Carmelo Bosque y Javier Acedo: trufas, divino tesoro

Fruto preciado si los hay. Difícil de encontrar y bien cotizado. La trufa como diamante culinario. Delicia gastronómica de aroma peculiar y sabor inconfundible la convierten en uno de los hongos más codiciados por la alta cocina. Carmelo Bosque , chef de la Taberna de Lillas Pastia (Huesca) y Javier Acedo , productor, recolector y comercializador de trufas, se harán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 para desmitificar el imaginario sobre este fruto con un taller denominado «Cocinando con Trufas: verdaderas y falsas ».

Sola, como condimento, o con arroz o pastas , pero siempre vertiéndolas en los minutos finales para que no pierda el sabor. El desconocimiento en la utilización de la trufa es grande y la gran variedad de especies se confunden en salsas de poca calidad natural. Es relevante conocer qué tipo de trufa estamos comiendo porque no todas son lo mismo , y las diferencias a nivel de exquisitez -y por ende también de precios- varía sustancialmente.

La cocina de Bosque (una estrella Michelin) se caracteriza por el uso de las mejores materias primas y por ser muy metódico y detallista . En esta edición pondrá a consideración todos sus conocimientos sobre la utilización de la trufa como pieza de distinción en un plato y dedicará un apartado al condicionamiento de la estacionalidad en la producción de este fino hongo.

Por su parte, Acedo, truficultor excelso y una de las voces más autorizadas del mercado español, se dedica además de a la producción de sus propias trufas, al asesoramiento para mantener y explotar plantaciones y a la cría, adiestramiento y ventas de perros para la localización del tubérculo. A su vez distribuye el producto en un selecto grupo de locales que destacan la trufa dentro de sus cocinas. El especialista es un confeso detractor de los ardides en la comercialización de las distintas variedades del hongo .