Los dulces sin azúcar de René Frank

René Frank no se anda con remilgos. «El azúcar blanco es veneno» , afirmó desde el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión. Un certamen que pisó por primera vez como espectador en 2007. Entonces era un estudiante que quería empaparse de todo lo que veía y que se formó, entre otras casas, en la de Pedro Subijana. También pasó por Suiza, Francia y Japón. Doce años después, acude a la cita gastronómica más importante del mundo para presentar las peculiaridades de CODA, su restaurante berlinés centrado en exclusiva en los postres. Pero donde no se usa azúcares añadidos. Para Frank, veneno.

«El azúcar blanco equivale a usar glutamato para cocinar otros productos, para darle sabor a productos baratos», explicó al auditorio. «Si uno tiene carne mala se le da umami. Es lo mismo que pasa con el azúcar para las frutas, el chocolate o el café. Se le pone azúcar», insistió mientras elaboraba una tarta de zanahoria con queso mimolette. El único restaurante de Alemania en ser exclusivamente de postres y el primero del mundo en conseguir una estrella Michelin (lo hizo el pasado febrero). Frank abrió su nueva casa a finales de 2016, con un menú global de siete platos con una premisa clara: deben ser fáciles de digerir, ligeros y no altos en calorías. Para conseguirlo reduce el azúcar natural de materias primas como frutas y vegetales, equilibrando los postres con sabores amargos, ácidos, salados y umami.

Otra de las premisas del chef alemán es el uso de los productos frescos , con los que juega en un maridaje entre los solido y lo liquido. Como esos garbanzos con tomate amarillo. «Hicimos un merengue con el agua de los garbanzos y un helado sin lácteos», apuntó. En Madrid, elaboró un mousse de chocolate con jarabe de arce, montado como un merengue italiano, y acompañado por una bebida hecha con flores de saúco y lambrusco. Interpretaciones de muchos platos clásicos elaborados con unas pacientes técnicas para un pastelero que confita los huesos de los albaricoques y le gustan las galletas saladas crujientes de centeno. Frank, antes de abrir CODA, fue jefe de cocina en La Vie (tres estrellas Michelin) en Osnabrück, ciudad al oeste de Alemania, entre 2010 y 2016.