Raíz Culinaria
'Hechos de barro': el culto a las raíces rompe el molde de la tradición en la gastronomía castellano-manchega
Carlos Maldonado camina por el filo invisible que separa el arraigo del desarraigo y que define la cocina del primer y único concursante del televisivo MasterChef que ha logrado una estrella Michelin
El nuevo prodigio de la cocina española
Castilla-La Mancha es tierra de hazañas. De empresas mayúsculas, forjadas de barro y caliza, duras y frágiles como la cerámica talaverana. Lo genuino elevado a la escala de gigantes –solo son molinos en Campo de Criptana para quien no sabe ver más allá– que deja henchido el espíritu del viajero que la visita. Tierra supersticiosa y acogedora, ininmutable en la tradición y ávida de futuro en localidades que sueñan con alzar el vuelo como Tomelloso. La Mancha es 'raíz culinaria', el paisaje en la cazuela –que sentenciaba Josep Pla– y las ganas del anfitrión que abre sus brazos al que no se ha aproximado antes a su cultura.
Carlos Maldonado , una estrella Michelin, apela a esas raíces –desde su restaurante homónimo en Talavera– y abraza con su arrolladora energía a quien se sienta en sus mesas. Al cliente que hace centenares de kilómetros para llegar a su casa y a compañeros del oficio de la talla de Ramón Freixa – dos estrellas en su espacio del Hotel Único de Madrid – a los que ofrece ese viaje por el filo invisible que separa el arraigo del desarraigo y que define la cocina del primer y único concursante del televisivo MasterChef que ha logrado una estrella Michelin. Una forma de romper el molde de la tradición que arranca en el plato y no estrictamente en el contenido culinario sino, también, en el continente.
Talavera se reivindica en la mesa, en los azulejos de las paredes, en los vasos y en cualquier forma que sirva de vajilla en Raíces. Es el hilo conductor que emociona al cocinero enfrentado hoy a sus sueños de niño –no necesariamente marcados por la cocina–, a los 'marcianitos' que su padre vislumbró en él cuando solo era un crío y que lucen ahora en una metáfora de azulejos sobre la pared de su restaurante. El hombre que fue un niño juega al serio negocio que supone tener un espacio gastronómico con una estrella en Talavera de la Reina –el segundo municipio de la provincia de Toledo más poblado, solo por detrás de la capital, con 83.663 habitantes en 2020 según el INE–.
'Hechos de barro'
El talaverano ha creado un menú que enraíza con todo lo que fascina al cocinero en su entorno. La cerámica se convierte así en un protagonista más de la experiencia culinaria. Testigo de ese viaje introspectivo del chef, Freixa ha participado recientemente en una de las cinco rutas que Raíz Culinaria –sello con el que la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha reconoce la auténtica cocina que define la región– y la Guía Michelin han celebrado de la mano de embajadores de su gastronomía como Maldonado.
En ella, visitó por ejemplo junto al anfitrión el taller artesanal Centro Cerámico Talavera, fundado en 1992 por tres «incautos» recién graduados en cerámica, Juan Carlos Albarrán Montealegre, Ana Fernández Pecci y Ramón González Colilla. Un espacio en el que figuras de la talla de Aitor Saraiba , Guille García-Hoz o Ana Locking han encontrado el lugar en el que forjar sus proyectos y que sirve de inspiración al cocinero.
'Hechos de barro' es el particular homenaje a esa tradición que Maldonado revisa desde una mirada contemporánea y que traspasa fronteras, con viajes puntuales a otras culturas como la japonesa o la mexicana. Su experiencia –85 euros más 40 euros adicionales si se prefiere acompañar el recorrido con una armonía de vinos– arranca con una selección de 'snacks': desde una tortilla trufada que sirve sobre un gran soporte que representa su primera estrella Michelin, hasta una colección de pequeños bocados como el bombón de mazapán de anchoa con galleta de azafrán o su 'ninyo-yaki' de queso manchego y lengua de cerdo curada estilo lomo que llegan a la mesa en un 'gigante' de cerámica obra del alfarero Francisco Agudo Jiménez.
«Es una especie de bocadillo de lomo y queso de toda la vida, pero a mi manera», explica sobre ese 'ninyo-yaki' –un tipo de buñuelo japonés–. «En mi menú hay cosas que me llevo a la boca y que no sé si me gustan o no. Y eso es lo que me pone», explica con una extrema franqueza que no empaña su preocupación por cumplir las expectativas de sus comensales, a quienes suele recibir y presentar personalmente esta primera toma de contacto con su cocina.
