay alguna más en España», confiesa. Sobre la reacción de los clientes asegura que no ha percibido sensaciones negativas: «Tampoco veo bien la cara de los clientes, porque apenas veo de aquí a allí», espeta bromeando sobre los problemas de visión derivados de albinismo. «Fuera de bromas, los comentarios son positivos. Sí que me animan a seguir en la parrilla. Sobre todo gente de Argentina, donde es realmente extraño ver a una mujer delante del fuego. Alguna vez me han preguntado que quién me obliga...», cuenta entre risas. «Esto es mi pasión», dice. Algo que ratifica Javier Brichetto, su jefe, que no descarta formar a más parrilleras. «Tiene una pulcritud y limpieza a la hora de tratar el producto que no se suele ver en los parrilleros hombres», confiesa.
«Lo que está pasando en Madrid es alucinante»
No detenerse ante las adversidades es algo que ha aprendido Marian Reguera , alma de la nueva Taberna Verdejo –heredera del proyecto que desarrolló de la mano de su pareja Carmen Moragrega, fallecida en un accidente de tráfico hace algo menos de dos años– que abrirá sus puertas este otoño. En plenas obras, corrobora el buen momento que atraviesa Madrid en lo que a aperturas gastronómicas se refiere . «Lo que está pasando en Madrid es alucinante. Están pasando muchas cosas y eso es muy positivo para la ciudad», asegura.
Orgullosa de su proyecto más personal, pensado al milímetro, recorre entre ladrillos y yeso el potencial del local que se ha quedado en General Díaz Porlier, 59 –en el que estuvo décadas Tulipán, templo de futboleros–. Un tabanco , hijo de su amor por los vinos de Jerez, recibirá al comensal en su nueva casa. «Ojalá pueda jubilarme ya aquí», confiesa feliz. Su vínculo con la cocina empezó en casa. «Con mi madre, con mi abuela. Yendo a la compra, por ejemplo. De niña lo que más disfrutaba era viendo a Esther, la pollera que había debajo de mi casa, despiezando pollos... Tanto que le pedía a mi madre que subiera alguno entero para hacerlo yo», cuenta entre risas.
«Cuando salías de la escuela para hacer prácticas a las chicas no nos mandaban nunca a restaurantes como Zalacaín, Horcher ni a Jockey o El Amparo...»
En su familia ya sabían lo duro que era ser hostelero. «Mis abuelos montaron La Taurina en los años 30, en los alrededores de la antigua plaza de toros de Goya –lugar que luego ocupó el Palacio de los Deportes–. Mi padre no quería que dejara los estudios para hacer cocina. Puso el grito en el cielo. Llegamos a un trato: si terminaba COU me dejaba entrar en la Escuela de Hostelería de Madrid. Saqué un 5,5 pelado», rememora. Sin plaza para hacer cocina aquel año, primero estudió sala y después cumplió su objetivo. «Fue a principios de los noventa, y sólo éramos tres chicas en mi clase de una veintena de alumnos. Ahí fue cuando me pregunté por qué si en todas las casas cocinaban las mujeres no había grandes cocineras en los restaurantes», añade.
«Era un mundo de hombres. Cuando salías de la escuela para hacer prácticas a las chicas no nos mandaban nunca a restaurantes como Zalacaín , Horcher ni a Jockey o El Amparo ... A mi mandaron al Centro Riojano, por ejemplo», cuenta. Aquellas dificultades a la hora de acceder a mejores lugares para hacer prácticas no le frenaron nunca. «Este oficio, que es mi vida, es para trasmitir cosas. Allí dónde me presentaba, en cuanto estaba tres días me decían: "Marian, tú para dentro"», concluye.
«En Madrid me reconcilié con mi cultura»
Poco importa el lugar si el proyecto es auténtico. A la japonesa Yoka Kamada le sedujo la idea de quedarse con un pequeño rincón del Mercado de Antón Martín para enamorarse de Madrid y de, paso, reconectar con sus raíces a través de la cocina. Lo suyo fue una huida hacia delante, saliendo de un Tokyo agobiante que le llevó a emprender un viaje vital con escala en la India. «Allí tuve la experiencia de morir y renacer. Antes no me gustaba mi cultura, pero desde ese momento encontré mi 'ikigai' –su razón de ser–», relata.
