El puerro, el alma de la porrusalda y la vichyssoise

Llegamos hoy a una de mis hortalizas favoritas, el puerro. Su sabor suave y elegante, tan alejado del de sus primos cebolla y ajo, lo convierte en un producto muy especial, tanto si es protagonista del plato como si interviene como un ingrediente más. Unido a sus muchas virtudes (diurético, laxante, aporta fibra y sales minerales, mínimas calorías...) es fácil entender que sea una de las verduras más utilizadas en la cocina española. Su uso más habitual es en sofritos, fondos y salsas, pero están muy buenos también gratinados, a la brasa, en una crema, en pastel, rellenos o simplemente cocidos y aliñados con una vinagreta.

De esta forma los encontramos como pinchos en las barras de los bares riojanos, navarros, vascos y de otros lugares de España. En el País Vasco hay mucha tradición con los puerros. Por ejemplo como ingrediente de las deliciosas morcillas de Beasain, que además llevan cebolla, tocino y sangre de cerdo, orégano y sal. La mejor forma de comerlas es simplemente cocidas. También en el País Vasco, aunque en este caso ampliando el territorio a Navarra y La Rioja, los puerros protagonizan un plato popular: la porrusalda. Originalmente un caldo de puerro y patata al que ahora se añaden otros productos como el bacalao.

Además, son imprescindibles para una de las sopas frías más conocidas en el mundo, la vichyssoise. Mucha gente la considera un clásico de la cocina francesa, pero al parecer no surgió hasta 1917, y fue en Estados Unidos. Su creador, Louis Diat, era un francés que cocinaba en el Ritz de Nueva York y se basó en una sopa que le preparaba su abuela con patata y puerro enfriada con leche. Esas son, por tanto, las raíces francesas de esta vichyssoise, aunque también podría estar inspirada en nuestra porrusalda.

Aunque los puerros se cultivan en casi toda España, hay unos con nombre propio: los de Sahagún. Esta localidad está en pleno Camino de Santiago, y fueron los monjes cluniacenses, guardianes del Camino, quienes los introdujeron en el siglo XII en el monasterio de San Benito. A diferencia de otros, no forman bulbo y son especialmente afrutados, jugosos, tiernos y crujientes.