Gastronomía
Atún rojo de almadraba: ¿cómo distinguir, cortar y cocinar cada una de sus partes?
La almadraba representa una forma de pesca sostenible con 3.000 años de antigüedad. Cádiz es el corazón atunero de Europa y llega al final de su temporada con un arte tan ancestral como desconocido
Dónde comer auténtico atún rojo de almadraba
Sí, hay quién cree que ‘almadraba’ es una indicación geográfica del atún rojo . Una suerte de sello de calidad –ciertamente, lo es– que nada tiene que ver con la forma en la que estos ‘bichos’ – Thunnus thynnus por su nombre científico– son capturados en sus rutas hacia las cálidas aguas del mar Mediterráneo . El arte de pesca que define este término, de etimología árabe y cuya acepción literal es «lugar en el que se golpea» –nada más lejos hoy de la realidad–, es tan desconocida como ancestral.
Lo dicen quienes llevan buena parte de su vida trabajando y defendiendo una forma de pesca que remonta sus orígenes a tiempos fenicios y que lleva implícita la tan actual sostenibilidad. «Se captura menos del 1% de los atunes que pasan por el Estrecho», asegura a ABC Andrés Jordán , gerente de Gadira , empresa que provee a chefs como Dani García –Lobito de Mar o Dani Brasserie, entre otros– o Bittor Arginzoniz –Etxebarri– y a espacios icónicos de su zona como El Campero de Julio Vázquez . Gadira es responsable de tres de las cuatro almadrabas autorizadas en las costas de Cádiz: Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. La cuarta, de la casa Petaca Chico , está en Barbate. No son las únicas en España: en La Azohía (Murcia) está la última del Mediterráneo.
La pesca del atún rojo
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
La almadraba
Es un arte de pesca tradicional y sostenible formado por un entramado de cables, flotadores y redes que dirigen a los atunes hacia una zona donde serán capturados.
Vista de la almadraba de Zahara de los Atunes desde tierra. 1748.
Archivo General Fundación Casa Medina Sidonia / Diputación de Cádiz
¿Dónde hay almadrabas?
Cádiz
Conil
Barbate
Zahara de los Atunes
Tarifa
Cómo funciona
Esquema de una almadraba actual
Playa
Red barrera hasta tierra
Redes barrera
Copo
Flotadores
Cuadro
Las almadrabas están situadas
en las rutas de cría de los atunes.
Los fenicios ya practicaban
este arte de pesca.
La rabera de tierra es
la primera red barrera con
la que se topan los peces
y es la encargada de dirigirlos hacia el cuadro,
la zona de captura.
a
b
Contralegítima
Bichero
Legítima
Toda la estructura esta fijada al fondo por anclas
(entre 400 a 800 dependiendo
de su tamaño).
La legitima, contralegítima
y el bichero también
son redes barrera.
Están dispuestas para reconducir a los atunes
que no han entrado en
el cuadro y vuelven
a mar abierto.
El cuadro
El cuadro es el cuerpo principal de la almadraba y se divide en varios compartimientos: cámara, buche, bordonal y copo.
Boca
Buche
Bordonal
Cámara
La primera división
del cuadro es la cámara donde se encuentra
la boca.
Para conseguir que
los atunes pasen a las siguientes zonas se utiliza una red llamada atajo.
Copo
El buche
y el bordonal
son espacios de espera y regularización de las capturas.
El último sector es el copo.
Ahí se realiza la levantá que consiste en subir una red desde
el fondo para obligar a los atunes
a ascender a la superficie.
Acopejadores
Acopejadores
Acopejadores
Finalmente unos buzos los seleccionan,
los matan y son subidos hasta
los acopejadores.
Fuentes
Gadira / Petaca Chico / Archivo General Fundación Casa Medina Sidonia / Diputación de Cádiz
La pesca
del atún rojo
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
La almadraba
Es un arte de pesca tradicional
y sostenible formado por un entramado de cables, flotadores y redes que dirigen a los atunes hacia una zona donde serán capturados.
