Estos son los 26 quesos españoles con Denominación de Origen
El lunes 20 de enero se celebra el Día anual de los amantes del queso
En España se producen y elaboran una gran variedad de quesos, desde los frescos hasta los curados, de vaca, oveja o cabra amparados por Denominaciones de Origen Protegidas . En total hay 26 quesos con D.O. que deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo Reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden. Según informa Cerespain , aunque estos requisitos serían suficientes por sí mismos para garantizar su origen, éste debe ir avalado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente. Estos son los 26 quesos con D.O. en nuestro país, aunque también hay muchos otros que no tienen este sello de calidad y que son igualmente excelentes.
Afuega'l Pitu
Afuega'l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.
Queso Afuega'l Pitu, fresco. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos con la Denominación de Origen Afuega'l Pitu será la obtenida de vacas las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces.
Cabrales
La leche empleada para su elaboración se obtiene, exclusivamente, de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida Cabrales y controladas por el Consejo Regulador. Será leche entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionales. Hay que decir que cada elaborador hace su mezcla de leche, lo que hace que cada productor de queso haga un queso de «autor».
Gamonedo
El queso con Denominación de Origen Gamoneu o Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. La leche que se utilice para la elaboración del queso Gamoneu o Gamonedo, será leche de las razas Bovina : Frisona, Asturiana de los Valles, Parda Alpina y sus cruces entre sí. Ovina : Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí. Caprina : Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces entre sí.
Idiazábal
La leche para elaborar los quesos con Denominación de Origen Idiazábal procede sobre todo de las ovejas de raza Latxa , que es un animal pequeño y rústico. Es una oveja que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran Ovejas de la raza Latxacalidad.
Mahón-menorca
El queso de la Denominación de Origen Mahón-Menorca es de pasta prensada y está elaborado exclusivamente con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina , admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%.
Picón-Bejes-Tresviso
El queso de la Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso se elabora con leche de las siguientes especies y razas de ganado: Bovina: Tudanca, Pardo- Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
El queso se elaborará en queserías ubicadas dentro de la zona de elaboración y estarán inscritas en el correspondiente registro del Consejo Regulador de la D.O. Picón Bejes-Tresviso. Igualmente la maduración y conservación se realizará en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.
Queixo Do Cebreiro
El queso con Denominación de Origen Protegida Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y de sus cruces entre sí. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural. Tiene f orma de hongo o gorro de cocinero , compuesto de dos partes: Una base cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm. Un sombrero que tiene entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y una altura no superior a 3 cm. Peso: entre 0,3 y 2 Kg.
Queso Arzúa-Ulloa
El queso con Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca , procedente del ordeño de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, que tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere distintas características, según el tipo de queso producido.
El período de maduración del queso de la D.O. Arzúa-Ulloa es de seis días como mínimo. La forma del queso de Arzúa-Ulloa es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg.
Queso Camerano
La leche con la que se elabora el Queso Camerano procederá de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
Las queserías y los locales de maduración y conservación tienen que estar inscritos en el Consejo Regulador de la D.O. Queso Camerano. El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche, estarán sometidos al control externo de la D. G. de Calidad e Investigación Agroalimentaria.
Queso Casín
El queso con Denominación de Origen Queso Casín, es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro no alterado ni adulterado, sin calostros.
La alimentación del ganado vacuno productor de leche se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo.
Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto. Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.
Queso de L'Alt Urgell y La Cerdanya
La Denominación de Origen Queso de L'Alt Urgell y la Cerdanya, en catalán Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, es un queso de pasta prensada, graso, curado, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, procedente de las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya. La leche utilizada para la elaboración del queso de L'Alt Urgell y la Cerdanya procede exclusivamente de este territorio enclavado en la vertiente sur del Pirineo centro-oriental. Las vacas son de raza frisona y en su alimentación básica están muy presentes los abundantes pastos y forrajes de dichos valles.
Tiene forma cilíndrica. Corteza natural ligeramente húmeda y de color pardo, y con olor propio de los fermentos sembrados en su superficie. Pasta: color crema o marfil; ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta.
Queso de La Serena
Para la elaboración de los Quesos y Tortas de la Serena, se utiliza leche cruda de oveja de la raza merina . Para obtener la cremosidad y resultado final se cuaja la leche a una temperatura reducida, entre 25 y 30ºC. Es un queso de pasta blanda a semidura.
Se trata de un producto tan exquisito que para la fabricación de un kilogramo de Queso de la Serena se necesita la producción de 15 ovejas merinas, ya que de esta raza sólo se extraen 0,350 litros de leche diarios. La leche de oveja merina tiene un contenido mínimo de un 5% en proteínas, un 7% en materia grasa y extracto seco del 18%.
Queso de Murcia
La leche a partir de la cual se elaboran los quesos protegidos, será el producto natural íntegro, obtenido del ordeño de cabras de raza Murciana , de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Queso de Murcia.
La leche se conserva a una temperatura inferior a 6°C para limitar el desarrollo microbiano.
Hay dos tipos de quesos amparados en la D.O. Queso de Murcia: Queso de Murcia fresco: no sometido a maduración, su consumo es inmediato y queso de Murcia curado con una maduración mínima de dos meses.
Queso de Murcia al vino
La leche a partir de la cual se elaboran los quesos protegidos, será el producto natural íntegro, obtenido del ordeño de cabras de raza Murciana, de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Queso de Murcia al Vino.
