Los quesos españoles que todo apasionado de este alimento debería probar

Adrián Delgado

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27/03/2021
Actualizado a las 01:28h.

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Decir que el queso es un mundo es una redundancia. Lo es por lo infinito que contiene en cada una de sus formas y elaboraciones. Pero también por lo imposible que resulta 'viajar' por él para conocerlo en su plenitud. En el queso, como en muchos otros alimentos que han sido elevados a la categoría de manjares, resulta incluso complicado ser profeta en la propia tierra. En España tenemos una treintena de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas que no abarcan, ni mucho menos, la riqueza quesera de la península y las islas. Reconocer su nombre no implica conocer sus singularidades. En el Día Internacional del Queso , ABC propone descubrir algunos tipos que deberías conocer y probar si te consideras un apasionado de este alimento.

1

Divirín

Desde la tienda de quesos Formaje, Clara Díaz –«activista del queso artesanal, luchando por el queso de verdad en todo el mundo», tal y como se describe– recorre con ABC algunas de las variedades más singulares y desconocidas de España. El primero que se le viene a la mente es el Divirín. Parte de la base de un queso tradicional del norte «como un pasiego o uno de tetilla» pero con un tratamiento de la corteza muy diferente. Se madura envuelto para que los 'Penicilium' hagan una capa externa enmohecida, aterciopelada y empolvada. Se elabora en una quesería –La Jarradilla– de Villacarriedo, Cantabria , orgullosa de ser pequeña. «Se trata de un 'unicornio' tanto dentro como fuera de nuestro país», describen desde la tienda madrileña.

Queso blando, de leche de vaca pasteurizada, de cuajo tradicional y maduración de 45 días.

2

Palmero

En su lista de imprescindibles, por su singularidad, se encuentra el canario Palmero , protegido por su denominación de origen. Un queso de La Palma que se elabora con leche de cabras en pastoreo cuya peculiaridad está ligada al territorio en el que pastan. Una raza autóctona y silvestre que permite elaborar este queso que, según define, recoge todo el carácter de la isla y los sabores de la vegetación: «Sabe a cornicales, vinagreras y a pajón; a tagasastes, fayas y a brezos. Y huele al pino con el que se ahuma». Un cabrero, Moisés Carmona, elabora sus piezas en Puntagorda con dos curaciones para Formaje. La más desarrollada, intensifica sus toques ahumados. Este queso obtuvo la medalla de oro en los World Cheese Awards de 2004.

Queso duro, de leche de cabra cruda, de cuajo animal y maduración mínima de cinco meses.

3

Casín

Dentro de los reconocidos y protegidos por una denominación de origen está el Casín . Esta joya asturiana ahonda en las raíces del queso en el norte de España . Su particular forma de elaboración lo hace uno de los quesos más especiales de nuestro país y, también, uno de los ejemplos ancestrales de tradición quesera. Tiene su cuna en los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio y su forma, aplanada y grabada con motivos florales, geométricos o símbolos –propios de las tres familias queseras que cuentan con la D.O.P.– lo hacen inconfundible. El 'rabilado', un proceso por el que se compacta la cuajada que previamente se ha desmigado mediante pases por un rodillo doble, es esencial para matizar sus sabores ligeramente picantes, amargos y de fuerte retrogusto.

Queso blando, de leche de vaca cruda, de cuajo animal y maduración de 60 días .

4

Gamoneu del Puerto

También Asturiano y más reconocido al oído –aunque su peculiar forma de elaboración siga siendo una gran desconocida– es el Gamoneu del Puerto . Este queso, rey de las maduraciones largas, es otro de los productos que apelan a la memoria quesera de un territorio, en este caso de las zonas altas de Onís y Cangas de Onís. Pura artesanía que imprime a estas piezas de hasta siete kilos el carácter de lo único –no hay dos iguales–. Están madurados en las cuevas de alta montaña frente a las variedades más comunes de Gamoneu del Valle. Todo el proceso es manual. Quien desconoce su laboriosa fabricación no comprenderá sus precios. Es mantecoso y rico en matices ahumados y picantes gracias al trabajo de los hongos 'Penicilium roqueforti' que se cuelan por las grietas de su corteza –no se prensa y deja más expuesto su interior–.

Queso duro, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra –la D.O.P. obliga a que esté elaborado con al menos dos de las tres–, de cuajo animal y maduración mínima de ocho meses.

5

Granizo trufado

Las lácticas , quesos cuya coagulación se produce por acidez y sin cuajo, van ganando cuota en la oferta española, aunque están aún muy lejos de la relevancia que tienen en Francia. Aún así, familias queseras como la de La Rueda, en Villamalea ( Albacete ), han demostrado que se pueden hacer grandes lácticas con sello español como su Granizo trufado. El hongo ' Geotrichum candidum ' le confiere esa característica y laberíntica corteza comestible que, al corte, revela un interior compacto, blanco y denso, que no impide mostrar su frescor en boca. Su aroma recuerda a una seta de bosque recién cortada.

Queso blando, de leche cruda de cabra, coagulación láctica y maduración mínima de 20 días.