Vista de la almadraba de Zahara de los Atunes desde tierra. 1748.
Archivo General Fundación Casa Medina Sidonia / Diputación de Cádiz
¿Dónde hay almadrabas?
Cádiz
Conil
Barbate
Zahara
de los Atunes
Tarifa
Cómo funciona
Esquema de una almadraba actual
Playa
Red barrera
hasta tierra
Redes
barrera
Copo
Flotadores
Cuadro
Las almadrabas están situadas
en las rutas de cría de los atunes
cerca de la costa.
Los fenicios ya practicaban
este arte de pesca.
La rabera de tierra es la primera
red barrera con la que se topan los peces
y es la encargada de dirigirlos hacia
el cuadro, la zona de captura.
Va de
la almadraba
hasta la orilla.
El cuadro
La legitima, contralegítima y
el bichero también son redes barrera.
Están dispuestas para reconducir
a los atunes que no han entrado en
el cuadro y vuelven a mar abierto.
Contralegítima
Bichero
Legítima
Toda la estructura esta fijada al fondo por anclas (entre
400 a 800 dependiendo de
su tamaño).
El cuadro es el cuerpo principal de la almadraba y se divide en varios compartimientos: cámara, buche, bordonal y copo.
La primera división
del cuadro es la cámara donde se encuentra
la boca.
Boca
Cámara
Para conseguir que
los atunes pasen a las siguientes zonas se utiliza una red llamada atajo.
El buche (e) y el bordonal (f)
son espacios de espera y regularización de las capturas.
Buche
Bordonal
Copo
El último sector es el copo.
Ahí se realiza la levantá que consiste en subir una red desde
el fondo para obligar a los atunes
a ascender a la superficie.
Acopejadores
Acopejadores
Acopejadores
Finalmente
unos buzos los seleccionan,
los matan y son subidos hasta
los acopejadores.
Fuentes
Gadira / Petaca Chico / Archivo General Fundación Casa Medina Sidonia / Diputación de Cádiz
Los grandes túnidos que regresan para desovar tras pasar el invierno devorando anchoas, sardinas o caballas en las frías aguas del Atlántico norte lo hacen cada año por primavera. Nunca se sabe exactamente cuándo –la temporada arrancó oficialmente el pasado 20 de abril y concluirá en los próximos días–. La experiencia y algo de sabiduría popular hace que los más mayores prevean por la meteorología la llegada. « Viento de atunes », dicen quienes ya jubilados presagian el trabajo de centenares de familias –medio millar de empleos directos en temporada– que viven gracias a este milagro de la naturaleza que Japón mira con envidia como uno de los importadores más fuertes.
La almadraba no usa ningún gran medio tecnológico para capturar a los atunes. Miles de metros de cable de acero, redes, flotadores e intricadas estructuras van conduciendo y dividiendo al cardumen de túnidos hacia el final de la estructura –cuya complejidad se explica bajo estas líneas– como si fuera un laberinto que solo deja escapar a aquellos que no tienen el tamaño adecuado. Una preocupación que evita esquilmar la especie como sucediera décadas atrás con las capturas ilegales y furtivas. Hoy existen unos cupos –1.070 toneladas para este año– y no todos los atunes que entran se sacrifican.
Hasta los ‘nadares’
El atún es el oro rojo del mar y es un ejemplo de aprovechamiento. «Se dice que del cerdo hasta los andares y del atún hasta los nadares», explica a ABC Jordán. Para llegar a entender la complejidad del despiece de un atún lo mejor es asistir a un ronqueo en vivo.
El ronqueo
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
Cómo se despieza un atún
Es el llamado ronqueo. Y es una operación que se lleva al milímetro. Cada tajo que ser realiza corresponde a una pieza determinada.
Del atún se aprovecha casi todo. O todo.
