Los españoles que forman parte de la exclusiva Cofradía Internacional del Queso

Adrián Delgado

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03/11/2021
Actualizado 07/11/2021 a las 08:55h.

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San Lucio es el patrón de los queseros. Un pastor que vivió en la región italiana de Como hacia el siglo 6 después de Cristo y al que se le atribuye el descubrimiento de lograr separar la caseína de la leche aplicando temperatura. Una técnica que, según sus fieles, le permitió poder hacer más quesos y más rápido que el resto de los pastores de su zona y con el solidario objetivo de poder alimentar a los más necesitados. Queso en mano, el culto a este santo, conocido en Francia como Saint Ugunzon ampara a una de las cofradías más singulares del mundo: La Guilde Internationale des Fromagers – Cofradía Internacional del Queso –.

Nacida en 1969 por empeño personal de Pierre Henri Camille Androuët , un amante del queso –tan es así que en Francia es conocido como el 'papa' del queso– y autor de varias de las publicaciones canónicas sobre este producto lacteo, joya de las gastronomías europeas y especialmente de la francesa. En 1969 Androuët fundó la citada cofradía para reunir a los amantes de la gastronomía, los chef, del mundo de la ciencia y el arte que valorarn el placer de degustar un buen queso. Desde 1992, el maestro quesero Roland Barthélemy preside esta institución que ayer hizo escala en Madrid, en la residencia del embajador de Francia, Jean-Michel Casa , para celebrar su segunda cita en España tras la pandemia.

En este capítulo, el 534°, han sido nombrados como miembros de pleno derecho de la cofradía Lourdes Plana , presidenta de la Real Academia de la Gastronomía . Asimismo, lo son el chef Óscar Velasco y el jefe de sala Abel Valverde –ambos ex Santceloni–, al frente del nuevo restaurante ‘Desde 1911’ de Pescaderías Coruñesas. Juan Manuel Bellver, director de Lavinia; Clara Díez , fundadora de la tienda de quesos Formaje en Madrid; Enric Canut, uno de los expertos más reputados de queso de España; Américo Ribeiro, director general de Alcampo España; Alexandre de Palmas, director general de Carrefour España; y Gemma y Mariona Cabestany , propietarias de Tot Formatge, forman parte de La Guilde Internationale des Fromagers desde ayer.

Clara Díez , por ejemplo, se autodefine como una «activista del queso». Su tienda, Formaje , es algo más que un templo para los aficionados al queso en Madrid. Como viene contando ABC Gastronomía, es un lugar para aprender, para descubrir sabores, texturas y despejar prejuicios en torno a un mundo que, tanto para ella como para su compañero de viaje, Adrián, es una filosofía de vida . El proyecto al que este joven matrimonio ha dado forma en el madrileño barrio de Chamberí «abraza el valor cultural de la artesanía del queso». Esa es la bandera que han enarbolado para destacar el trabajo y el producto de queserías que comparten con ellos esta visión. Ambos velan por que los quesos sean el reflejo de las mejores prácticas, de la calidad de la leche con la que están hechos, de la alimentación del ganado que lo hace posible, sin olvidar intentar reducir el impacto ambiental que tienen el proceso de producción.

Otro ejemplo de como el queso está presente en los diversos perfiles profesionales que participan de una experiencia gastronómica lo representa Abel Valverde , que recientemente acaba de publicar su último libro 'La sala al desnudo'. Está considerado uno de los mejores jefes de sala de España y u defensa de la sala pasa por una revolución en la que desea que lo que suceda en ella se equipare en importancia a lo que ocurra culinariamente hablando. «Yo pongo al mismo nivel la cocina, la sala, la sumillería y el espacio. Estas cuatro patas van a determinar la excelencia en la experiencia del cliente», explicaba recientemente en una entrevista en ABC . En esa experiencia no falta nunca una selección de quesos que se exhiben y sirven en un carro.