Las claves para la gestión de restaurantes

La falta de margen parece ser una preocupación común en el mundillo del negocio gastronómico. Los empresarios aseguran que en estos tiempos es cada vez más difícil obtener beneficios e indican que aún con una buena ocupación hay que estar en todos los detalles para no perder dinero. El auge de talentos en la cocina solapa costes laborales inmanejables y gastos generales elevados . La restauración vive momentos de zozobra: turbulencias políticas constantes, economías que no permiten las licencias de gasto como ataño y una competencia feroz presentan un modelo de empresa con una apabullante exigencia en la precisión de gestión.

Las decisiones tienen que ver cada vez menos con la intuición. Según David Rubert , gerente y socio de Persapia Proyectos y Formación SL -empresa especializadas en el sector de la hostelería, restauración y gastronomía-, la clave está en la planificación previa a la explotación misma del negocio. Hay que disponer de un presupuesto, manejar el coste de las materias primas, y maximizar al dedillo la actividad diaria del personal . El especialista también explica los pormenores que intervienen directa o indirectamente en el control correcto de pequeñas, medianas y de grandes empresas y su óptima gestión. «Los errores de planificación más frecuentes son no prever cuántos ingresos se harán, por qué segmentos de mercado serán esos ingresos, qué productos son más rentables, las franjas horarias en la que el personal es rentable; y por otro lado, tardar demasiado en enterarnos cómo va la explotación del negocio para adelantarnos a posibles desviaciones del coste variable del consumo», señala el autor.

El entrevistado, que en la edición 2019 de Reale Seguros Madrid Fusión brindará un taller sobre gestión de restaurantes el lunes 28, «identifica y analiza -en su publicación titulada ‘La cuenta, por favor’- todos los aspectos clave que influyen en la rentabilidad económica del negocio , para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional, y asegurar así el resultado esperado».

En conversación con ABC, el profesional indica que en muchos casos se cree que con la figura de un gran cocinero se tiene todo resuelto, y la categoría gastronómica del producto hace que se pasen por alto los elementos de gestión. «Detrás de una alta gastronomía debe haber un gran gestor . Es tan importante una como la otra. No importa qué tipo de restaurante sea, debe ser rentable», dice. Pero la infraestructura de gestión no es rígida sino que depende de las actitudes del mercado, de la competencia, la saturación de la oferta y del entorno. «Debemos ser capaces de adaptarnos a este mercado que es tan competitivo, manteniendo una estructura interna de costes que a falta de ingresos nos permita subsistir. No se gestiona como hace 15 años», recalca.

Respecto a la irrupción de las nuevas tecnologías y su utilización para una organización más eficaz, Rubert estima que el análisis de datos es una excelente herramienta para conocer las claves económicas de un establecimiento de restauración con rapidez y brindar poder de anticipación. Para el experto, el «Big data» interviene en la opción de mercado, en las ventas, en la visibilidad y agiliza una serie de procesos que permite optimizar los ingresos .