Viena: el pan artesanal de Madrid con más de 60 variedades

Paco Fernández mantiene la tradición centenaria de su familia y distribuye desde su obrador a más de mil clientes

En este obrador se preparan una gran diversidad de tipos de pan BELÉN RODRIGO

BELÉN RODRIGO

17/06/2018
Actualizado a las 17:10h.

Francisco Fernández lleva toda su vida con las manos en la masa. Aprendió con su padre y con su abuelo a elaborar pan, siempre de forma artesanal, y dada su afición a la gastronomía y a los viajes ha ido incorporando su bagaje en su obrador. La tradición panadera de su familia se remonta a su bisabuelo , Francisco Fernández Nieto. Era natural de Astorga y al llegar a Madrid se puso a repartir pan hasta que cogió una fábrica de pan en la calle Santiago, conocida por Viena Sol . En los registros aparece 1906 como la fecha de fundación aunque la familia afirma que comenzó unos años antes. Agapito Fernández siguió los pasos de su padre y se instaló en la calle Recoletos número 10. En esta tahona, Viena Recoletos , además de pan hacían chocolate, marca Martheil, muy reconocido por su calidad. Su hijo Francisco Fernández se sumó a la tradición familiar y con 15 años ya estaba trabajando. Ahora, a los 81, sigue aconsejando a su descendiente Francisco que está al frente del negocio. «Por entonces se vendía mucho pan, hacíamos reparto al público y a restaurantes», cuenta Francisco padre a ABC. Allí estuvieron hasta los años 80. Recuerda que por aquel entonces era muy habitual que señores del barrio de Salamanca tuviesen sus propias fincas donde recogían su trigo. «Nos lo llevaban y les hacíamos su propio pan, es lo que llamábamos maquilas», apunta.

Francisco Fernández mantiene la tradición familiar BELÉN RODRIGO

El negocio familiar se fue expandiendo y llegaron a tener 21 locales repartidos por la ciudad. Al fallecer Agapito Fernández el negocio se fue fragmentando y su hijo Francisco se quedó con el local de la calle Santa Brígida, Viena Lacrem , y en la calle Antoñita Jiménez , instaló un obrador . También estuvo en el mercado de San Antón, con Viena La Baguette . Durante un tiempo comenzaron a elaborar pastelería. «Los propios clientes nos animaron a hacerlo y tuvimos a un repostero japonés fantástico». Viena Lacrem cerró hace menos de un año, al irse el japonés fuera de España y, aunque parezca extraño, «no encontramos a la persona adecuada para reabrirlo. Hicimos obras y lo tenemos todo nuevo, a la espera de reabrirlo», confirman padre e hijo. Allí fue muy famoso el dulce Mont Blanc cuando nadie lo hacía en España. «Me tuve que ir a París a comprar unas jeringuillas específicas. Era una locura, teníamos chinos y japoneses todos los días», revelan.

Buena materia prima

Uno se pregunta si existe algún secreto en la masa utilizada o si hay alguna receta mágica que produce este delicioso pan. «El secreto está en la materia prima, buen trigo y buen cereal, e intentar hacerlo bien requiere tiempo y cariño », afirma Francisco Fernández hijo, al que llaman Paco. Utilizan aceite de oliva puro virgen en la masa madre que se renueva cada día. «No hay mucho secreto, se usan los recortes y se refresca añadiendo la harina necesaria», puntualiza. En esta casa se lamentan del mal trato que se da al pan en España, por ser poco valorado y existir también panaderos que por abaratar costes realizan competencia desleal. «Si usas calidad no puedes tirar el precio del pan», explica Paco. Pero creen que los que entienden de pan aprecian la diferencia.

Con el local de Santa Brígida cerrado el negocio se centra en el obrador de Antoñita Jiménez donde cada día se elaboran 18 masas de 50 kilos cada una. De allí salen todo tipo de panes de más de 60 variedades . Pan de viena, candeal, integral, con cereales , de centeno, de maíz, con aceituna, tortas de aceite e incluso de algas. Despachan al público pero el negocio fuerte está en los restaurantes. A las 5 de la tarde empiezan a preparar la masa hasta las 7 de la mañana. Se para para limpiar y empieza a meterse en el horno. Antes de la crisis trabajaban 13 personas haciendo pan, ahora son 5.

Cada día se preparan 18 masas de 50 kilos cada una para hacer los distintos tipos de panes BELÉN RODRIGO

Durante muchos años han servido a los chefs con estrella Michelin . La crisis frenó algunas colaboraciones pero ahora sigue distribuyendo en los más variados locales, aquellos en los que se sabe apreciar un pan artesanal. La Tasquita de Enfrente, Palacio de Cibeles, El Campero, Galaxia, Los Marinos (en Fuengirola), Membibre, Beker, Las Esparteras, La Gamella, La Taberna de Miguel (Jaén) y los locales de los chefs Mario Sandoval, Dani García y Joaquín Felipe, entre otros.

Francisco padre nació en la calle Recoletos y nunca olvida lo que le dijo uno de los clientes de la tahona, dueño de un restaurante al que acudía todos los días para cobrar: «Lo más importante en la comida es el pan y el vino y si luego tienes un buen café, mejor». Para ambos panaderos el sabor del pan está en el suelo y en el techo , no en la miga. «El pan te aporta tanto que no hace falta comerlo con nada», cuenta Paco. Cree que en España no se valora bien en pan en relación a otros países europeos donde de forma general se trabaja mejor la masa. Aunque las ventas se han reducido en los últimos años este negocio familiar tiene planes de seguir por muchos años y es que el hijo de Paco, también llamado Francisco, se incorporará en breve a la empresa. Desde este obrador seguirán trabajando para que el pan artesanal enriquezca la mesa de los comensales.