Primero se corta la cola y la cabeza y, depués, comienza el troceado del cuerpo.
¿Por qué se llama ronqueo?
Por el sonido característico del cuchillo al pasar por encima de las espinas en el despiece.
...ni los nadares
Cada parte del atún tiene una forma de ser aprovechada, ya sea en crudo, escabeche, horno, plancha o de las múltiples maneras de hacer guisos.
En cada parte se señala
la preparación más habitual
o las más idóneas.
La cola
La cola
Cola negra
Guisos y estofados
Cola blanca
Cualquier manera
El cuerpo
Espinazo
Hay dos espinazos (arriba y abajo)
Plancha, brasa, horno y guisado
Piel
Horno
Lomo / Plato
Solomillo
Crudo, horno
y guisado
Plancha y brasa
Descargamento
Tarantelo
Crudo, plancha,
brasa, al horno
o guisado
Crudo, plancha,
brasa, al horno
o guisado
Descargado
Crudo, al horno
o guisado
Ventresca
Cruda y horno
Chuletón
Plancha o brasa
Barriga
La zona más extrema
de la ventresca
Corazón
Crudo o guisado
Cruda, brasa
o plancha
Buche
(estómago)
Guisado
Huevas
Hay de dos tipos sea el pez macho o hembra pero no se sabe hasta su sacrificio
Hígado
Guisado
Cocidas
Parpatana
Una de las partes más sabrosas
Crudo, plancha, brasa, al horno
o guisada
Cabeza
Morrillo
También son piezas
muy apreciadas.
Brasa o plancha y horno
Mormo
Crudo, al horno o guisado
Contramormo
Galete
De las piezas
más delicadas
También son piezas
muy apreciadas.
Horno o guisado
Facera
Brasa, plancha, horno
o guisada
En la alta cocina también se utiliza la piel, los ojos y el paladar.
Fuente: Gadira y Petaca Chico
El ronqueo
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
Cómo se despieza un atún
Es el llamado ronqueo. Y es una operación que se lleva al milímetro. Cada tajo que ser realiza corresponde a una pieza determinada.
Del atún se aprovecha casi todo.
O todo.
Primero se corta la cola y la cabeza y, depués, comienza el troceado del cuerpo.
¿Por qué se llama ronqueo?
Por el sonido característico del cuchillo al pasar por encima de las espinas en el despiece.
...ni los nadares
Cada parte del atún tiene una forma
de ser aprovechada, ya sea en crudo, escabeche, horno, plancha o de las múltiples maneras de hacer guisos.
La cola
En cada parte se señala
la preparación más habitual
o las más idóneas.
Cola negra
Guisos y estofados
Cola blanca
Cualquier manera
El cuerpo
Espinazo
Hay dos espinazos
(arriba y abajo)
Plancha, brasa,
horno y guisado
Piel
Horno
Lomo / Plato
Crudo, horno
y guisado
Descargamento
Crudo, plancha,
brasa, al horno
o guisado
Solomillo
Plancha y brasa
Tarantelo
Chuletón
Crudo, plancha,
brasa, al horno
o guisado
Plancha o brasa
Descargado
Crudo, al horno
o guisado
Corazón
Crudo o
guisado
Ventresca
Cruda y
horno
Buche
(estómago)
Barriga
Guisado
La zona más
extrema de
la ventresca
Hígado
Guisado
Cruda, brasa
o plancha
Huevas
Hay de dos tipos sea
el pez macho o hembra pero no se sabe hasta su sacrificio
Cocidas
Espinazo
(abajo)
Parpatana
Una de las partes
más sabrosas
Crudo, plancha,
brasa, al horno
o guisada
Cabeza
Morrillo
Piezas muy
apreciadas.
Brasa o plancha
y horno
Mormo
Crudo, al horno
o guisado
Contramormo
De las piezas
más delicadas
Facera
Galete
Brasa, plancha,
horno o guisada
También son piezas
muy valoradas.
