Radiografía del sector
Madrid, en la pugna por la capitalidad de la gastronomía en Europa
La llegada de proyectos de lujo como el del hotel Ritz, el ritmo de aperturas y el apoyo institucional a la hostelería convierten a la ciudad en un caso de éxito en plena pandemia
Hace meses que Madrid acapara todas las miradas del sector de la hostelería en España y no solo por el goteo incesante de nuevos proyectos que han decidido apostar, aun en los aparentes estertores de la pandemia, por la capital y su particular estilo de vida. Una cuestión, para nada menor, que colea desde la pasada campaña electoral de las autonómicas y que es inherente a la idiosincrasia del madrileño: pisar la calle, vivirla, disfrutarla en sus barras, compartir a mesa y mantel o, simplemente, encontrar cualquier excusa para tomar una caña.
La defensa, a ojos del sector, de esta 'cultura' hostelera desde la Comunidad y el Ayuntamiento de Madrid y desde la propia ciudadanía ha generado una ola de optimismo en un momento tan complejo como el actual. Una sensación de seguridad –tanto jurídica como de acogida del potencial público– que celebran los empresarios y disfrutan ya los clientes locales y nacionales a la espera del deseado regreso del turismo internacional.
La sensación generalizada en el mundo de la hostelería es que « hay que estar en Madrid ». Así lo reconocía, a principios de esta semana en el foro hostelero Mezcla 2021 , uno de los grandes protagonistas del momento, Quique Dacosta. La reapertura del hotel Ritz y su gran apuesta por la gastronomía con cinco destacados espacios bajo la batuta del tres estrellas Michelin –con Deessa a la cabeza– es la gran noticia de lo que va de 2021. Sus dos paladines son Ricard Tobella y Miguel Ángel Medina .
El concepto suntuario traído a la capital por Mandarin Oriental se percibe como un renacer del lujo en Madrid que, según los expertos, atraerá más inversiones en esta línea. «Madrid está entre las tres ciudades gastronómicas más importantes del mundo», destacó el chef en el citado encuentro acompañado de empresarios hosteleros. Entre otros, del propietario del grupo Ramsés, Jorge Llovet, que consideró que «Madrid afronta su mejor momento, su mejor etapa».
«Hablamos de un Madrid que empieza a sentir como propios términos como 'internacional' y 'lujo'. Cuando hace 15 años abrí Ramsés e hicimos una inversión enorme, me dijeron que Madrid no era Londres ni Nueva York. Yo decía entonces que un día lo sería. Tenemos una oportunidad única –hace unos meses inauguraban el espacio Kitchen en la Puerta de Alcalá–. No será inmediato, pero sí más rápido de lo que creemos y lo veremos en septiembre», advirtió sobre lo que prevén los expertos que está por llegar a la vuelta de las vacaciones.
Sin ir más lejos, otro triestrellado de la talla de Jesús Sánchez –El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)– aterrizará en la capital el próximo otoño. Lo hará en un nuevo restaurante en el hotel Villa Magna , en plena reforma integral, bajo el control de la cadena Rosewood. El peso que, en este sentido, están teniendo los hoteles de lujo es una de las claves.
Una de las más recientes aperturas, en el Hyatt Regency Hesperia, ha llegado de la mano de Dani García. El chef ha sumado a su cartera Smoked Room y Leña , replicando el restaurante homónimo que fundó en Marbella, en el lugar que ocupó en las últimas décadas el añorado Santceloni –una veintena de sus trabajadores continúan aún en un limbo laboral–. Misma ubicación, con conceptos diferenciados, para la propuesta del chef marbellí con las brasas, el humo y un halo de refinamiento como hilo conductor.
García también tiene otro de sus negocios en el flamante Four Seasons, en cuya azotea abrió hace unos meses Dani Brasserie con la alta cocina informal como protagonista. Con este ya son cuatro los negocios que el grupo andaluz tiene en la capital –junto con Lobito de Mar y BiBo–, además del 'delivery' La Gran Familia Mediterránea.
Desde Marbella, también, acaba de llegar Mauricio Giovanini , chef y propietario de Messina–una estrella Michelin en Marbella– para abrir su Bar de Fuegos en el 7 de la calle de Barbieri, dedicado también al mundo de la parrilla y las brasas. El argentino es solo uno de los ejemplos de empresarios de fuera de Madrid que han decidido tomar una porción en el pastel hostelero de la capital. Alejados de ese concepto sibarita, pero dentro de un tique medio-alto, acaban de llegar a Madrid César Guillén y Daniel Roca, coartífices de Barra Alta en Barcelona, con Lagasca 19 –su dirección–. En primavera abría también Can Bonet , la propuesta catalana de Esther Bonet y Pere Vendrell tras su éxito con Sa Brisa –ambos en Menéndez Pelayo, 15–.
