El color caribeño del chivo guisado en zumo de coco
El restaurante colombiano Celele presenta su mestizaje de culturas con influencias indígena nativa, española, africana y árabe para acabar con el mito de su gastronomía

Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón , las cabezas pensantes del restaurante colombiano Celele (Cartagena de Indias) llegaron a Reale Seguros Madrid Fusión con una idea clara, demostrar que han roto con el paradigma de que la cocina caribeña es un poco aburrida y con el mito de que solo es «pescado frito, arroz con coco y patacones (plátanos fritos)». Su cocina es mestizaje de culturas con influencias indígena nativa, española, africana y árabe y que dignifica el producto local. «En Celele apostamos por la cocina vanguardista asentada en las tradiciones del caribe, sin perder el mestizaje y recuperando sabores que están en peligro de extinción», coinciden los dos cocineros.
Noticias relacionadas
Con esa idea del mestizaje, Jaime y Sebastián se liaron la manta a la cabeza y decidieron viajar para conocer los sabores tradicionales y aprender cómo se hacen las recetas, en qué se inspiraron o cuáles eran sus influencias. «Así es como surgió Caribe Lab, porque recorrimos la costa durante dos años y medio como preparación en San Andrés, Magdalena, Montes de María, la depresión momposina, la Guajira, el Atlántico y Valledupar», señala Jaime. Una experiencia vital que les permitió ponerse en contacto con los procesos sostenibles y crear unas cadenas de producción y distribución con los productos de los campesinos directamente. «Algunos pequeños productores nos envían los productos, pero otros tienen muchas dificultades y hemos creado unas rutas de recolección para tener en Celele el producto propio», añade Sebastián. En este tiempo, descubrieron «80 variedades de frijoles y vinagres de plátano y piña».
Color y sabor
Con esta idea y planteamiento gastronómico, Jaime y Sebastián presentaron dos platos de cocina contemporánea inspirada en la cultura del territorio. El chivo guisado en zumo de coco y arroz de camarón seco guajiro nace de la tradición de los guayú y de la cultura guajira. «El chivo se cocina al vacío con un guiso costeño y salmuera y lo empapamos con una salsa hecha con aceite achotado, cebolla y ajo», señaló Sebastián para arrancar el plato. «El camarón seco se deshidrata y aporta un sabor increíble junto al arroz, que nunca es un plato principal para los guajiros y solo un simple acompañamiento», añadió Jaime. El emplatado es parte importante de esa tradición, ya que el plato es obra de un artesano local que quiso transmitir la unión del desierto con el mar caribe. Para terminar el plato, se cubre todo con un crocante de arroz, «que simula unas especie de socarrat», apuntó Sebastián.
Gracias a su desarrollo creativo, en Celele buscan «el color, el sabor, las texturas y la tradición , centrado en una cultura gastronómica y de biodiversidad». Un ejemplo claro es un plato con un nombre más largo que el tiempo que se tarda en saborearlo: ‘Flor de jamaica fresca y rellena de tartar de camarón con emulsión de aceite de coco y caldo frío de hoja de jamaica’. «Retiramos la semilla de la flor y la encurtimos para mejorar su textura y la parte estética de una flor que ya de por sí es linda», señaló Jaime. ¿Y cómo se rellena?, con un tartar de langostinos y camarones curados en sal y azúcar que se mezclan con una especie de mayonesa hecha con aceite de coco, ají y unos gajos de limón mandarino y cebollino. «Con esto rellenamos las flores con el tartar lo bañamos con una infusión de cebollas, ajos y hojas de la flor de jamaica», terminó Sebastián. Un plato fresco en el que se destaca la biodiversidad y a inspiración en el territorio.