Horno o guisado
En la alta cocina también se utiliza la piel, los ojos y el paladar.
Fuente: Gadira y Petaca Chico
Chefs como Dani García han llevado este espectáculo a lugares como Dubái o Madrid, donde recientemente y de la mano de la atunera gaditana dio una clase magistral de los usos y aplicaciones en cocina de diferentes partes. El tirón de este producto –que ha encarecido un 20% su precio este año a consecuencia de la inestabilidad geopolítica– se refleja también en el nacimiento de espacios especializados como Tatún , en el mercado de San Miguel de Madrid.
«El atún se prepara ya aquí para que llegue perfecto, ultracongelado a -60º para detener la actividad bacteriológica, conservando todas sus propiedades y sabor», explica. Su calidad es la ‘ sashimi ’, es decir la mejor para consumir en crudo según Japón. Aunque no todos los cortes son interesantes para consumir sin cocción. La forma de sacrificio también es muy importante.
El ikejime
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
Método japones para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento del sacrificio. Bien realizado mejora la textura de la carne, el sabor
y la conservación. Los productos que se obtienen con esta técnica
aumentan su precio.
Consiste en una punción cerebral
(corta las señales de estrés que envía el cerebro al resto del cuerpo)
Después se hace un corte en las agallas (hay un primer y rápido desangrado. Así se logra una carne más limpia)
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
Por último el enfriamiento en agua con hielo picado (disminuye drásticamente la temperatura -hasta -0,5ºC- lo que mejora la conservación y retrasa la descomposición).
Fuente: Maricultura del Pacífico
El ikejime
Adrián Delgado / Julián de Velasco
ABC
Método japones para el sacrificio de pescado, que minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de
las reacciones bioquímicas en
el momento del sacrificio.
Bien realizado mejora la textura de
la carne, el sabor y la conservación. Los productos que se obtienen con esta técnica aumentan su precio.
Consiste en una punción cerebral
(corta las señales de estrés que envía el cerebro al resto del cuerpo)
Después se hace un corte en las agallas (hay un primer y rápido desangrado. Así se logra una carne más limpia)
Se hace un corte en el lomo y se introduce un cable de acero a través de la columna para desconectar la médula espinal y, con ello, acabar con cualquier señal de estrés
Por último el enfriamiento en agua con hielo picado (disminuye drásticamente la temperatura -hasta -0,5ºC- lo que mejora la conservación y retrasa
la descomposición).
Fuente: Maricultura del Pacífico
«La infiltración de grasa de cada una de las partes del atún es clave», asegura García. La ventresca –‘ toro ’, ‘ otoro ’ y ‘ chutoro ’ para los nipones o ijada para los gaditanos–, por ejemplo, es una de las partes más preciadas en crudo, para sushi, aunque funciona a la plancha y sobre brasas. Más magro, el lomo, es también valorado por los ‘itamae’ para sus elaboraciones. Parte de él, el conocido como ‘ tarantelo ’ –la más cercana a la ventresca– es perfecta para encebollar –en ‘colorao’, al estilo del chef Julio Vázquez–, en ceviche o en ‘tataki’ –ambos se encuentran en la propuesta de Damián Ríos en DeAtún , en Madrid–. También a la brasa, como lo preparan en el madrileño Kulto de José Fuentes y Laura López, forjados como cocineros en Cádiz.
El descargamento, la parte interna del lomo, es muy apreciada para tartar o para adobar –en BiBo , por ejemplo–. Las vísceras como el corazón tienen su hueco en cocina. En Zoko , con locales en Madrid y Zahara, lo utilizan en salazón para sus croquetas. También las huevas, las de leche –de los machos– y las de grano, que sirven cocidas en Surtopía junto con otros cortes selectos de la cabeza como el mormo o la facera . El buche –los conocidos como callos de atún– o el hígado también se aprovechan.
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