«El mercado (San Antón) era el lugar en el que yo compraba y en el que aprendí a decir mis primeras palabras en español»
Allí conoció también a un madrileño que, en 2005, le invitó a descubrir la capital del España. «Eran las fiestas del Orgullo Gay y yo creí que la ciudad era así siempre, con esa vida, ese jolgorio...», dice entre risas. Dos años después, y enamorada de aquel madrileño –hoy es su expareja–, se instaló en el barrio de Embajadores para quedarse y desarrollar ese 'ikigai'. «El mercado era el lugar en el que yo compraba y en el que aprendí a decir mis primeras palabras en español. Allí está la academia de baile Amor de Dios y muchos japoneses acudían a aprender flamenco. Había un pequeño puesto de productos de mi país. La persona que lo regentaba se iba a marchar y decidí quedarme con él. Al principio regalaba los 'makis' a los vecinos del barrio que venían a comprar a los puestos del mercado. Era la única manera de comunicarme con ellos. Y funcionó», cuenta sobre los primeros pasos de Yokaloca, su restaurante.
Su madre es cocinera como ella. «Se dedica a hacer 'makis', solo eso. En Japón el 'sushi', los 'nigiris' son cosa de hombres. Yo aprendí a hacerlos ya aquí, en Madrid. En la comunidad japonesa nos ayudamos unos a otros. Los maestros que participan vieron mi interés y creo que me ayudaron más por curiosidad que porque realmente creyeran que me iba a dedicar a esto en serio», relata. «Soy Yoka y soy japonesa», dice con orgullo, enamorada de la ciudad que le ha permitido reencontrarse con sus raíces paradójicamente a miles de kilómetros de su (otra) casa. «En Madrid me reconcilié con mi cultura», concluye.
Maestra, diputada y cocinera: así es María Luisa
El vértigo es algo que sienten solo quienes se atreven a subirse a ese cable de funambulista que es la hostelería. María Luisa Banzo dio el salto del cable de la política al de la cocina, sin red. Esta ex diputada nacional –entre 1987 y 1989, la mujer más joven de la legislatura en el Congreso– fue como Yoko Kamada una cocinera autodidacta e hija de cocinera. «Su cocina está siempre presente en mi casa», dice emocionada al recordarla, tras haber sido una de las víctimas de esta pandemia, ante las recetas manuscritas de su madre que lucen en una cristalera de la sala. «Lo del Covid-19 ha sido horrible. También en lo económico. Lo hemos pasado muy mal», asegura.
«Las mujeres somos buenísimas currantas, con menos absentismo laboral. En casa siempre han trabajado más mujeres que hombres»
Rememora sus orígenes delante de un café con leche tardío y un vaso de agua con gas y cuenta que sus padres tenían en su pueblo natal, Navaleno ( Soria ), un bar: El Maño. «Yo nací en la cocina del restaurante, pero querían que sus hijas estudiaran», cuenta sobre los planes de sus progenitores. Se formó para maestra, fue concejal en su municipio y acabó con cargo de señoría en la bancada de la oposición por Alianza Popular. Esa verdadera «vocación de servicio», que tanto tiene que ver con la gastronomía, le llevó por los derroteros de la cocina hasta caer en 2003 en Madrid para abrir su restaurante: La Cocina de María Luisa.
«Había que estar en Madrid. Ya en Navaleno teníamos muchos clientes que venían el fin de semana. También desde Cataluña atraídos por las setas y las trufas –la enseña de su cocina– y todos nos decían: "Entre Barcelona y Madrid, vete a Madrid". Les tengo mucho que agradecer...», dice. María Luisa fue la primera de su generación en muchas cosas. «Yo fui la primera diputada que amamantó a su hijo en el Congreso, mucho antes de que lo hiciera Carolina Bescansa», cuenta como anécdota. Ser mujer en dos mundos aparentemente reservados a los hombres en su época no ha sido para ella un hándicap.
