'La Faya': pioneros en el queso ecológico con denominación de origen

Durante más de tres décadas su rebaño de ovejas churras ha pastado en los Arribes del Duero, en un paraje limítrofe con Portugal que hoy en día es reserva de la biosfera transfronteriza. Allí, Alonso Santos comenzó en los años ochenta un proyecto de ganadería extensiva que completó con la elaboración y venta de los quesos artesanales que hacía con la leche de sus animales, además de abrirse a la comercialización de lechazos y corderos. Un ejemplo de cómo cerrar el ciclo productivo para obtener un valor añadido, sin renunciar por ello a la producción artesanal que dota de ese plus a esta industria agroalimentaria. Alonso Santos fue también un visionario, ya que cuando apenas se conocía lo que era la certificación de producción ecológica, él apostó porque su quesería contara con ese distintivo, como antes había hecho que también llevara el sello de la Denominación de Origen del Queso Zamorano .

La suya no sólo fue la primera industria agroalimentaria de la Denominación en elaborar queso ecológico. En el año 2000, se convirtió en la primera quesería de la región con el sello de Agricultura Ecológica de Castilla y León , la entidad encargada de garantizar el origen del producto con una utilización óptima de recursos naturales y ausencia de fitosanitarios, productos sintéticos o genéticamente modificados en su elaboración. A los sellos de la Denominación de Origen, que figura en sus quesos desde 1996, y de producto ecológico, se suman también otras distinciones relacionadas con su elaboración tradicional, artesanal y de calidad, como son la marca Tierra de Sabor y la de Alimentos Artesanales de Castilla y León. Con esas referencias los quesos de ‘La Faya’ no sólo han triunfado en España, sino que también se han abierto a las ventas en el exterior y han sido objeto de diversos estudios universitarios.

El negocio lo ha continuado una nueva generación de la familia Santos con Ángeles al frente, hija del fundador de la quesería, que tras estudiar en la Universidad y trabajar en la banca, decidió regresar a su pueblo para aportar al proyecto empresarial familiar el conocimiento que le da haber estudiado Administración y Dirección de Empresas. Entre los productos que elaboran, todos ellos con leche de oveja churra, figuran el Queso Zamorano con Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘La Faya’, que venden tanto en cuñas como entero o en aceite de oliva, en distintos tamaños . También venden, bajo la misma marca comercial, otros quesos pequeños elaborados con leche pasteurizada uno de ellos y con leche cruda otro, a los que han añadido igualmente una crema de queso amparada por la DOP. El control de todo el proceso, desde el nacimiento de los corderos y el pastoreo de las ovejas hasta el ordeño y la elaboración del producto final aseguran una trazabilidad y una calidad homogénea.

Ángeles Santos, que trabaja en el negocio familiar junto a sus dos hermanos, sus padres y dos trabajadores, reconoce que ella se crió entre ovejas y es feliz con el trabajo que realiza, aunque admite que estar en un lugar alejado, como es la frontera sayaguesa con Portugal, supone inconvenientes como los problemas de cobertura telefónica o las dificultades para el acceso a internet de banda ancha. Ello pese a que en la actualidad, la mayor parte de los trámites administrativos del ganado y de la quesería deben realizarlos de forma telemática. Otro escollo es el derivado del lobo, con una manada asentada en esta comarca zamorana que amenaza ganaderías extensivas. Aun así, Ángeles admite que no cambiaría por nada su decisión de renunciar a una vida laboral en Salamanca y regresar hace doce años al pueblo para atender el rebaño familiar de 1.300 ovejas.