Antes que ellos, también desde la Ciudad Condal llegaron a finales del año pasado los socios de Nomo Braganza –los hermanos Borja y Juan Molina, y su cuñado Ramón Jiménez– con un nuevo japonés. Poco tiempo después, el chef gallego Iván Domínguez abrió NaDo en la calle Prim, 5. Y más recientemente, el grupo Belbo Collection, ha abierto Piropo en la plaza de Santa Ana, hermano del Candela, en la Rambla de Cataluña.
Desde Alicante, el hostelero Carlos Bosch, ha importado su Bar Manero –Claudio Coello, 3–, uno de los locales más elegantes del momento. También en el barrio de Salamanca acaba de abrir Mano de Santa –General Díaz Porlier, 95–. Antes lo hizo Don Dimas , una nueva casa de comidas con alma de bistró parisino en el número 1 de la calle de Castelló. En la misma zona, el empresario Roger Chen ha rescatado la alta gastronomía china con Asia Gallery Lagasca –Lagasca, 82–. En Chamberí, apunto está de cumplir su primer año Pilar Akaneya –Espronceda, 32–, el primer 'sumibiyaki' –mesas con una parrilla en el centro– de Madrid. A pocos metros, en Luchana, 13, abrió a finales de 2020 otro japonés: Madame Butterfly .
El aparente optimismo del sector se ve también en nuevos proyectos de chefs que ya estaban en Madrid como Roberto Ruiz , que alcanzó la estrella Michelin con el desaparecido Punto MX y que ha regresado a la actividad con uno de los locales de moda en la capital: Barracuda MX . Cócteles, música y tradición mexicana con aires del Pacífico en la calle Valenzuela, 7, en el mismo espacio que ocupara el chef peruano Omar Malpartida con el desaparecido Luma.
Locales con una gran inversión detrás que demuestran la confianza del sector en la respuesta del público. Por ejemplo, con propuestas gastronómicas más desenfadadas como Papúa Colón , en los bajos del Fernán Gómez Centro Cultural de la Villa. César Figari, fundador del peruano Quispe, ha abierto también el nuevo restaurante de fusión japonesa Ponja Nikkei –Almirante, 20–. En Chamartín, Paco Patón y José Luis Estevan han fundado la Fonda de la Confianza –General Gallegos, 1–.
La clave para Quique Dacosta del 'nuevo Madrid', a debate esta semana en el citado foro Mezcla 2021, está en no dejar fuera de la ecuación al público madrileño. «No somos en precio París, Londres o Nueva York. Yo he mirado Madrid y a los referentes que hay aquí. No he querido dar la espalda al público de Madrid. Quiero ser cómplice y construir de la mano de esta ciudad. He buscado ese balance entre el precio que puedo cobrar, lo que me gustaría cobrar y los números que necesitamos», explicó sobre el coste de su propuesta en el Ritz.
Apuestas de los grupos de restauración
Calles de marcado carácter gastronómico como Jorge Juan han sumado también novedades en la primera mitad del año. El grupo Sagardi ha abierto Cadaqués , un restaurante de inspiración marinera. Los grupos de restauración que han explotado la fórmula del tiquet medio en locales con atractiva decoración. Aprovecharon la coyuntura de Madrid para lanzar algunos proyectos a finales de 2020. Carbón Negro lo hizo por partida doble con La Fonda Lironda y El Castizo de Velázquez .
El grupo Sr. Ito abrió Asiako –Marqués del Riscal, 5– en primavera, la primera parrilla vasco-asiática de la mano de Raúl Romero –forjado en Etxebarri con Bittor Arginzoniz– y un especialista en cocina oriental, Sergi Monterde. El Mentidero inauguró asimismo un local con aires de 'speakeasy' en Zurbano, 17: La Mentira . Y hace menos de un mes hacía lo propio Baan , dedicado a la cocina tailandesa y del sudeste asiático en el 2 de la calle de Villanueva.
Los grupos de restauración internacionales también tienen puesta su mirada sobre Madrid. A finales de 2020, el grupo Big Mamma –diez restaurantes en Francia y dos en Londres– abrió en Madrid Bel Mondo –Velázquez, 39–, un vistoso e inusual italiano obra de los socios Tigrane Seydoux y Victor Lugger, monegasco y francés, respectivamente.
Madrid lleva una década con un alto nivel de aperturas y rotación de proyectos gastronómicos. Las inauguraciones y los cierres se repetían a partes iguales hasta justo antes de la pandemia de forma cíclica. Con ese mes de septiembre marcado en rojo en el calendario del sector, habrá que esperar a ver cómo acaba el año para hacer balance. Muchos consideran ya que la oferta de Madrid es «insuperable», al menos, en España.
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