Fue también la primera maestre de cocina de Castilla y León , asociación en la que, según cuenta, nunca antes había participado activamente una mujer hasta su entrada. «Las mujeres de los maestres, muchas de ellas eran las que realmente estaban en las cocinas, se iban a hacer turismo en las reuniones. Yo les dije que eso no podía ser, que había que implicarse y quise cambiarlo», cuenta sobre un mundo vedado a hasta entonces al papel de la mujer. «Fui la primera mujer en formar parte del jurado del Campeonato de España de Cocineros », añade. «Las mujeres somos buenísimas currantas, con menos absentismo laboral. En mi casa siempre han trabajado más mujeres que hombres», dice.
«Solo me han hecho sentir mal los bancos»
María Luisa es casi de la generación de Pilar Pedrosa , otra de las cocineras que llegaron a Madrid para consolidar sus sueños en la cocina. La matriarca de una familia dedicada a la hostelería desde antaño tiene en un rincón, bajo la cota cero de las aceras del barrio de Salamanca, un lugar dedicado al hedonismo de la cocina de producto. Esa bombonera que es Villoldo, citada al principio de este reportaje, surte de setas, trufas y caza una despensa que traslada el sabor de Tierra de Campos al corazón de la calle de Lagasca.
Sentada en la mesa central de su comedor, con vistas a un patio inglés, desgrana las últimas pochas de la temporada. Sus manos van más rápidas que sus palabras. «Venir a Madrid fue un acierto», dice. A pesar de haberlo hecho en mitad de la crisis que en 2008 dejó el bolsillo del comensal tiritando y pocas ganas de gastar. «Nos acabábamos de meter en la reforma del hotel que abrieron mis padres en Villoldo, Estrella del Bajo Carrión . Pensé que ese nombre aquí en Madrid no se iba a quedar en la cabeza de la gente y le pusimos Villoldo», explica quién encabeza un proyecto –con tres restaurantes en Palencia y dos en Madrid– en el que también participan sus hermanas Mercedes y Paula. «Mi bisabuela Elvira ya era cocinera», recuerda sobre la estirpe de mujeres de su familia que han pasado por los fogones.
Su historia, como Madrid, tiene nombre de mujer. La de su madre que tuvo que continuar con el sueño de su padre, Anselmo, a quién le sorprendió la muerte «demasiado joven». «Era muy moderno para su época, un excelente relaciones públicas, y muy guapo, que puso Villoldo en el mapa de la gente con un hotel de estilo nórdico en plenos años 70. Murió con 59 años», cuenta. Cuando falleció, sus hijas tuvieron que echar el resto para sacar aquello adelante. «La única que vez que me han hecho sentir mal como mujer fue en un banco, no en una cocina. Fuimos a pedir un crédito y nos dijeron que sin nuestro padre no había nada que hacer. ¿Qué hice? Ir a todos los bancos hasta que uno me dijo que sí», cuenta con la rabia expresándose aún en las manos.
En la cocina, aunque fuera una discreta minoría, siempre se sintió «como otra más». Su primera experiencia fue en otra casa familiar, la que entonces regentaba un joven Martín Berasategui , bajando también las escaleras de El Bodegón Alejandro. «Tranquila, Pilar. Dios protege la ignorancia», cuenta que se dijo a sí misma cuando vio que era la única mujer allí. «Me trataron tan bien...», recuerda. «También fui la única en los equipos en los que trabajé en la Expo de Sevilla y de Lisboa. Nunca he sentido que me haya tenido que esforzar más por ser mujer. No digo que alguna mujer sí lo haya sentido. Yo fui valiente y fui a por todas...», relata Pilar. El cocinero con más estrellas Michelin en España reconocía a ABC en una entrevista con motivo del 25 aniversario de su restaurante en Lasarte que las mujeres habían sido siempre un pilar fundamental para su éxito.
De lo único que se arrepiente Pilar es de no haber venido antes a Madrid. «Madrid nos ha tratado muy bien. Solo tengo una pena: no haber venido con unos años menos. Siempre comento que me ha pillado 15 años mayor, con una edad 'prohibitiva', como digo yo. Si yo tuviera 15 años menos que cuando vine...», fantasea sin revelar su edad ni qué habría hecho diferente a lo que ya ha conseguido. «Madrid me ha acogido con muchísimo cariño y no sabría hacer yo otra cosa que no fuera estar en este restaurante », concluye, sintiendo el poético abrazo que brinda siempre esta ciudad.
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