Julio Vázquez, El Campero: «La cultura de comer atún crudo entró por Barbate con los pescadores japoneses»
El cocinero de este célebre restaurante gaditano, cuya carta gira entorno al oro rojo del mar, explica a ABC cómo se aprovecha al máximo este producto de temporada con partes exquisitas como el paladar, el galete o el contramormo
Viento 'de atunes' en las almadrabas de Cádiz: así se trabaja el 'oro rojo del mar'
Si hay una autoridad en los fogones para hablar de atún rojo de almadraba en España, es Julio Vázquez , chef de El Campero . Este restaurante de Barbate ha convertido sus fogones en el laboratorio de un producto tan preciado como este, obra del sacrificio y trabajo de toda una vida del matrimonio Pepe Melero y Pepi Narváez junto con sus empleados. El considerado como 'oro rojo del mar', que vive estos días su temporada con las 'levantás' de la ancestral técnica de captura que le da nombre , protagoniza en esta casa gaditana la práctica totalidad de su propuesta culinaria. El cocinero, que ve en este pescado algo «mágico» con lo que crear platos, se suma a ese dicho, cada vez más en boga, que dice: «Del atún rojo hasta los 'nadares'». Y es que este enorme pez que se acerca estos días al Mediterráneo para desovar es lo más parecido en cuanto a su aprovechamiento al cerdo. El ibérico del mar del que otros genios de la talla de Ángel Léon o el propio Vázquez se atreven incluso a jugar haciendo ' jamón de mar '.
En El Campero siguen apostando por el recetario que ahonda en las raíces de su cultura atunera , pero sin renunciar a la creatividad. «Por excelencia, el plato que seguimos haciendo y que representa esa cultura gastronómica popular barbateña es el atún encebollado o en 'colorao' como le decimos nosotros», explica Vázquez a ABC. Para esta receta se emplean generalmente partes más magras, pegadas al espinazo, como el descargamento. «Es un plato que representa a Barbate y que llega también con las cebollas frescas que se recogen aquí cerca», explica. «O la mojama en tomate, que es otra de las referencias que mantenemos», explica.
Sin embargo, el chef reconoce que las nuevas formas de cocinar el atún han ido ganando peso en su cocina. «Nuestra filosofía de trabajo ha cambiado un poco desde hace unos años porque hemos introducido técnicas diferentes e influencias gastronómicas japonesas que venimos heredando desde que Japón empezó a venir a Barbate y apostar por nuestros atunes», explica sobre la presencia de 'tatakis' y 'sashimis' en su carta.
Las influencias japonesas llegaron a Barbate de la mano de los japoneses que hace décadas comenzaron a trabajar en este enclave marinero interesados por la almadraba y la calidad de los atunes que se capturan en el Estrecho. «Cuando hacía mal tiempo esos pescadores se quedaban en tierra y venían por los restaurantes de Barbate. Nos pedían entrar en las cocinas para practicar su recetario, sus cortes y elaboraciones que aprendimos. Fue entonces cuando aprendimos a valorar la cultura de comer atún crudo», relata. «Hace veinte años le decías tú a alguien europeo que se comiera un 'sashimi' y era algo inadmisible. Te decía que no, que lo prefería cocinado», comenta.
«Hace más de 18 años que trabajamos el atún en crudo . Al principio no fue fácil», reconoce. «Es un alimento supernutritivo, sano, equilibrado», destaca. Respecto al uso del congelado, frente al fresco, asegura: «Tiene una calidad máxima, no pasan más de dos horas desde que se captura y se ronquea, hasta que se ultracongela a menos 60 grados. Tiene una garantía sin perder propiedades de hasta cuatro años», señala.
Trabajar atún salvaje no es sencillo: «No hay dos atunes iguales. En la mano del cocinero está saber respetar el producto y tratarlo según la cantidad de grasa infiltrada que tenga». «Siempre con la dificultad de que es un producto muy perecedero, al que hay que darle la máxima calidad», añade. Cuando se acaba un determinado corte del atún, se avisa al cliente. «Si no tenemos más morrillos, no compramos y esperamos a la siguiente temporada para ofrecerlos», expone.
Paladar, galete, contramormo...
El discurso del aprovechamiento empieza con los salazones y las semiconservas de atún: mojama, huevas, ventresca en salazón (que también llaman 'jamón marino'). También con partes más desconocidas del túnido como son el paladar , uno de los cortes favoritos del cocinero con el que elabora un carpacho con sorbete de yuzu y citronela, que además lleva piñones y queso payoyo. «Es una protuberancia de carne del cielo de la boca hacia los ojos. Es muy complicada de conseguir», explica. Lo descubrió gracias a un vecino, uno de los ronqueadores más longevos de Barbate. «Cuando pregunté por esa pieza, me dijeron que quién me había contado que los atunes tenían paladar. Pero al final conseguí que me los llevaran en exclusiva al restaurante», expone. Esta parte se caracteriza por una textura magra, parecida al solomillo de ternera, con muy poca grasa, con un punto crocante al morder.
También trabaja vísceras como el corazón –que usa seco y rallado, para aportar una salinidad natural al propio atún–. «El hígado es más complicado de usar en cocina», reconoce. «No hemos descubierto nada. Esas partes siempre han estado ahí, que aprovechaban los ronqueadores para llevárselas a casa como un descarte y que le hemos dado valor en la cocina. Por ejemplo al galete, que sería la cococha del atún, con su hueso y su infiltración de grasa, que utilizamos como si fuera un rabo de toro. Es espectacular. A mí es una parte que me vuelve loco», dice.
«Cocciones milimetradas»
Para Julio Vázquez, «respetar el producto» es una verdadera obsesión. «Las cocciones que empleamos están milimetradas para que el atún no pierda sus características organolépticas. Cuando hacemos guisitos con él la gente se vuelve loca», asegura. La parte del atún que más hace vibrar al cocinero es el contramormo, extraído de la parte delantera de la cabeza del pez, y que asa en el horno. «De un atún de 400 kilos se tienen dos contramormos de 300 o 400 gramos como mucho. Una parte muy exclusiva, con una infiltración de grasa espectacular», describe. En su nueva carta, esta parte del atún avanza que va asada y acompañada con una crema de patata al limón, con una salsa agridulce con cebolleta y cilantro. «Está para llorar», dice.
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