Micro menú de cordero talaverano
Sus siguientes expresiones llegan a la mesa por la «necesidad imperiosa de presumir de tierra y cultura»: su micro menú de cordero. Una secuencia por sabores «aliñados conceptual y físicamente» por el recuerdo de los orígenes de Talavera –la musulmana Medina Al Talabaira – y la defensa de la raza ovina talaverana. Un cremoso de sesos de cordero con dátil de la India y pimentón de La Vera; un 'katsu sando' –una especie de sandwich japonés– de cordero con mermelada ahumada estilo 'BBQ' y aire de chiles dulces; y unas carillas 'hoisin' con mollejas de cordero y aire de guindillas en vinagre. Un cráneo de cordero –modelado sobre uno real–, un azulejo y un botijo sirven de paleta para estas creaciones.
En ese poético recorrido por la tradición hay 'río' –una anguila ahumada glaseada con su jugo entre crujientes aterciopelados de algas, liquen y plásticos, con la que denuncia el maltrato al Tajo–; 'historia' –pato y mole poblano sobre cerámica tradicional mexicana, las talaveras de Puebla, inspiradas en esta cuna manchega del barro–; cordura –un bacalao con asadillo manchego (una ensalada de pimientos asados) que termina en mesa con un guisito de callos de bacalao–; 'locura' –lubina, ostra y 'gin tonic' de azafrán–; 'homenaje' –rabo de vaca con sus tendones y ñoquis con suero de queso–; y 'recuerdos' –gamo acompañado de arroz de la huerta y finos crujientes de aromáticos silvestres–.
El viaje cierra el círculo con un nuevo gigante de 'snacks' de postres semidulces que invitan a ir trepando por él para encontrar un flan de leche de oveja con tofe almendrado de 'glass' de cordero; cabra entre pinos piñoneros y sus piñones; una 'causa' de carillas con anguila glaseada en Pedro Ximénez; una croqueta de melón con jamón; y un nuevo 'ningyo-yaki' cremoso de chocolate blanco y frambuesa. Y tras ellos, dos guiños más a las raíces del cocinero: 'Días de varea', chocolate y aceituna y aceite de oliva, y 'chuches'. Este último está basado en la inocencia del gusto infantil y se sirve sobre un plato en el que están impresas las manos de su hijo pequeño 'Charly'. Un postre con giros, ahora sí muy dulces, como el sabor de una piruleta «Es un gusto influenciado por el adulto y su frustrado sueño de volver a ser un niño», concluye apelando a sus 'marcianitos' de la infancia y que, de momento, le divierten en la cocina. «El día que deje de divertirme haré otra cosa y no pasará nada», concluye.
Gachas y migas entre viñas
La gastronomía, que es esa parte de la idiosincrasia que se aprende con el paladar, descubre el territorio tanto como el pedregal desde el que no se pierde de vista el verde de la viñas en verano, en las que Maldonado y Freixa aprendieron de la cocina más apegada a la tierra: migas, gachas y picatostes con arrope en un almuerzo campero. Un paisaje y un paisanaje que sorprende e impacta como los vientos –solano, ábrego, cierzo, moriscote, toledano...– que curten la piel en la Sierra de los molinos en Campo de Criptana y que, otrora, movían sus aspas.
La gastronomía es para Castilla-La Mancha uno de sus grandes vientos que permiten poner en marcha la maquinaria de los sueños de proyectos como el del restaurante-cueva Las Musas, en la tierra de la icónica Sara Montiel . Una cocina de marcado acento rústico define a este local que ostenta la distinción 'Bib Gourmand' de la guía roja, que ocupa una antigua y célebre discoteca en la zona de la que ha tomado su nombre.
O la de espacios tan sorprendentes como Epílogo de Tomelloso, reconocido con otra de las distinciones de la guía, el plato Michelin, y que recorrieron en su ruta Maldonado y Freixa. En este complejo de salones de eventos, en el que los tomelloseros han celebrado sus comuniones y bodas, el chef Rubén Sánchez Camacho –vasco, pero criado culinariamente en la tradición manchega de una saga familiar de cocineros en Daimiel– ofrece una visión actual de la cocina popular a través de técnica y trampantojos: desde su aceituna –un esférico de asadillo– hasta una versión libre de la 'pipirrana' con atún rojo.
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