El canto a la tierra de Alberto Ferruz

Alberto Ferruz quiso hacer un doble viaje desde el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión. Uno a la nostalgia, a los sabores que le devuelven a su infancia; el otro, a su tierra, Aragón. Dos destinos sentimentales, sabrosos, olfativos que el cocinero de BonAmb quiso compartir y reivindicar. La esencia para el cocinero de Cariñena es volver a su casa, la que abandonó a los 16 años para formarse en París, con Martín Berasategui o Quique Dacosta. Recordar los sabores de su niñez, como cuando empezó con tan solo doce años a trabajar en el restaurante de su tío . «Esa textura que te devuelve a la infancia», rememoró.

El chef aragonés reivindicó la vuelta a casa, a esas cocinas impregnadas con los olores de los caldos, guisos y demás exquisiteces de las abuelas. En Madrid Fusión, lo hizo a través de los productos de su tierra: el cordero agnei ibérico (ternasco de alta calidad) y el semidesconocido cerdo de latón de La Fueva. Un animal recuperado por un pastor hace tres décadas y que se alimenta de forma totalmente salvaje. «Solo hay una producción y no hay más. Son cerdos pirenaicos y felices», comentó el responsable del BonAmb, casa con dos estrellas Michelin situada en Jávea (Alicante). «Esta gente hace pancetas, sobrasadas...», enumeró desde el escenario con una pieza en la mano. «Son productos excelsos», remachó el cocinero.

Ferruz preparó su panceta con suero de leche tostada, «un pequeño torrezno» de ese peculiar cordero criado en una cooperativa (Pastores) que acumula grasa como un cerdo ibérico y que el cocinero se ha empeñado en reivindicar. «Es que se conoce más fuera que aquí», incidió durante su ponencia 'Recordando lo esencial'. «Lo popular está al servicio de la alta gastronomía», dijo en varias ocasiones y con diferentes fórmulas. También presentó un jamón de agnei y el sabor «potente» del ternasco que le reconcilia «con su casa, como cuando era pequeño».

El chef apostó por freir varios trozos adornado con un jugo como hacía su abuela. «Ella hacía una sopa de sémola», recordó. Ferruz cambia el cereal por caviar, producto que se ha puesto de moda. «Pasa siempre lo mismo cuando un producto de lujo se populariza. Los cuatro que lo usaban se enfadan . A mi me da igual. Que cada uno ponga lo que quiera. Al final, un buen tomate es un lujo», explicó arrancando los aplausos del auditorio mientras remataba el plato con crema y kefir.