La 'nouvelle' morcilla

En este año de capitalidad gastronómica, la cocina burgalesa se ha beneficiado de los medios de comunicación y algunos de sus restauradores han conseguido figurar en las listas de recomendados más allá de nuestras fronteras. Naturalmente el éxito no viene con la distinción, sino que la distinción vino por la buena mano en los fogones burgaleses practicado desde décadas.

En esta recta final (la hegemonía de capitalidad acaba con el año) siempre habrá alguien del gremio que opine que no se ha hecho todo lo que se podía hacer, y también habrá quien opine que la cocina burgalesa se ha ensalzado. Ya se sabe: hay platos para todos los gustos, pero las palabras de Ricardo Temiño (chef del hotel Landa): "la capitalidad gastronómica tiene que ser un inicio. Este año pasa, pero para nosotros tiene que ser el punto de partida", se sitúan en el término medio de la polémica. Y ya se sabe que in medio virtus.

En un paseo gastronómico por Burgos inevitablemente tenemos que hablar de la morcilla: de su evolución en la historia y de su modernidad. La morcilla, inventada por los griegos para aprovechar las materias que sobraban de la matanza, se ha convertido en un producto gourmet gracias a transgresores de este producto como Roberto da Silva, un emblemático fabricante burgalés, que desde su ya casi centenaria empresa Embutidos de Cardeña ha colocado en el mercado inventos como el paté de morcilla, raviolis de morcilla, preparado para tortilla de patata con morcilla y su creación más representativa: la Morcilla de Autor, un embutido de desmesurado calibre resultante de una cocción lenta de casi cuatro horas. Espectacular.

Ejemplos de innovación

Es notorio que desde hace ya tiempo la tecnología actual ha convertido muchas 'cocinas de la abuela' en laboratorios experimentales, pero sin una buena armonía entre el moderno cocinero creativo y el industrial innovador no se hubieran podido conseguir tan sorprendentes resultados.

Uno de los ejemplos más palmarios lo podemos comprobar en la cocina del Blue Gallery (buegallerycafe@hotmail.com), nombre poco 'castellano' para un restaurante… y quizá por eso allí nos sorprendamos con fusiones tan exóticas como el Calamar de Morcilla, un plato importante por sí solo, que viene a la mesa con una salsa de pimientos de piquillo y tinta de calamar. Lucha de titanes donde escalan los sabores del calamar y la morcilla, sin llegar a saber quién gana.

Saúl Gómez (a la ideología culinaria) junto a Natividad, su madre (a los fogones) nos explican que en los ya casi tres años de andadura con su cocina de autor han conseguido que los lugareños hayan ido modernizando sus gustos. Cuentan con una bien surtida bodega internacional para maridar sus creaciones y unos postres tan originales como helado de jengibre sobre culis de pepino y carpaccio de manzana, que llega a la mesa en un perfecto estado de temperatura molecular. Sublime.

Pero si optamos por 'descamisar' la clásica morcilla burgalesa y someterla a la extracción de parte de su humedad, manteniendo el equilibrio entre jugosidad y temperatura, y estabilizando sus componentes, obtenemos un peculiar producto: un crujiente de morcilla, o lo que es lo mismo, unos originales Nachos de Morcilla (apropiándonos del nombre del popular platillo tex-mex) que resultan ideales como aperitivo. Un producto cárnico transformado en snack que ha sido ideado por el equipo de la restauradora Isabel Álvarez, en la actualidad profesora de la burgalesa Escuela de Cocina María Madre.

Y otro invento: Deje volar su imaginación y espolvoreé 'tierra de morcilla' sobre una crema templada de espárragos trigueros. Le añadirá sabor, color, textura y fantasía.

Hasta aquí vemos que Burgos de moderniza… aunque sigan practicando viejas costumbres, como la de no poner tapa de aperitivo en los bares. ¡Nadie es perfecto!