Hiroo Miki llegó a Madrid en 1992 y tras pasar por distintos restaurantes japoneses abrió el suyo, Miyama, en 2004. En la Flor Baja, a espaldas de la Gran Vía, en el mismo local que ocupó Tokio Taro, donde de la mano del maestro Masao Kikuchi muchos madrileños descubrimos los encantos del sushi y del sashimi. En poco tiempo Miyama se convirtió en referente de la buena cocina contemporánea japonesa. A principios de 2009, Miki abrió otro local en la Castellana. Un comedor amplio, minimalista, con predominio de las maderas, presidido por una barra para once personas que pueden comer contemplando el delicado trabajo con los cuchillos de los sushiman, encabezados por un gran especialista, Hiroshi Isomura, quien amplió la carta e incluyó algunos guisos tradicionales.
Aunque ya nos ocupamos de este restaurante nada más abrir, su evolución ha sido tan importante en estos tres años largos que merece un nuevo comentario. Miyama Castellana se ha convertido en uno de los mejores japoneses de Madrid, a la altura incluso del laureado Kabuki. Buena parte del mérito hay que atribuírselo al jovencísimo sumiller Hiroshi Kobayashi, que ejerce también como director de sala y que ha dado al restaurante un aire diferente. Conocedor como pocos del mundo del sake, ha elaborado una carta de marcas de este vino de arroz sin parangón en Madrid y ofrece la posibilidad de probar varios servidos en jarritas para apreciar las enormes diferencias que hay entre ellos y acercarse al apasionante mundo de esta bebida.
La de Miyama es una cocina auténtica, con mucha calidad en la materia prima, que busca la intensidad y el equilibrio de los sabores. Lo mejor es ponerse en manos del chef y disfrutar. Por ejemplo un excelente surimi de langostino frito que se acompaña con tres sales (sésamo, polvo de té macha o picante de siete especias). También se emplean langostinos vivos de Huelva en el magnífico ebi wasabi. Piezas cortadas trasversalmente que se pasan ligeramente por la plancha y se sirven con mayonesa y raíz de wasabi. El nivel de los niguiris (entre 4 y 9 € dos piezas) es muy alto. Los probamos de toro, lubina y chicharro. Y calidad de producto y habilidad en el corte en el sashimi variado (23 € con tres variedades de pescado a elegir).
Pero la cocina japonesa es mucho más. En esta casa se demuestra. Vale la pena probar la berenjena con salsa de tres misos. Y no perderse los guisos tradicionales como el sukiyaki (34) y el shabu shabu (35 con wagyu, 32 con pescado). El primero es un caldo de soja y mirin con verduras en el que se introducen láminas de carne de wagyu que se hacen a gusto del comensal. El segundo es similar, pero con caldo dashi, de alga kombu y bonito seco. Otras especialidad poco habitual es el kawara soba (18), base de pasta con pollo, tortilla japonesa, algas y tempura de langostinos sobre la que se vierte un caldo caliente. Una carta de originales postres, por encima de la media, ayuda a rematar la comida junto a algún licor de frutas japonés seleccionado por el sumiller. La carta de vinos es muy completa, al nivel de la de sakes.
