Una cocina exquisita y sin gluten es posible

Todos tenemos en la familia un integrante que sufre de algún tipo de intolerancia alimentaria. Si bien en casa ya tenemos un sistema naturalizado que garantiza aplacar la sintomatología, sabemos lo difícil y complicado que puede ser decidir entrar a un restaurante de improviso. No todas las cocinas están preparadas y muchas veces la decisión es volver a casa para evitar un problema . Esta situación tiene un doble sabor amargo: para el cliente, porque no puede disfrutar de la experiencia gastronómica; y para el empresario, que por no estar preparado pierde muchas más fidelizaciones de las que cree.

Fran Vicente , cocinero de El Sainete, ha dedicado una ponencia completa a la cocina sin gluten. Según el chef, es necesario tomar conciencia de que cada vez hay más personas diagnosticadas con este tipo de intolerancia (y con otras también) y que es imprescindible formarse y trabajar para ofrecer una experiencia gastronómica de alta calidad pero ajustándose a los productos «gluten free» y a una cocina que garantice la erradicación de contaminación cruzada . «En nuestro restaurante tenemos la suficiente formación y delicadeza para que gente con esta sintomatología pueda venir a comer tranquila, sin preocuparse por las trazas ni la contaminación cruzada», comenta Vicente.

Para el cocinero no hay excusas válidas para dejar de ofrecer menús libres de gluten, lo único que se necesita es tomar los recaudos necesarios y cuidar los detalles en la utilización de los utensilios de cocina. «Hay protocolos muy claros sobre el tema. Por suerte la mentalidad de los cocineros y de los restauradores en general ha cambiado mucho y hoy en día se encuentran ofertas variadas dentro de estas condiciones», dice.

Por su parte, María Delgado Buj , Key Accoun Manager-Food Service en Dr. Schär España, una empresa multinacional con más de 35 años en la elaboración de productos sin gluten, explica que hasta hace algunos años la gente viajaba con la maleta llena de productos porque no sabía si los podría conseguir , no eran de fácil acceso. «Eso ha cambiado bastante, con la revolución en los supermercados, gracias a la legislación, y a la formación de las nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía», asegura.

Lara Zapata , encargada de comunicación de Dr. Schär, indica que el mercado ha cambiado mucho a lo largo de estas tres últimas décadas. «Ahora son los hosteleros y los gastronómicos los que acuden a la empresa en busca de los productos, porque saben que los clientes los demandan. La gente se informa primero si el restaurante o el hotel están preparados para atender las intolerancias alimenticias , y si no lo están es una opción que se descarta», señala. De todas formas, la profesional opina que aún queda mucho camino por recorrer, porque si bien las grandes cadenas de restauración han hecho la adaptación, los restaurantes independientes todavía se muestran reacios –no por los productos en si– sino para evitarse problemas con las probabilidades de contaminación cruzada.