Queso Flos de Guía y Queso de Guía
Los queso de Flor de Guía y Queso de Guía se obtiene a partir de leche de oveja canaria o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.
La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra canaria de cualquiera de las razas se establece en un 10 %.
Forma: Cilíndrica. Altura: De 4 a 6 cm. Diámetro: Entre 22 y 30 cm. Peso: Entre 2 y 5 kg.
Queso Ibores
El Queso Ibores, es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda obtenida de cabras sanas. La leche empleada en la elaboración de estos quesos procede de las razas Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. Las explotaciones ganaderas se realizan en régimen semiextensivo o extensivo, aprovechando la cubierta vegetal que proporciona esta zona de bosque mediterráneo, y revalorizando estos pastos.
Entre sus características físicas destaca su forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos.
Queso Majorero
El Queso Majorero es un queso de pasta prensada elaborado con leche procedente del ordeño de la raza de cabra majorera , con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 por 100 de leche de oveja canaria.
Queso Manchego
Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha (España), a partir de Queso Manchego con Denominación de Origenleche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de 70 días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen Queso Manchego.
Queso Nata de Cantabria
El Queso Nata de Cantabria es de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona de ganaderías inscritas y situadas en la zona de producción. Las queserías que elaboran el Queso Nata de Cantabria tienen que estar situadas dentro de la zona de producción de la DOP Queso Nata de Cantabria.
Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica. Peso : entre 400 y 2.800 gr de peso por unidad. Corteza : fina de color hueso, blanda y cerosa. Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Sabor : suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla. Textura : elástica, fundente y cremosa. Olor: de intensidad baja, láctico.
Queso Palmero
Los quesos con Denominación de Origen Queso Palmero o Queso de La Palma son quesos elaborados exclusivamente con leche procedente del ordeño de la raza cabra Palmera , con una alimentación basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla de La Palma (Islas Canarias). Se consume preferentemente fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.
Su pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. Su textura es firme, elástica y de solubilidad media. Los quesos tienen forma cilíndrica . El diámetro de las piezas siempre guarda una relación de entre 2 y 4 veces la altura.
Queso Tetilla
El queso gallego amparado en la Denominación de Origen Queso Tetilla se elabora con leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega . Es uno de los quesos gallegos más representativos y el más internacional. Hay que destacar su forma típica de «tetilla» que se forma por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración. Otro queso gallego que tiene la misma forma es el Queso de San Simón.
Forma: cónica, cóncava-convexa. Peso: de 0,5 a 1,5 Kg. Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
Queso Zamorano
El Queso Zamorano se elabora con leche proveniente del ordeño de las razas de ovejas autóctonas Churra y Castellana. Es un queso de pasta prensada, graso y con una curación mínima de 100 días.
Los quesos tienen forma cilíndrica y pesan unos 3 kilos. Las caras son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. Entre los quesos hay diferencias que se pueden ver en las caras superior e inferior, el color y el tratamiento de la corteza, que varía del amarillo al pardo oscuro.
Quesucos de Liébana
La Denominación de Origen Quesucos de Liébana es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Parda Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
La alimentación del ganado se realiza mediante pastoreo, utilizando los pastizales de las montañas. Las características físicas y organolépticas de los Quesucos de Liébana al término de su maduración:
Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm de diámetro por 3 a 10 cm de altura. Peso: Variable. Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento. Aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.
Queso del Roncal
El queso con Denominación de Origen Roncal es un queso que se viene elaborando desde hace milenios en el Valle de Roncal, Navarra. Es el primer queso en España en conseguir la Denominación de Origen Protegida, en 1981.
La leche procede del ordeño de las razas de oveja «Rasa» y también de la «Lacha». El queso Roncal solo tiene leche, cuajo y sal. El formato del queso Roncal tiene que ser cilíndrico. Los quesos Roncal tienen de uno a tres kilogramos de peso.Tienen las dos caras sensiblemente planas y un mínimo de 45% de materia grasa sobre el extracto seco. Tienen la corteza dura y áspera al tacto, de color pardo o pajizo. Los quesos tienen un tiempo de curado de cuatro meses como mínimo.
San Simón Da Costa
La leche que se utilice será leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona y de sus cruces entre sí. La leche se conserva convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos y la contaminación medioambiental. La temperatura de conservación no superará los 4º C. El intervalo máximo entre ordeño e inicio de elaboración del queso será de 48 horas.
Hay dos formatos: el grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso final del mismo que oscila entre 0,8 y 1,5 kg, con una altura de 13 y 18 cm.; el formato pequeño o «bufón», tiene una maduración mínima de 30 días y peso entre 0,4 e 0,8 kg, con una altura de 10 a 13 cm.; ambos formatos tienen una forma intermedia entre peonza y bala, con la parte superior terminada en pico. La corteza tiene que estar ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm. de grosor, color amarillo-ocre y algo grasienta.
Torta del Casar
Lacs un queso completamente natural, elaborado exclusivamente con l eche cruda de oveja de las razas merina y entrefina , cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal y cuya maduración será entre 60 días y 90 días. Durante este tiempo el queso es volteado diariamente, para que alcance la perfecta maduración, habiendo de ser envueltos en vendas en algunos casos para evitar que se derrame su cremoso contenido por su aun delgada corteza.
Es un queso de corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre que puede presentar pequeñas grietas en su superficie. La pasta va de blanda a untable y el color de blanco a marfil. Puede presentar ojos repartidos en el corte.
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