Las estrellas Michelin, campo de batalla para los cocineros agraviados
El chef Marc Veyrat declaró ayer en los juzgados contra la Guía Roja porque, según dice, Michelin le quitó su tercera estrella sin recibir la visita de los inspectores
Tormenta de rayos y truenos contra el más selecto «jardín secreto» de la gastronomía mundial, la Guía Roja de Michelin: la concesión y renuncia de estrellas se ha transformado en un campo de batalla no solo judicial, donde continúan subiendo y bajando chefs del más alto renombre.
Marc Veyrat, propietario de Auberge de l’Eridan –en Annecy–, gran cocinero y quien decidió querellarse contra la dirección de la Michelin al estimar que se le quitó, meses atrás, una de las tres estrellas que atesoraba sin que por su restaurante hubiera pasado ningún inspector de la famosa guía roja. Ayer tuvo lugar la vista en un juzgado de Nanterre y reiteró que se sintió «deshonrado» por esta degradación.
Gwendal Poullennec, el nuevo y ambicioso director general de la Guía Michelin, le ha respondido indirectamente: «Los grandes cocineros no son propietarios de “sus” estrellas. Nuestros inspectores visitan y valoran los restaurantes según criterios propios. Se valora a un equipo. Si un restaurante cambia de propietario, nosotros seguimos intentando ofrecer una guía fiable a nuestros lectores».
Desear el olvido
En verdad, Veyrat –que también posee La Maison Des Bois, en Manigod– ya había pedido ser «eliminado» de la Guía Michel hace diez años. En vano. El suyo solo fue, en su momento, un caso más. Algunos de los más grandes chefs de Francia, desde hace medio siglo, habían pedido y no siempre conseguido que Michelin les retirase sus distinciones.
Joël Robuchon, el «cocinero del siglo» para los colegas de Gault & Millau, decidió cerrar su primer gran restaurante en 1996, pidiendo que Michelin lo «olvidara». Tampoco lo logró. Rouchon abrió otros establecimientos con nuevos conceptos y siguió recibiendo estrellas.
Alain Senderens, el legendario propietario de Lucas Carton, fue el segundo gran chef que renunció voluntariamente a las estrellas Michelin en 2005. Siguieron renunciando y pidiendo «olvido» y «no inclusión» en la guía roja gastronómica Antoine Westermann (2006), Jean-Paul Lacombe (2007), Olivier Roellinger (2008), Marc Veyrat (2009) o Sébastien Bras (2017), entre otros. En la gran mayoría de los casos, la renuncia y la petición de olvido se consumaba sin polémicas excesivas. En algún otro, las estrellas Michelin fueron señaladas como la causa de precipitar alguna tragedia. Llegó a decirse que la pérdida de una estrella agravó la crisis personal de Bernard Loiseau, quien terminó suicidándose.
Los escándalos son recurrentes desde hace mucho tiempo. El último ha sido el chef coreano Eo Yun-gwon, que lleva dos años pidiendo no aparecer en la Guía Michelin de Seúl, en la que figura desde su primera aparición, en 2017. Al no ser escuchado, ha decidido querellarse.
Cuestión de confianza
¿Tormentas en una pila de agua bendecida con los hisopeos de los inspectores Michelin? La famosa guía concedió su primera estrella en 1926 y la mundialización de los negocios culinarios ha agravado las tensiones larvadas desde finales del siglo pasado. Los recién llegados a la clasificación Michelin sonríen satisfechos y contentos, mientras que la estrellas caídas o perdidas denuncian maniobras infames. El nuevo equipo que dirige Gwendal Poullennec trabaja con guante de seda y mano de hierro, anunciando nuevas escaramuzas, que no siempre «distraen» a los gastrónomos. El 60% de los clientes tradicionales de los grandes franceses dicen no fiarse de los juicios de la Michelin.
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