Navaja

La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos (Solenidae) y al género Ensis. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Este tipo de molusco es muy característico por tener una concha muy fina, alargada y de forma rectangular. En el exterior pueden ser desde blancas hasta marrón claras, con bandas marrones y rojizas. La carne del molusco, también es estirada, ligeramente elástica, suave, fina y de color pálido. El tamaño de las navajas varía y va desde los 7 centímetros y puede alcanzar un máximo de 20 centímetros.

Las navajas habitan en los fondos marinos enterradas en la arena, donde excavan túneles verticales que pueden llegar a medir 50 centímetros de profundidad. Estos moluscos suben y bajan por estas guaridas para captar y filtrar los nutrientes disueltos en el agua. Para desplazarse o cavar dicho túnel, las navajas dilatan su pie bombeando sangre hacia él y también se apoyan en él para poder hundirse rápidamente.

Las navajas están disponibles en el mercado durante todo el año, porque al contrario que otros mariscos, no están en veda en ningún momento. Estos moluscos se localizan en fondos arenosos de poca profundidad enterrados bajo la arena, tanto en aguas mediterráneas como atlánticas, donde se pueden encontrar desde Marruecos hasta Noruega.

Existen diferentes variedades de navajas, de hecho, es muy común, que no distingamos bien las navajas de los longueirones (Ensis silicua), que es un tipo de navaja conocido también como navaja grande o longueirón europeo. Para distinguir unas de otros, hay que fijarse en el exterior de la concha. La navaja tiene la concha más fina y curvada, mientras que la del longuerión es recta y más resistente. En cuanto al color, la primera suele tener unas valvas más oscuras que el segundo.

Sin embargo, a la hora de comer uno y otro, apenas existen diferencias, así que la forma de cocinarlos es similar y la mejor manera de prepararlos en ambos casos es a la plancha acompañados de un buen aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y una mínima cocción. No necesita mucho más porque es un marisco muy sabroso en sí mismo.

Otras variedades destacadas de navajas son:

- Longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar de su nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro.

- Navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico.

- Navaja americana o atlántica (Ensis directus), es muy similar a la europea.

- Navajuela (Ensis macha), es también conocida como macha de Chile. Puede alcanzar los 20 centímetros de largo y los 4 de grosor y se encuentra desde las costas chilenas del Pacífico hasta las atlánticas de Argentina.

- Navaja mediana (Ensis arcuatu), puede medir hasta 17 centímetros de largo y procede de las costas noruegas y portuguesas.

Como bien decíamos anteriormente, las navajas se pueden comer durante todo el año y eso es debido a la gran cantidad de variedades que existen en el mercado, eso sí, su demanda aumenta en el mes de diciembre.

Las navajas son un marisco con un gusto de lo más sabroso, de 100 gramos de producto fresco, se consumen 72 y son una fuente de proteínas y con un bajísimo contenido en grasas y de esta destaca el alto contenido en ácidos grasos Omega-3. En cuanto, a los minerales, el más importante es el fósforo que cubre un 29% de la ingesta recomendada de este nutriente.

En cuanto a las vitaminas, las navajas aportan mucha vitamina B12.