Así se prepara 'Salbut Criollo', elegida la mejor tapa de España

La tapa ganadora del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid siempre es un bocado tentador, admirado y replicado. Por ello, tras el fallo del concurso, el cocinero vencedor, el vallisoletano Alejandro San José (Habanero Taquería), explica los secretos de su plato, 'Salbut Criollo' , una mezcla de cocinas que fusiona el aprendizaje castellano con sabores típicos de Yucatán.

El primer punto a tener en cuenta es la tortilla de maíz. La masa está nixtamalizada (cocida con agua y cal), una «práctica prehispánica» cuyo resultado se aplasta y se pasa apenas unos segundos por la sartén, pues «no se puede dejar que se seque mucho para que no se agriete», indica San José. Inmediatamente después, la pequeña tortilla se fríe, inflándose, y durante unos segundos se le tira aceite por encima para que alcance toda su extensión.

La carne de cerdo, al estilo criollo, es otro de los pasos clave de la receta. Se marina con especias y naranja. Una vez preparada, debe hacerse un cuidadoso agujero en la para entonces crujiente tortilla inflada. Con mucho cuidado, se introduce la carne con una manga pastelera.

Los toques finales no son menos importantes: durante la presentación, el ganador del concurso ha contado que cultivan un chile habanero en Villanubla. Con él hacen la mayonesa que le aporta un toque especial . También se utiliza para decorar un guacamole cítrico que «aporta equilibrio al fundirse con la grasa de cerdo». Para terminar, el Salbut se espolvorea con flor del Día de Muertos (cempasúchil). San José también coloca el apetitoso resultado sobre un lecho de maíz y prende una hoja de maíz o totomoxle para que el olor «transporte» al propio México.

San José aprendió en los fogones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid y está casado con una mexicana, junto a la que ha abierto recientemente el establecimiento que ha recogido el testigo de Suite 22, Habanero Taquería. «México me ha dado mucho, así que esto también va por México», ha declarado el chef entre los agradecimientos por el premio.