Aprende a preparar la mejor tapa del mundo
El chef vencedor del V Campeonato Mundial de Tapas explica los pasos de su 'Chile ceremonial'
El primer premio en el V Campeonato Mundial de Tapas que se celebra en Valladolid ha recaído en esta ocasión en la creación de David Quevedo, un 'Chile ceremonial' con una cuidadísima presentación que no merma las ganas de probarlo de comensales de todo el mundo. Por ello, el chef, natural de Guanajuato, recrea la preparación del pequeño gran plato.
En cualquier caso, el restaurante de Quevedo, Viñedo San Miguel, queda hermanado mediante el certamen con La Viña de Patxi , el establecimiento vallisoletano que ofrecerá esta tapa a los interesados, reproduciendo fielmente los pasos de su elaboración. El mexicano, que ha estudiado durante doce años la cocina tradicional de Guanajuato, ha valorado que la tapa «no es complicada, pero sí tiene mucha esencia», pues se inspira en la ofrenda de aquellos cocineros clandestinos que, en tiempos convulsos y de guerrilla, sellaban sus tortillas y hacían «una ofrenda» a sus familiares con sus platos.
Tortilla ceremonial, chile rebajado
Lo más original de la tortilla de esta tapa es su sello. Se tinta con muicle, una colorida planta medicinal que históricamente se usó para marcar tortillas ceremoniales «y también pinturas rupestres», explica Quevedo, como curiosidad.
El chile se ha secado al aire, también por un motivo histórico: las familias no podían encender lumbres en los hogares sin ser descubiertas. Como delicadeza y particularidad hacia el concurso, el cocinero confiesa que ha rebajado el picor del chile con bicarbonato de sodio, para adecuarlo al «gusto español», menos curtido en picante que el mexicano.
Mientras tanto, la carne escogida es de conejo. «Quisimos arriesgarnos con esta proteína», apunta Quevedo, que utiliza la tortilla tintada (completamente comestible, claro) para envolver el chile, previamente relleno con esa carne de conejo confitada y preparada durante dos horas. Sujeto con palillos, el bocado pasa por la freidora y de ahí a manos de la 'Katrina', la figurita que sostiene el conjunto. Un guacamole de «puro aguacate», una crema y decoración de flores dan el toque final a la sabrosa apuesta ganadora.
