El nabo, la planta de la que se aprovecha todo

Hasta la llegada de la patata de América, el nabo fue el rey de los guisos en muchas zonas de España. Pese a ser una de las bases de la alimentación popular durante muchos siglos, nunca ha sido una hortaliza muy valorada. Basta con leer algunas obras de nuestros escritores del Siglo de Oro, como Quevedo, para comprobar el escaso aprecio que los españoles de la época sentían por ella. Cuando apareció la patata, quedó relegado a un papel secundario, sobre todo como alimento de animales domésticos, pero hubo quien siguió utilizándolo en su cocina. Y cultivándolo, porque el nabo es una planta de la que se aprovecha todo, desde su peculiar raíz que hoy nos ocupa hasta sus hojas, que son los grelos, imprescindibles con su sabor amargo en tantos platos de la gastronomía popular gallega como el caldo y el cocido gallegos o el lacón con grelos, siempre para aligerar la grasa del cerdo.

El nabo tiene un alto valor nutricional , por eso era ingrediente habitual en sopas, caldos y cocidos. Apenas tiene sabor, pero absorbe los de todos los ingredientes que lo acompañan en el puchero. Y aporta jugosidad, melosidad y un ligero picante. Hay otras variantes, como en nabo chino o el daikon japonés, fundamental en la cocina nipona.

En la cocina popular aparece en Cataluña (el pato con nabos) o en Asturias (el cocido de nabos). Ya en la alta cocina, Joan Roca es uno de los cocineros que más lo utiliza, siguiendo la tradición catalana. En los últimos menús que he comido en El Celler de Can Roca han aparecido los nabos en algún plato, siempre acompañando a carnes. En concreto en marzo, pocos días antes del confinamiento, lo pude probar con una tatin de cochinillo y, en una visita anterior, con un guiso de oca.