Cocina nikkei en Madrid: buenos platos peruanos para comer en casa

El cocinero limeño Mario Céspedes se lanza a la cocina a domicilio con las mejores propuestas de sus tres restaurantes en la capital

Bao de chicharrón con crema de rocoto y huacatay

10/07/2020
Actualizado a las 01:55h.

Hace cinco años, el cocinero limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez , experimentada directora de sala, abrieron en Madrid Ronda 14 . Venían de un largo rodaje en Avilés con otro restaurante del mismo nombre que, pese a la dificultad de la plaza, habían situado como referencia de la cocina peruana . En la capital, más habituado el público a esa cocina, el éxito fue inmediato.

Una apuesta por una línea nikkei , la que fusiona Japón y Perú, incorporando también platos en los que aparece Asturias a través de su producto y de su recetario. A comienzos de 2018 Mario y Conchi dieron un paso más ambicioso abriendo Cilindro en la parte alta de la calle Don Ramón de la Cruz. Céspedes, que es uno de los mejores cocineros peruanos que tenemos en España, buscaba en esta segunda casa acercarse a la cocina tradicional de su tierra . En ambos restaurantes, el cocinero peruano ejecuta elaboraciones actuales que enlazan con el recetario popular de su país y con ingredientes habituales allí. Siempre con esos guiños asturianos aprendidos en su paso por Avilés. A finales del pasado año llegó una tercera apertura, Apura , una sanguchería. Sanguche es como se denomina en Perú a los bocadillos.

Como tantos otros, Mario Céspedes y Conchi Álvarez se han lanzado a la cocina a domicilio a partir de algunos de los platos que más éxito han tenido en sus tres establecimientos. Una oferta que incluye los «piqueos» , versión peruana de la tapa española, y una gama de sushis de fusión . La oferta completa pueden verla en Deliveroo, que es también la que se ocupa de los envíos. De lo que pudimos probar en casa, muy bien dos clásicos de Céspedes: el tiradito a la crema de ají amarillo (12,90 €) y el ceviche (16,50), con una leche de tigre al ají limo que llega en un recipiente aparte. Especialmente ricos los baos de chicharrones con crema de rocoto y salsa huacatay (3,90) aunque se echa en falta algo más de picante. Logrados también dos tipos de «roll» (rollos de arroz) que son otra especialidad del cocinero: el de chopitos con tinta de calamar (8,30, 4 piezas) y sobre todo el mar y montaña, con langostinos y carne roja (7,30, 4 piezas). Lo peor de lo que probamos fueron las gyozas (10,90) que, aunque se calentaron en el microondas siguiendo las instrucciones que se envían, no estaban al nivel de las recién hechas. Una pena porque de sabor resultaron bien, tanto las de langostinos y camarones como las de anticucho, estas últimas con una picada de ají limo y cilantro. En cualquier caso, con buen criterio, estas gyozas se han eliminado de la carta en los últimos días.