Verano
Doce buenos quesos artesanales españoles
En los últimos años muchas pequeñas queserías han vuelto a hacer quesos con leche cruda, a la manera tradicional, con sabores más intensos y abundantes matices en sus aromas y en la boca
Aunque son los franceses los que cardan la lana, la oferta de quesos españoles es tan variada como magnífica. Cerca de doscientos quesos agrupados en 32 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas. La mayoría, por cuestiones sanitarias y de comodidad, se elaboran con leche pasteurizada, especialmente los industriales. Pero en los últimos años muchas pequeñas queserías han vuelto a hacer quesos con leche cruda , a la manera tradicional, con sabores más intensos y abundantes matices en sus aromas y en la boca. De entre todas esas queserías artesanales hemos elegido una docena que nos gustan especialmente, buscando también la diversidad geográfica.
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1
Rey Silo
El 'afuega’l pitu' es uno de los quesos más peculiares de Asturias , donde se elabora desde tiempos inmemoriales. La quesería Rey Silo lo sigue haciendo como antiguamente, con leche entera y cruda de vaca, y lo madura en una bodega subterránea a orillas del Nalón durante dos meses. De excepcional calidad, con forma troncónica y un peso de un cuarto de kilo, en sus dos variedades: blanco y rojo (con pimentón).
2
Savel
La quesería Airas Moniz , ubicada en Chantada (Lugo), elabora, entre otras cosas, Savel , un queso azul excelente. Con leche cruda de vacas de raza Jersey que se encuentran en régimen de pastoreo. Destaca por su inconfundible e intenso olor, pero sin embargo es suave, elegante y untuoso. Se presenta en piezas de un kilo y medio.
www.airasmoniz.com
3
Maxorata
El queso majorero, que se elabora en Fuerteventura con leche de las cabras del mismo nombre, es uno de los más antiguos de España. Allí, la empresa Grupo Ganaderos de Fuerteventura produce este Maxorata , que recibe con frecuencia premios en todo el mundo. Un queso de pasta prensada que presenta una textura mantecosa e intenso sabor a leche. Lo hay con distintas curaciones, desde fresco hasta un reserva curado y untado con pimentón, en formato de uno y cuatro kilos.
www.maxorata.es
4
Elvira García
En El Barraco (Ávila), en las estribaciones de la Sierra de Gredos , esta quesería familiar trabaja de forma natural y artesanal con leche de sus propias cabras, de raza malagueña. Ofrecen una amplia gama de magníficos quesos de leche cruda con distintas maduraciones. Especialmente recomendables el Luna Negra , recubierto con ceniza, y el Luna Roja , con pimentón. Siempre en piezas de 125 y de 280 gramos.
www.quesoselviragarcia.com
5
Dehesa de Los Llanos
Este manchego gran reserva llegó a ser elegido «mejor queso del mundo». Se elabora de manera artesanal con leche cruda de ovejas de raza manchega criadas en una finca de Albacete, y con una corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra . Con una curación mínima de 9 meses, destaca su largo y aromático final. En piezas de hasta 2,6 kilos.
www.dehesadelosllanos.com
6
Castilblanco Caprí
Lácteos Mare Nostrum es una quesería artesanal de Castilblanco de los Arroyos, en la Sierra Norte de Sevilla. Elaboran quesos de leche cruda de cabras de raza florida sevillana . En su catálogo destaca este Caprí, pequeñas piezas de pasta blanda de unos 60 gramos de peso, con olor intenso y limpio, que se funde en la boca y deja recuerdos de leche fresca y yogur. Lo hacen también con lavanda, algas, paprika y ceniza.
www.lacteos-mare-nostrum.com
7
Cabrales El Teyedu
El queso de Cabrales es el más conocido de los muchos que se elaboran en Asturias. Un queso azul que se obtiene del ganado que pasta en los Picos de Europa . Los mejores son los que selecciona y afina Pepe Bada, que se venden bajo la marca El Teyedu . De leche cruda y entera de vaca, destacan por su especial textura y cremosidad. En piezas de 1,8 kilos.
8
Peña Blanca
Lo elabora la quesería Los Corrales , de Castellón, con leche cruda de oveja guirra, raza autóctona valenciana en peligro de extinción. En piezas de formato cilíndrico de dos kilos, con producción muy limitada. Destaca por su olor y sabor intenso, y un regusto peculiar. Precursor de la revolución quesera registrada en nuestro país, es uno de los pocos quesos españoles con la máxima protección de Slow Food International.
www.queserialoscorrales.com
9
La Cabezuela
En la madrileña Sierra de Guadarrama se elabora artesanalmente este queso con leche pasteurizada de cabras de raza autóctona en régimen de pastoreo – conoce la historia de esta quesería, aquí –. Madurado durante dos meses, su corteza es natural, envuelta en moho blanco. Sabor intenso, con una suave acidez. Se presenta en piezas de medio y un kilo.
www.quesoslacabezuela.com
10
Son Mercer de Baix
Un queso artesanal de Menorca , del tipo Mahón , de gran formato. Su reserva especial se elabora diariamente durante todo el año con leche cruda y entera de vacas que pastan en la finca de la familia Mascaró. Se moldean manualmente en paños de algodón que se prensan con un palo. La corteza se lava con aceite y pimentón para darle el característico color amarillo oscuro.
www.quesosonmercerdebaix.com
11
Las Garmillas
Recibe su nombre del barrio donde se elabora, en Ampuero (Cantabria). Esta q uesería artesanal recupera los antiguos quesos pasiegos de vaca que se elaboraban en el Valle del Pas. Entre su catálogo destaca Cervellán, un queso cremoso de leche pasteurizada, madurado un mes y que recuerda al 'camembert'.
www.quesolasgarmillas.es
12
Finca Pascualete
Elaborado en una de las fincas de la Condesa de Romanones en Cáceres, este queso de torta se hace con leche cruda de oveja y se prensa a mano a la manera tradicional. Tiene un sabor suave pero muy persistente en el paladar, con recuerdos a campo debido a su cuajo vegetal. Textura especialmente cremosa, casi líquida.
www.fincapascualete.com
